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海鲜变脸耍花招
文:张首玉 图:孙 卓


10年前,国内掀起了一场吃海鲜的热潮,那些以经营海鲜菜肴为旗帜的酒楼,几乎家家都神气活现。可是好景不长,部分地区的海鲜酒楼在热卖了一阵后,便陆续陷入了低谷。而海鲜酒楼生意低迷的一个显著标志,就是菜肴翻新速度慢,这也是海鲜酒楼步入低谷的一个原因。那么,怎么去烹调才能让海鲜菜肴重新绽放出魅力呢?就此问题,我们特地整理了几款具有代表性的创新海鲜菜,希望能给大家一些启发。
花招一 海鲜的乱炖做法
说起“乱炖”,大家就会联想到东北。这菜肴是用茄子、豆角、土豆、辣椒等诸多原料炖成的,成菜不但汤汁浓稠,味道还很醇厚。海鲜乱炖自然是以诸多海鲜为主料了。
海鲜乱炖
原料:刀蛤300克 茄子块200克 豆角100克 菜心100克 刀鱼段100克 牛眼蛤100克 鱿鱼花60克 鸟贝50克 海兔子50克 小海虾40克 海参50克 螃蟹4只 葱姜片30克 香菜段10克 五香粉5克 酱油、鸡粉、味精、白糖、料酒、精盐、鱼汤、猪油、豆油各适量
制法:
1.把刀蛤、牛眼蛤、鱿鱼花、鸟贝、海兔子、海参等分别治净,然后一并放开水锅里汆一水,捞起后备用。
2.茄子块放七成热的油锅里面炸至表皮起硬壳捞出;豆角用开水焯熟后,投凉备用;螃蟹斩成小块,然后同小海虾、刀鱼段一起放六成热的油锅里炸酥。
3.炒锅上火,添豆油和猪油烧热后,先放入葱姜片炒香,再下刀蛤、茄子块、豆角、菜心、刀鱼段、牛眼蛤、鱿鱼花、鸟贝、海兔子、小海虾、海参、螃蟹块等大火翻炒,其间调入酱油、味精、白糖、料酒、精盐、鸡粉、五香粉等,等到炒出香味后,掺入鱼汤,并以大火烧炖入味。起锅装盆时,撒入香菜段即好。
食话实说:菜肴里不但有茄子和豆角,还加入了多种海鲜,汤汁十分鲜美。乍一看,大家可能会感觉这厨师是在乱做,可是这道菜就是受东北人的欢迎呀!
花招二 海鲜的翠花做法
翠花,现在已经被视为东北酸菜的代名词了,下面要给大家推荐的这道菜,就是用东北酸菜和韭菜花烹调出来的。成菜汤汁酸而鲜,韭菜花味芳香。
翠花海鲜煲
原料:东北酸菜500克 鱿鱼花200克 熟五花肉200克 浄海螺肉150克 扇贝、牡蛎各100克 水发粉丝100克 海带丝75克 蛏子、文蛤各50克 猪骨汤2000克 腌韭菜花[注]10克 姜丝、葱段各10克 砂仁粉、花椒粉各5克 八角1枚 酱油、鸡粉、味精、精盐、香油各适量 豆油20克
制法:
1.把酸菜切成细丝后焯水,挤干水分备用;另把熟五花肉切成大薄片,浄海螺肉切成薄片,然后和扇贝、牡蛎、蛏子、文蛤、鱿鱼花等一并投入开水锅里汆一水;随后把海带丝放开水锅里煮一下,捞起控水。
2.炒锅添豆油烧热,放进姜丝、葱段炒香,随后倒入猪骨汤烧开,放进酸菜丝和五花肉片稍煮,稍后又把鱿鱼花、海螺片、扇贝、牡蛎、水发粉丝、海带丝、蛏子及文蛤也放进去煮,等到用砂仁粉、花椒粉、八角、鸡粉、酱油及精盐调好味以后,再放腌韭菜花和味精搅匀,快速装碗后,淋入香油即可。
[注]腌韭菜花的制法:把韭菜花3000克切成末,加入适量盐腌渍半天,另把生姜碎100克和苹果碎100克放进去拌匀,再盛入罐子里封严,置干燥阴凉处存放一周时间即好。
食话实说:烹调海鲜菜肴时,大家都得遵循一个原则——保持原味,可是东北厨师却偏偏要把味道很重的酸菜和海鲜搭配起来烹调,别处的人可能会感觉这样做没有道理,但是等你喝完这菜的汤以后,你就会被它的味道折服。汤汁清鲜,酸香适口,尤其是韭菜花的味道。而我们呢?从这道菜肴当中也可以得到一点启发,将海鲜和一些有特色的原料搭配起来烹调,就能做出些酸的、辣的,甚至带有苦味的海鲜菜肴。

 

花招三 海鲜的山珍做法
把山珍和海鲜搭配起来做菜的话,不知大家会怎么想,是风马牛不相及?还是恰到好处?不管怎样了,好吃就行!
山珍拌海鲜
原料:家养榛鸡鸡腿1只 黄鱼肉300克 墨鱼花200克 鱿鱼头150克 水发榛蘑100克 水发花脸蘑100克 熟五花肉丁50克 炸花生碎50克 葱姜末30克 炸蒜茸、生蒜茸各20克 孜然粉、花椒粉各5克 酱油、料酒、精盐、味精、红油、色拉油各适量
制法:
1.把榛鸡腿切成小丁,用料酒、精盐、味精等腌渍20分钟,然后放七成热的油锅里炸熟,捞起后备用;黄鱼肉切成小段,然后同墨鱼花和鱿鱼头同纳一碗,调入酱油、味精、精盐等码味,随后也放进油锅里边炸熟;另把水发榛蘑和水发花脸蘑切成3厘米长的段,挤干水分后待用。
2.炒锅上火,注色拉油烧热,先放孜然粉和花椒粉炒香,接着放葱姜末、熟五花肉丁、榛蘑段及花脸蘑段煸炒,其间加入酱油、料酒、精盐、味精等调好味,起锅待用。
3.把榛鸡腿丁、黄鱼段、墨鱼花、鱿鱼头、榛蘑段、花脸蘑段、五花肉丁、炸花生碎、炸蒜茸、生蒜茸、精盐、味精、红油等放在一起,拌匀装盘即好。
食话实说:通常情况下,山珍都会用来做烧菜,而且其配料也多是些五花肉、腊肉之类的东西。然而这里是把山珍跟海鲜搭配起来用,并且是没有用烧的技法,而是先炸后拌。值得一提的是,烹调时还用了炸蒜茸、生蒜茸、孜然粉、花椒粉等一些味道相对较厚的辅料去调味,从而使菜肴的味道更为独特。
花招四 海鲜的黄泥做法
大家对“叫化鸡”这道菜恐怕不陌生吧,而“黄泥烧海鲜”这道菜正是由“叫化鸡”的做法改良而来的,这不仅是在调味方面略有不同(比方说加入了鲜花),而且菜肴的味道也与众不同。
黄泥烧海鲜
原料:黄花鱼2条 鲜菊花30克 芹菜碎20克 洋葱粒20克 日本烧汁10克 五香粉20克 十三香15克 桂皮粉、八角粉各10克 精盐、味精、料酒、鸡粉、香油各适量 黄泥1团 荷叶1张
制法:
1.黄花鱼宰杀治净,在两侧剞兰草花刀,随后用料酒、味精、精盐、日本烧汁、香油等腌渍30分钟;另把鲜菊花切成末。
2.把黄泥放盆里,调入五香粉、十三香、桂皮粉、八角粉、精盐等和匀待用。
3.把鲜菊花末、芹菜碎、洋葱粒、精盐、味精、鸡粉等放一起拌匀,再把拌好的馅填进鱼肚子里,然后用荷叶把鱼包起来,最后再用黄泥包裹。
4.把包好的鱼放进木炭火里,小火烧约35分钟,直到把鱼烧熟后,取出来装盘即可。
食话实说:这道菜肴虽然在制作上有些繁琐,但味道绝对独特。其实,我们不光可以用黄花鱼来做原料,换成螃蟹、鱿鱼、扇贝也未尝不可!
制作之前就要和好黄泥,可以稍微稀一点,同时还要加入些香料粉进去。之所以不用五香粉、十三香、桂皮粉及八角粉去腌渍鱼,那是为了避免香料的味道把鲜菊花的清香味给盖住了。往黄泥里面加入香料粉,烧制的时候香味就会慢慢 “钻”进鱼肉里面去。

 

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