抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法。成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒方法烹制的菜肴很多，常见的有抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料、刀工处理、腌渍入味、挂糊、油炸、调制味汁、回锅成菜等步骤。这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。
一．选择原料
抓炒菜的原料宜选用细嫩的动物性原料，如鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、猪腰等。这些原料均要精选，如猪腰以色泽淡红、富有弹性为佳，猪肉、羊肉、牛肉均以里脊肉为最佳，另外，抓炒菜一般不用配料，也就是说抓炒菜不添加任何“俏头”。
二．刀工处理
抓炒菜特别讲究刀工，原料通常加工成片、条、块、段等形状，并且要求大小长短相同，块料还需剞上花刀。特别是河北名菜抓炒鱼就更体现出刀工的讲究，它是将鱼宰杀治净后，从鳃后2厘米处用坡刀片进头部，再从头到尾共片7刀，另一侧则依法片8刀，这就是行业中人所说的“里七外八”。刀工处理时，片要厚薄均匀，且不能太薄，否则油炸时易脱落。
三．腌渍入味
抓炒菜一般要求事先码入底味，这是因为抓炒菜的原料经油炸后，是用很短的时间与调味汁进行炒制成菜，而调味料的味道不能很快地渗透到原料内部。腌渍方法是：将改刀后的原料纳盆，依次加入料酒、精盐、葱姜等调料，拌匀腌约10分钟至入味。渍味时要注意精盐的用量和腌渍时间的长短，精盐的用量以原料有基本底味为准，腌渍时间的长短以原料入味为度。
四．原料挂糊
调糊：抓炒菜挂糊一般用蛋清糊或纯淀粉糊。蛋清糊的调制方法是：取2个鸡蛋清、50克干淀粉、少许精盐纳入盆中，加入适量清水调匀，即成。
挂糊：体小的片、条、块等原料宜放入糊中用手抓拌，使每一原料都均匀地挂上一层薄糊。体大的整体原料，如整鱼则应将糊用手抹在表面及刀缝内，再拍上一层干生粉，使刀口互不粘连。
注意：糊的稀稠要适当，一般要比制作焦熘菜所用的糊稀一些，即以挂在原料上能微微看清其表面为好。

原料挂糊要均匀，切不可有“裸露”面，否则，炸出来的成品会色泽不一，口感欠佳。
五．原料油炸
形状较小的原料挂好糊后，应抖散下入烧至五六成热的油锅中，并且要边下边用筷子拨动（防止粘连），下完以后，还要用手勺轻轻推动，使鱼片散开转动，均匀受热。
炸制形状较大的原料，如炸整鱼，则是先用左手捏下巴鳍，右手提尾鳍，再将鱼腹朝上，鱼头略低，尾部抬高，提着在油锅中来回晃动（鱼片之间不能粘连），待炸至定形后，用漏勺托住续炸至熟透且色呈金黄，即可捞出沥油。
炸制时要注意：油温应控制在五成热左右，若油温过高则要离火，油温过低则要上火。原料成熟后，要迅速用漏勺捞出。操作时应干脆利落，不能让原料在锅内停留过长时间，否则会炸过火，影响成菜的口感。
六．调味
抓炒菜的口味应是咸鲜微甜轻酸，这就是行业上所说的“三致口”。抓炒菜调味汁的具体调制方法是：先用鲜汤、酱油、白糖、醋、精盐、味精等在一碗内搅匀成碗汁，接着锅上火掺油烧热，下姜米、蒜米、葱花炸香，倒入碗汁，沸后勾入水淀粉，淋香油，再舀入半手勺沸油，使汁爆起呈“棉花泡”状时，即成味汁。
调汁时应注意：各种调味品之间的比例要正确，特别是糖、醋、盐的比例，一般以6∶3∶2为好。此味汁是用酱油来提色，呈褐红色，所以酱油的用量要控制好，过少则色泽欠佳，过多则色泽发黑。炒味汁时动作宜快，稀稠要适度。味汁炒好后，应烹入适量的热油爆汁，这样做可使芡汁明亮。
七．回锅成菜
浇汁：此法适宜不能在锅中翻拌的整形原料，如整鱼。方法是将炸好的整形原料摆放在盘中，浇淋上做好的味汁。
卧汁：适宜于体形较小的片、条、块等原料。方法是将炸好的原料倒入做好的味汁内，快速颠翻，使汁芡裹匀原料表面。裹味汁时，只能端锅颠匀，不能用手勺搅动或锅铲翻动，以免原料碎烂，味汁的量以刚好包住主料为宜。