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金银蛎黄的制作体会
张泽峰


金银蛎黄这道菜,是从山东名菜“金裹蛎子”和“银裹蛎子”演变过来的。蛎黄,即海产品牡蛎的可食部分。而这里是选用偏口鱼肉和猪里脊肉,分别片成薄片,再分别包裹上蛎黄,挂上蛋清糊和蛋黄糊,入热油锅中炸至蛋黄糊呈金黄白色。蛋清糊呈银白色,装盘后,这两种颜色交相辉映,甚是诱人。
下面,笔者就把自己制作此菜的一些体会说给大家。
金银蛎黄的制法:
原料:蛎黄24个 净偏口鱼肉200克 猪里脊肉200克 鸡蛋清2个 鸡蛋黄2个 葱姜汁10克 精盐5克 料酒10克 面粉60克 湿淀粉50克 香油、香菜叶各适量 色拉油1000克(约耗100克) 西红柿1个 椒盐味碟1碟
制法:
1.蛎黄治净,入沸水锅中汆一下,捞出沥干水分,再用葱姜汁、精盐、料酒、香油拌匀,腌渍入味;偏口鱼肉、猪里脊肉分别片成6厘米长、4厘米宽的薄片;面粉、湿淀粉分别分成两份,然后将一份面粉和湿淀粉与鸡蛋清调成蛋清糊;另一份面粉和湿淀粉与鸡蛋黄调成蛋黄糊。
2.取偏口鱼片和猪里脊肉片,逐片卷入一个蛎黄,收口处抹上适量的湿淀粉,逐一制成银蛎黄、金蛎黄生坯。
3.净锅上火,入色拉油烧至四成热时,将偏口鱼片包的生坯挂匀蛋清糊,猪里脊肉片包的生坯挂匀蛋黄糊,分别下入油锅中,炸至定型捞出,待全部炸完后,将油温升至六七成热,先下入猪里脊肉片包的生坯,炸至色呈金黄时捞出,然后将油温降至三成热,下入偏口鱼片包的生坯,炸至外酥内熟时捞出,沥净油后,整齐地将金蛎黄、银蛎黄摆入盘中,用西红柿片和香菜稍加点缀,跟椒盐味碟上桌。
制作要领
一.选料
蛎黄应选用新鲜的为佳;鱼应选用新鲜的偏口鱼,因为此鱼背部肌肉发达,肉多刺少,肉质细嫩,色泽洁白,腥味较轻,鲜味较足。切忌选用冰冻过的偏口鱼,冷冻过的偏口鱼肉其肌肉组织受到破坏,鱼肉质量下降,最终会影响成菜质量。

 

鱼肉鲜嫩易熟,故用鱼肉片挂蛋清糊,炸成银色蛎黄;猪里脊肉较鱼肉老,在油锅中会多炸一些时间,故炸金色蛎黄应挂蛋黄糊,炸成金色蛎黄。
二.刀工处理
制作此菜时,对偏口鱼肉和猪里脊肉的刀工处理应认真细致,片成的鱼片、肉片应大小一致,厚薄均匀,片厚以0.3厘米为佳,过厚,不易卷好,过薄,卷后肉片容易破碎。
三.腌渍入味
腌渍蛎黄时,不宜多加盐,以能满足底味即可。若加盐过多,容易造成蛎黄失水,使菜品失去鲜味且老韧,反之,则无底味。腌渍时,时间也不要太长,以腌七八分钟为宜。
四.调糊
不管是调蛋清糊,还是调蛋黄糊,两种糊都应调得稀稠适度,否则,太稀挂不上,太稠又会挂得太厚。另外,两种糊都要现用现调,若搁置时间一长,糊便会发饧,最终影响成菜质量。
五.卷制成形
卷制蛎黄生坯的好坏,直接关系到成菜的美观,所以在卷制时,用力要均,所卷生坯要粗细均匀一致。卷好后,须在收口处抹上少许湿淀粉,粘好接口,以免在后面的加工过程中散卷。
六.掌握好火候
炸制金银蛎黄生坯时,火候是关键。初炸时,油温以四成热为宜,而且炸制时间也不能过长,以把生坯炸至定型即可。复炸金色蛎黄时,油温应升至六七成热,金色蛎黄生坯接触高油温,能迅速将生坯表面炸成金黄色;复炸银色蛎黄时,油温应降至三成热,银色蛎黄会在不高的油温中“养炸”至熟透却不变色。当然,炸银色蛎黄以刚熟为宜,否则炸制时间一长,生坯的色泽会变黄。
此菜因是酥炸菜,故炸好后应及时上桌,否则会影响其外酥内嫩的特点。

 

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