凉皮是陕西风味名小吃,不但陕西人爱吃,其它地方的人也爱吃。那白如羊脂的凉皮,配上翠绿的黄瓜丝,再调以酸香微辣的味道,足以让你胃口大开。不过,制作凉皮需要专门的蒸制炊具,所以我们平常只有去专营店才能吃到凉皮。我前段时间经过反复实践,发明了一种用微波炉制凉皮的方法。现在我是不出家门也可以吃到凉皮了。这里,我把自己用微波炉制作凉皮的方法公开,以与大家分享。
第一步,洗面筋。先将精面粉500克放入盆内,再放入精盐5克拌匀,接着徐徐加入凉水,和成软硬适中的面团,等到将面团揉搓至光洁且略有筋性时,用湿布盖上,饧约45分钟。另取一盆,掺入1000克以上的清水,将面团放入清水中反复搓洗、压挤,这时你可以看到白色的淀粉浆从面团中流出,慢慢沉到盆底,手中的面团也变得越来越小,越来越有韧性。待揉洗至流出的淀粉浆很少时,另换少量清水将面团揉洗至无白色粉浆流出,手中剩下的韧性团块就是湿面筋了。这时用纱布去过滤粉浆水里的颗粒,静置3小时,即可用来调制凉皮粉浆。
第二步,调粉浆。将粉浆上面的清水倒掉,再加入少量清水调成稀粥状。注意,粉浆的稀稠度关系到凉皮的质感,太稠,制出的凉皮厚,并且吃口粗硬;太稀,那么制成的凉皮很薄,吃口稀软,没有筋力。我的经验是:先调得稠一些,试制一张后,再根据凉皮的厚度和口感慢慢加水调节。如果不小心加多了水,只需再将粉浆静置2小时,倒去一些清水,重新搅匀即可。
第三步,制凉皮。取一个带盖的平底微波炉器皿,刷上一层油,将调好的粉浆舀在器皿内(约0.2厘米厚),盖上盖,然后放微波炉中,用高火加热,一见有蒸气出现时,即可取出,将器皿置冷水中冷却,最后开盖用手从边上将凉皮轻轻揭起,刷上一层香油,一张凉皮就算做好了。
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当凉皮全部做完以后,再顺便将湿面筋扯成厚片放入微波炉平底器皿内,加少量清水(刚淹住即可),加盖后置微波炉里,用中火加热2~3分钟,即成柔软而膨松的熟面筋。
第四步,刀工和调味。将凉皮切成小指宽的条,熟面筋切丁,放入盆里,再加入黄瓜丝、绿豆芽、香菜段等,浇上用蒜泥、精盐、白酱油、味精、香醋、红油等调成的酸辣味汁,就可以大饱口福了。
制作凉皮,本来需要专用的工具,而且要用蒸笼来蒸制,我这里介绍的方法只需一只平底的微波器皿和一个微波炉,制作时间也只需要短短的几十秒,既方便又快捷,制作出来的凉皮和用蒸笼制出来的一样好。
用微波炉制作凉皮,关键是要控制好时间和火候。火候和时间与微波炉的功率有关,我用900W的微波炉,制作直径约20厘米的凉皮,以高火加热仅需25秒,如果用750W或500W的微波炉,时间则相应要延长。此外,根据每次所用粉浆的量和室温的不同,也要相应的增减时间。
微波炉的加热速度快,如果时间稍过,凉皮就会变干。具体操作中可以这样来控制,如果微波炉是机械定时器,制作时可以通过眼睛去观察,当炉内有蒸气出现时,则应立即将定时器旋回“0”档;如果微波炉是电子计时器,那可在制作前几张凉皮时将时间设定稍长一些,见有蒸气冒出时,按键停止加热,只要记下几次的加热时间,取个平均值,那以后就可以按平均值来设定时间了。
如果嫌洗面筋麻烦,那我这里再另教一个简便的方法:直接在市场上买回小麦淀粉(即澄面)放入盆中,加清水浸泡3小时后,再倒去上面的清水,加入等量的面粉,然后用清水调成稀稠适中的粉浆,最后按上面所介绍的方法制作凉皮。只不过这样制出的凉皮因为缺少了纯面筋,口感要相对差一些。
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