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我这样烹制茶肴
谈国兴


茶肴,是指用茶叶或茶水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。茶肴具有清雅爽口、味美芳香的特点,长期食用,可以帮助人体降低胆固醇、血脂、血糖,同时,它还具有去脂减肥、促进脂肪分解的作用。
由于茶叶品种繁多,且在色、香、味、形方面各有千秋,故用不同品种茶叶烹制出来的菜肴,也是各具韵味。那么如何才能烹制好茶肴呢?笔者在此
不妨把自己的一点经验说给大家。
一.茶叶的选择
1.根据茶性选茶
绿茶:它是一种非发酵茶,因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶形娟秀,茶色碧绿澄清,茶味醇香鲜灵,有着清纯幽远的香气。绿茶茶叶嫩而香,口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。
红茶:它是一种全发酵茶,因这种茶味吃起来涩涩的、苦苦的,所以做菜一般只取茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴,如红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。
花茶:它是成品绿茶之一,属浓香型茶,其茶味醇厚,香气浓烈,汤汁黄绿,鲜味持久,故适合用于烹调海、河鲜类原料,如茉莉花茶蒸鱼、花茶鱼卷、花茶海鲜羹等。
乌龙茶:它是一种半发酵茶,其香气浓烈持久,汤色金黄,甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴,如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。
黑茶:它属于后发酵茶,其茶叶粗老,茶色暗褐,适合做卤水汁,菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。
2.宜选用新茶、嫩茶入肴
新茶、嫩茶含蛋白质、有机酸、生物碱、水溶性果胶,各种成分的组成比例也较协调,滋味浓醇,香气清鲜,以其入肴可增加菜肴的鲜香味。粗茶多系老茶叶制成,所含粗纤维较多,蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类物质则含量较少,各种成分的组成也不够协调,涩味比较明显,若以其入肴,菜肴口味苦涩。若茶叶存放过久,因受到光、热、水、气等的作用,其中的一些酸类、脂类、醇类,以及维生素类物质便会缓慢氧化和缩合,从而形成与茶叶品质无关的其它化合物,而对于人们需要的有效成分含量却相对减少。因此,烹制菜肴宜选用新茶和嫩茶。另外,带有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。
二.茶叶入肴的形式
1.直接用茶叶入肴
茶叶直接入肴,通常会选用鲜嫩的绿茶。一是作主料,如炸雀舌,系用谷雨时节采摘的茶树嫩芽,经直接油炸后,色泽金黄,食之口感酥脆,比如油炸碧螺春,是将碧螺春绿茶泡发好以后,裹以鸡蛋液和淀粉调成的糊,投入油锅中先炸制,再佐以花椒盐蘸食。二是作辅料,如香炸云雾,是以虾仁、松子仁、蛋清为主料,云雾茶为配料,采用香炸法烹制,成菜色泽洁白,芬芳浓郁,滋味鲜爽、醇和;又如碧螺春炒银鱼,是将碧螺春茶与色白如玉、通体无鳞的银鱼同炒,绿白相间,肉鲜茶香,别有风味。

 

2.把茶叶冲泡成茶汤入肴
以茶汤入肴的形式很多:可把泡好的茶叶连同茶汤一起倒入锅中与主料合炒,成菜香醇诱人,如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片等。还可把茶叶按一定的比例和原料一起放锅内加水直接煮,或是用茶水煮制,成菜肉嫩茶香、味道鲜美、回味悠久,如茶煮鸡、铁观音(茶)炖鸡、茶煮牛肉丸等。另外还有“红茶火锅”,这种火锅和传统火锅的做法基本相同,配以红茶入汤,煮烫出来的菜肴,味道略带茶苦、茶香,食之不腻。还可用茶水腌浸鸡鸭鱼肉,待茶水浸入肉内时,再制成各种茶菜,成菜不见茶叶但茶味浓郁,菜肴如“童子敬观音”———先将童子鸡放入铁观音茶水中浸泡,待茶水渗入童子鸡后再点火卤制,食时茶香沁齿,食后有助于消化。又如红茶牛肉,是用红茶汁先将牛肉块煨好,再配以其它佐料烧制,成菜后牛肉变得鲜嫩,入口慢嚼,一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口腔。
3.将茶叶磨成茶粉入肴
茶叶碾成粉末,融于菜中,既为取茶之色,又为取香之雅,代表菜例有绿茶沙拉、茶香蟹、茶味鸡粥、茶香腰果等。绿茶沙拉,是将绿茶茶粉撒入和好的泥状调料中,入盘后配以樱桃点缀,绿、黄、红相间,色泽鲜艳,味道素雅,茶韵犹存。茶味鸡粥,系用鸡茸与碧螺春茶粉一起制成的,加精盐、味精、胡椒粉等调味,绿白相间、茶香沁人。
4.取茶叶的气味入肴
用茶叶焙燃产生的烟雾熏制菜肴,重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏鱼,便是选用黄山毛峰熏制鱼。成菜金鳞玉脂,油亮发光,细嫩鲜美,茶香十足。
三.烹制茶肴的注意事项
1.火候
烹调茶肴时,要注意火候适中,特别是炸制茶肴,火候不及则不脆不香,火候太过则焦化,茶香味消失。
2.调味
应当不用或少用味精,同时也要尽量少放葱、姜、蒜、五香粉等香辛料,以体现茶的本性和突出茶肴的清淡鲜香、无腥不腻、茶香味浓等特点。
3.配伍
以茶入肴,要兼顾茶性和原料的味性,凉性的海鲜要用凉性的绿茶烹调,如龙井虾仁;温性的鸡应配以温性的乌龙茶;热性的牛肉当与同属热性的红茶配合。另外,豆腐等含钙丰富的食物,应尽量避免与茶配伍,以免形成草酸钙等。
4.用量
茶叶中含有苦涩味物质(多酚类物质是涩味的主要成分)。烹制茶肴时,茶叶用量应当适度,因为量多了会带来苦涩味,量少了又体现不出茶肴的风味。

 

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