在艺术创作领域有句经典名言：细节塑造人物的性格。这说的是从细节入手，可以把人物描写得形象生动。我们的烹饪之道也能印证此理，因为我们如果注意去把握烹制过程中的一些细节，那么就能够把菜肴做得有滋有味。
在我印象较深的一次“请吃”当中，主人安排的一道凉菜——“爽口白肉”竟然让我感到惊喜，因为我当时怎么也没想到，在这浓郁的红油蒜香当中，还能品味出泡菜的清爽微辣口感。后经在场的一位行家指点迷津，方知秘密在于厨师将片好的白肉片放入特制的泡菜盐水里泡过一会儿。这款菜通过添加“泡”这个细节，让菜肴的特色更加突出了。
侧耳根炖鳝鱼，本是巴蜀民间用作清热解毒、利尿消肿的偏方汤剂，但那年我在蓉城一家名店吃到此菜时的感觉就大不一样了。在那微绿清澈的汤水中，飘浮着侧耳根嫩叶，而半浮半沉的则是鳝片。我当时只觉汤钵中有一股特殊的清香味，直到吃进嘴里，才从清鲜醇厚的感受中品味出侧耳根才有的清苦味道。这简直就是一道食疗兼具的绝佳之作。据该店厨者后来介绍，在烹制此汤时，将鲜侧耳根搅茸取汁，与鸡汤鳝片共融一釜，随后小火煨煮，临出锅时，再加少许侧耳根嫩叶。这样既有鸡汤的鲜醇和鳝片的软嫩，又有侧耳根的香气和味道。
用同样的原料竟能做出不同的味道来，这其中的奥妙就在于烹制过程中对某些细节做了处理，从而升华了自己的特色。比如蒸肉的米粉，以前我们见到的都是用大米为主制作出来的，而现在却普遍是“八二”五香米粉（以八成大米、二成糯米与五香料、干辣椒等混合炒香研磨成粉）。以这种米粉蒸制出来的粉蒸菜，滋润粘糯，比传统的五香米粉口感好许多。再如烧蹄花，从前一直都沿袭的是将蹄花汆水除腥后，直接加水和调料烧�⒅潦欤�而现在的流行做法却变成：先将蹄花入油锅炸至紧皮起皱，然后再入锅加汤汁烧�⒊刹恕Ｕ庋�不仅上色均匀、口感滋糯，而且吃起来不油腻。眼下的红烧肉，也是先过油后再焖烧出来的。这说明在沿袭传统烹制工艺时，如果我们对一些烹制细节做局部的改造，那也可以使传统菜肴重塑“金身”，迎来第二春。
从细微处入手，正是打造细节的常见手段，在《我与小煎兔的故事》一文中，作者叙述了自己不断改进小煎兔烹制调味工艺的过程。虽然文中主人公做出来的菜品质量提高不少，但还是觉得干香的口感和咸鲜的底味不相匹配，菜的味道也好像还差点什么，不过最后还是摸索出了一点“门道”：在临起锅前加点山柰粉和花椒粉，使菜肴的风味一下就变得特殊了。

在烹调中，作料多点少点原本只是一件平常琐事，但在这不为大家重视的细微处，做那么一点改动增删，犹如“画龙点睛”一般，立马就把菜肴的品味提升到了一个新的高度。
常言说“事无巨细”，这说明细节的重要性。若把主料、味型、烹制方法称之为菜肴的主体骨架，那么从原料的初加工、刀工切配、调辅料的比例、投料入锅的先后顺序，以及临灶瞬间的发挥，均可称之为细节部分。这些细节有如作家在小说中塑造人物的“血肉”，有了这些细节，才能使人物的形象丰满生动。同理，我们在烹调中若是忽视了对细节的处理，那做出来的菜肴也不会有色、香、味、形的完美结合。我年轻时的老师梅炳林先生，鱼香肉丝就炒得特别地道，每次他炒好的菜端走了，厨房里都还能闻到浓郁的鱼香味道。有一次，梅老师“酒后出真言”对我说：“泡辣椒、蒜、葱花、泡姜等小俏头，因为是出香出味的原料，所以有时分量要多一点。在投料顺序上，可以先将肉丝炒散籽，随后放入泡辣椒和泡姜炒香炒出味，续下蒜米略炒几下后，放葱花、烹味汁篼转起锅。其实，这里边的道理我们平常都在说：“葱花要后放，蒜炒得过熟就不香了。还有起锅时不要忘记补一点醋增加醋香味”。我照着梅老师说的方法炒了一盘，果然味道不差。梅老师的可贵之处，在于先对各种调料的性味特点进行理性分析，然后再对细节做深入的处理，以收到事半功倍的效果。常有这样的事，菜名是鱼香肉丝，但却没有了鱼香味。打造细节要以菜肴的风味特色为核心，起到铺垫、陪衬、烘托、渲染完善的作用。
若要烹制出有风味特色的菜肴，就要从细节入手，小处做起。笔者年轻时曾听说过一位厨坛老前辈的轶事，“老四川”店的陈青云师傅在制作“三汤”（牛鞭、牛尾、牛肉汤）时，每次都是灶前一站就几小时，原来他守着是要撇尽汤面上的油沫和浮泡。正因为他亲自掌握着火候，所以他炖出的汤汁味道鲜醇、�∪硎识龋�一直是重庆最具代表性的名肴佳馔之一。如果陈师傅没有这样的耐力和功夫，那他也很难把这些细节处理好的，更不可能把菜做出名声和特色。
生活中，经常可发现能表现人的个性特点的某些细节，而在烹饪实践中，也处处能找到可以凸现菜肴特色的一些小细节，不过，你是否能够从中把握好这些细节，那又是另一个因人而异的话题了！