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金银蛎黄这道菜，是从山东名菜“金裹蛎子”和“银裹蛎子”演变过来的。蛎黄，即海产品牡蛎的可食部分。而这里是选用偏口鱼肉和猪里脊肉，分别片成薄片，再分别包裹上蛎黄，挂上蛋清糊和蛋黄糊，入热油锅中炸至蛋黄糊呈金黄白色。蛋清糊呈银白色，装盘后，这两种颜色交相辉映，甚是诱人。
下面，笔者就把自己制作此菜的一些体会说给大家。
金银蛎黄的制法：
原料：蛎黄24个 净偏口鱼肉200克 猪里脊肉200克 鸡蛋清2个 鸡蛋黄2个 葱姜汁10克 精盐5克 料酒10克 面粉60克 湿淀粉50克 香油、香菜叶各适量 色拉油1000克（约耗100克） 西红柿1个 椒盐味碟1碟
制法：
1．蛎黄治净，入沸水锅中汆一下，捞出沥干水分，再用葱姜汁、精盐、料酒、香油拌匀，腌渍入味；偏口鱼肉、猪里脊肉分别片成6厘米长、4厘米宽的薄片；面粉、湿淀粉分别分成两份，然后将一份面粉和湿淀粉与鸡蛋清调成蛋清糊；另一份面粉和湿淀粉与鸡蛋黄调成蛋黄糊。
2．取偏口鱼片和猪里脊肉片，逐片卷入一个蛎黄，收口处抹上适量的湿淀粉，逐一制成银蛎黄、金蛎黄生坯。
3．净锅上火，入色拉油烧至四成热时，将偏口鱼片包的生坯挂匀蛋清糊，猪里脊肉片包的生坯挂匀蛋黄糊，分别下入油锅中，炸至定型捞出，待全部炸完后，将油温升至六七成热，先下入猪里脊肉片包的生坯，炸至色呈金黄时捞出，然后将油温降至三成热，下入偏口鱼片包的生坯，炸至外酥内熟时捞出，沥净油后，整齐地将金蛎黄、银蛎黄摆入盘中，用西红柿片和香菜稍加点缀，跟椒盐味碟上桌。
制作要领
一．选料
蛎黄应选用新鲜的为佳；鱼应选用新鲜的偏口鱼，因为此鱼背部肌肉发达，肉多刺少，肉质细嫩，色泽洁白，腥味较轻，鲜味较足。切忌选用冰冻过的偏口鱼，冷冻过的偏口鱼肉其肌肉组织受到破坏，鱼肉质量下降，最终会影响成菜质量。
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鱼肉鲜嫩易熟，故用鱼肉片挂蛋清糊，炸成银色蛎黄；猪里脊肉较鱼肉老，在油锅中会多炸一些时间，故炸金色蛎黄应挂蛋黄糊，炸成金色蛎黄。
二．刀工处理
制作此菜时，对偏口鱼肉和猪里脊肉的刀工处理应认真细致，片成的鱼片、肉片应大小一致，厚薄均匀，片厚以0.3厘米为佳，过厚，不易卷好，过薄，卷后肉片容易破碎。
三．腌渍入味
腌渍蛎黄时，不宜多加盐，以能满足底味即可。若加盐过多，容易造成蛎黄失水，使菜品失去鲜味且老韧，反之，则无底味。腌渍时，时间也不要太长，以腌七八分钟为宜。
四．调糊
不管是调蛋清糊，还是调蛋黄糊，两种糊都应调得稀稠适度，否则，太稀挂不上，太稠又会挂得太厚。另外，两种糊都要现用现调，若搁置时间一长，糊便会发饧，最终影响成菜质量。
五．卷制成形
卷制蛎黄生坯的好坏，直接关系到成菜的美观，所以在卷制时，用力要均，所卷生坯要粗细均匀一致。卷好后，须在收口处抹上少许湿淀粉，粘好接口，以免在后面的加工过程中散卷。
六．掌握好火候
炸制金银蛎黄生坯时，火候是关键。初炸时，油温以四成热为宜，而且炸制时间也不能过长，以把生坯炸至定型即可。复炸金色蛎黄时，油温应升至六七成热，金色蛎黄生坯接触高油温，能迅速将生坯表面炸成金黄色；复炸银色蛎黄时，油温应降至三成热，银色蛎黄会在不高的油温中“养炸”至熟透却不变色。当然，炸银色蛎黄以刚熟为宜，否则炸制时间一长，生坯的色泽会变黄。
此菜因是酥炸菜，故炸好后应及时上桌，否则会影响其外酥内嫩的特点。
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