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如何制作荔芋扣肉
龚明清


荔芋扣肉这道菜,是以猪五花肉和广西荔浦县特产的芋头为主料,经煮、炸、蒸制而成菜。它的特点是:色泽金黄,粉糯芳香,肉烂不腻,回味略甜。下面,我就把它的制法及其关键说给大家。
原料:带皮五花肉500克 荔浦芋头400克 姜片15克 葱段25克 蒜茸10克 蚝油75克 豆腐乳15克 醪糟汁20克 精盐、绍酒、老抽、白糖、味精、五香粉、水淀粉、高汤、香油、色拉油各适量
制法:
1.带皮五花肉刮洗干净,入加有绍酒的清水锅中,上火煮至熟透时,捞出搌干肉皮表面的水分,趁热抹匀醪糟汁和老抽,并且用牙签扎上小孔;荔芋削皮洗净后,切成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的长方片,入热油锅中炸至表面略黄时捞出;将精盐、绍酒、老抽、白糖、味精、蚝油、豆腐乳、蒜茸、五香粉、香油等共纳一碗,对成味汁。
2.炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,下入五花肉炸至肉皮起泡且色呈金黄时,捞出沥油,然后置于温水中浸泡约20分钟,待肉皮变成白中带黄时捞出沥水,再切成与芋头大小一致的片。
3.荔芋片和五花肉片用味汁拌匀,然后间隔摆放入扣碗内(肉皮向下贴碗底),放上姜片和葱段,入笼用旺火蒸约1小时取出,滗出蒸汁,翻扣于盘中。
4.蒸肉原汁倒入净锅内,掺入适量高汤,烧沸后调入老抽和味精,用水淀粉勾成二流芡,起锅淋于扣肉上,即成。
技术关键:
1.选料:宜选用带皮硬五花肉,这是因为其肥瘦相间,口感最好。芋头以荔浦芋头为最佳,这是因为其清香味浓,蒸后粉糯。

 

2.五花肉的初步处理:
①煮制:五花肉需冷水下锅,且用小火煮至熟透,而不宜沸水下锅。
②涂抹上色原料:煮好的五花肉需搌干表面的水分,然后趁热先抹匀醪糟汁,再抹匀老抽。这样醪糟汁中的酒精和糖分以及老抽中的焦糖色素,就会附着在肉皮表面,并渗透入肉皮内部。③肉皮扎孔:上好色的五花肉需用牙签在肉皮上密密麻麻地扎上小孔,但不能扎穿。这样做有利于上色原料的渗透,并且还可以促使肉皮炸制时起泡。
④油炸上色:五花肉入热油锅中炸制,其目的主要是使肉皮上色,当然还有除去五花肉多余的油脂和让五花肉块定形的作用。油炸时应掌握好火侯,若火候过了,则五花肉易炸干炸煳,皮色过深;若火候不到,则不易上色。一般来说,油温以六成热为宜,炸制的程度以肉皮起泡且色泽金黄为佳。
⑤温水浸泡:炸过的五花肉需放入温水中浸泡,其目的是使肉皮吸水回软。这样既利于切片,又能让肉皮在蒸制后起皱,使成菜更加美观。
3.荔芋的初步处理:荔芋片需下入热油锅中炸至表皮略硬且色黄后,才能用于蒸制。这是因为荔芋片炸制后,表面失水变硬,能避免荔芋片蒸制成熟后散烂不成形。
4.定碗蒸制:五花肉片和荔芋片需间隔相夹地排放在扣碗里,这样做是为了让五花肉的油脂渗透到荔芋片里去,使荔芋的口感变得滋润。蒸制时,以旺火沸水长时间地蒸为好。
5.浇芡汁:蒸汁需加高汤再调味以后,勾二流芡,然后浇于扣肉上,这样做更巴味。

 

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