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剖析鱼面筋的制作
白少立


鱼面筋是时下流行的菜品原料,它是在鱼腐的基础上改良而成,因与油面筋外形酷似而得名。当然了,鱼面筋质地细嫩,而且极富弹性,所以它在口感上要比油面筋好得多。
鱼面筋主要是以青鱼肉为主要原料制成,用其入馔,多与蔬菜为伍。鱼面筋的制作讲究技巧,否则很难烹制出高质量的鱼面筋来。
原料青鱼肉200克 蛋清100克 水淀粉79克 精盐2克 料酒8克 味精1克 胡椒粉0.5克 葱姜汁25克 色拉油适量制法:
1.青鱼肉用制茸机搅制成茸(在搅制时可放入少许冰屑防止发热),调入精盐、料酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉打和均匀至起泡。
2.净锅上火,注色拉油烧至四五成热时,用手把青鱼肉茸攒成球形,下热油锅中浸炸至呈金黄色时,捞起沥油即成。
原料组和分析
1.青鱼,又名乌青、青鱼完、黑鲸等,在制作鱼面筋时,主要选用青鱼肉。这是因为青鱼肉质细嫩,味道鲜美,价格低廉。制成鱼茸后经加热,肌纤维中的蛋白质即变性凝结成团,这种蛋白质的纤维团使得鱼面筋能够保持鲜嫩爽滑肥腴的口感。
2.蛋清是呈半流态的胶体结构。蛋清蛋白质中含有完全蛋白质、少量脂肪、矿物质和维生素,基本不含胆固醇。若蛋清在茸泥中受到震荡或遇热,就会膨胀凝固,阻止传热介质油或水的浸入,同时,阻止了原料本身的水分外溢,起到了一个内外界的屏障作用。蛋清本身含有较高的水分,在凝固后,能体现出独有的鲜嫩滑爽口感。
3.水淀粉,是淀粉与一定比例的水组成的,它在鱼茸中受热糊化时具有较强的粘稠度,使原料保持水分不流失。因此,鱼茸才会在制成鱼面筋后柔软爽滑,并且还不易松散。
通过以上的原理分析,这三者调和,鱼茸中的鲜味成分氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等,在受强热的作用下,迅速随水分向外扩散,而蛋清中蛋白质的凝固及淀粉的糊化,都阻断了鱼茸内部水分的流失。

 

在攒成鱼茸球的表面凝结起焦,变色。鱼茸球的表面继续加热,而鱼茸球内部的水分受到热力后,压力加大而开始膨胀鼓起,颜色由浅入深最后变为金黄,直至成为鱼面筋。
制作关键:
1.应选用新鲜的青鱼中腹肉,并把它放入冰箱冷藏满2~3小时 ,使青鱼肉经过排酸处理后再行浸泡。
2.将鱼肉用清水浸泡后攒干水分,在制茸时加点冰屑搅制鱼茸。这样会使成品更加鲜嫩。不过要注意,冰屑的用量不可过量。
3.淀粉事先要用少许鲜汤稀释一下,再加入鱼茸中,鸡蛋清一定要选用新鲜的。
4.浸炸时油温不可过高或偏低。过低鱼面筋易散,过高会焦煳,从而影响口感。
5.鱼面筋最好现烹现做,这样的口感才能保证鲜美无比。
菜例:
下面笔者介绍“丝瓜鱼面筋”这道菜,供同行参考。
原料:净青鱼肉200克 荸荠50克丝瓜250克  精盐5克  味精3克  松肉粉2克  蚝油2克  料酒3克  鸡蛋清150克  生粉50克  葱花、蒜米各15克 水淀粉少许 色拉油150克(约耗75克)
制法:
1.将青鱼肉用清水泡20分钟,搌干水分,然后用制茸机将鱼肉、荸荠分别制成茸状,将两者纳入一个干净的盆中,往里依次加入盐3克、味精1克、料酒、松肉粉、生粉、鸡蛋清搅拌均匀;丝瓜去皮去瓤,切成条,放入沸水锅中汆一水。
2.锅上火,往锅中注入色拉油,烧至六成热时,将鱼茸抓成球状,放入油锅中炸至金黄色时,捞出沥油,即成鱼面筋。
3.净锅上火,注入底油烧热,投入葱花、蒜米炝锅,待出香味时,调入蚝油和少许高汤,倒鱼面筋,略烧,再调入精盐、味精、料酒,倒入丝瓜,翻锅,烧至入味后,勾芡淋明油装盘即可。

 

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