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浅谈抓炒技法
牛国平


抓炒,是将刀工处理后的原料先腌渍入味,再挂糊油炸,最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法。成菜具有色泽褐红油亮,明汁亮芡,质感外焦里嫩,味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒方法烹制的菜肴很多,常见的有抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料、刀工处理、腌渍入味、挂糊、油炸、调制味汁、回锅成菜等步骤。这里,我就把制作抓炒菜的技术关键写出来,以与大家交流。
一.选择原料
抓炒菜的原料宜选用细嫩的动物性原料,如鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、猪腰等。这些原料均要精选,如猪腰以色泽淡红、富有弹性为佳,猪肉、羊肉、牛肉均以里脊肉为最佳,另外,抓炒菜一般不用配料,也就是说抓炒菜不添加任何“俏头”。
二.刀工处理
抓炒菜特别讲究刀工,原料通常加工成片、条、块、段等形状,并且要求大小长短相同,块料还需剞上花刀。特别是河北名菜抓炒鱼就更体现出刀工的讲究,它是将鱼宰杀治净后,从鳃后2厘米处用坡刀片进头部,再从头到尾共片7刀,另一侧则依法片8刀,这就是行业中人所说的“里七外八”。刀工处理时,片要厚薄均匀,且不能太薄,否则油炸时易脱落。
三.腌渍入味
抓炒菜一般要求事先码入底味,这是因为抓炒菜的原料经油炸后,是用很短的时间与调味汁进行炒制成菜,而调味料的味道不能很快地渗透到原料内部。腌渍方法是:将改刀后的原料纳盆,依次加入料酒、精盐、葱姜等调料,拌匀腌约10分钟至入味。渍味时要注意精盐的用量和腌渍时间的长短,精盐的用量以原料有基本底味为准,腌渍时间的长短以原料入味为度。
四.原料挂糊
调糊:抓炒菜挂糊一般用蛋清糊或纯淀粉糊。蛋清糊的调制方法是:取2个鸡蛋清、50克干淀粉、少许精盐纳入盆中,加入适量清水调匀,即成。
挂糊:体小的片、条、块等原料宜放入糊中用手抓拌,使每一原料都均匀地挂上一层薄糊。体大的整体原料,如整鱼则应将糊用手抹在表面及刀缝内,再拍上一层干生粉,使刀口互不粘连。
注意:糊的稀稠要适当,一般要比制作焦熘菜所用的糊稀一些,即以挂在原料上能微微看清其表面为好。

 

原料挂糊要均匀,切不可有“裸露”面,否则,炸出来的成品会色泽不一,口感欠佳。
五.原料油炸
形状较小的原料挂好糊后,应抖散下入烧至五六成热的油锅中,并且要边下边用筷子拨动(防止粘连),下完以后,还要用手勺轻轻推动,使鱼片散开转动,均匀受热。
炸制形状较大的原料,如炸整鱼,则是先用左手捏下巴鳍,右手提尾鳍,再将鱼腹朝上,鱼头略低,尾部抬高,提着在油锅中来回晃动(鱼片之间不能粘连),待炸至定形后,用漏勺托住续炸至熟透且色呈金黄,即可捞出沥油。
炸制时要注意:油温应控制在五成热左右,若油温过高则要离火,油温过低则要上火。原料成熟后,要迅速用漏勺捞出。操作时应干脆利落,不能让原料在锅内停留过长时间,否则会炸过火,影响成菜的口感。
六.调味
抓炒菜的口味应是咸鲜微甜轻酸,这就是行业上所说的“三致口”。抓炒菜调味汁的具体调制方法是:先用鲜汤、酱油、白糖、醋、精盐、味精等在一碗内搅匀成碗汁,接着锅上火掺油烧热,下姜米、蒜米、葱花炸香,倒入碗汁,沸后勾入水淀粉,淋香油,再舀入半手勺沸油,使汁爆起呈“棉花泡”状时,即成味汁。
调汁时应注意:各种调味品之间的比例要正确,特别是糖、醋、盐的比例,一般以6∶3∶2为好。此味汁是用酱油来提色,呈褐红色,所以酱油的用量要控制好,过少则色泽欠佳,过多则色泽发黑。炒味汁时动作宜快,稀稠要适度。味汁炒好后,应烹入适量的热油爆汁,这样做可使芡汁明亮。
七.回锅成菜
浇汁:此法适宜不能在锅中翻拌的整形原料,如整鱼。方法是将炸好的整形原料摆放在盘中,浇淋上做好的味汁。
卧汁:适宜于体形较小的片、条、块等原料。方法是将炸好的原料倒入做好的味汁内,快速颠翻,使汁芡裹匀原料表面。裹味汁时,只能端锅颠匀,不能用手勺搅动或锅铲翻动,以免原料碎烂,味汁的量以刚好包住主料为宜。

 

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