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金牌山珍的制法
李均


金牌山珍这道菜的制法较简单。所谓“金牌”就是将鸡蛋液搅散,入笼蒸至成熟且定形后,切成厚片,就像一块块黄灿灿的金牌一样;而“山珍”则是指野生菌类。下面,我就把金牌山珍的制法及其技术关键介绍给大家。
原料:鸡蛋300克 草菇50克 水发竹荪30克 水发木耳30克 熟火腿片20克 嫩豆尖20克 姜片5克 葱节10克 精盐、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、色拉油各适量
制法:
1.鸡蛋磕入碗中搅散,冲入加有适量精盐的温开水边冲边搅,搅匀后,再倒入一抹有油脂的不锈钢饭盒内,入笼用小火蒸约10分钟,至鸡蛋成熟定形时取出,稍冷后改刀成4厘米长、3厘米宽、0.8厘米厚的片;草菇、水发竹荪、水发木耳均切成片。
2.炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,下入鸡蛋片略炸后捞出沥油。
3.锅留底油,投入姜片、葱节爆香,掺入鲜汤,下入草菇、水发竹荪、水发木耳和熟火腿片,调入精盐、味精,放入鸡蛋片略烧1分钟,用水淀粉勾芡,撒入嫩豆尖,淋入鸡油,推匀后起锅装盘。
技术关键:
1.鸡蛋液一定要搅匀,若蛋液未完全搅散,则蒸好的鸡蛋膏老嫩不均。另外,蛋液不能过分搅打,防止蛋液中混入大量空气而产生泡沫,使蒸好的鸡蛋膏出现“蜂窝眼”。若搅好的蛋液中有泡沫,应静置一段时间,让泡沫消失。

 

2.向蛋液中冲入温开水这一环节十分重要,其目的是让蛋液中的蛋白质部分变性凝固,并均匀地悬浮于蛋液中,保证蒸好的鸡蛋膏老嫩度一致。但需注意:冲入温开水时,要边搅动蛋液边冲入,防止蛋液因受热不均,造成部分蛋液凝固成“蛋花”。蛋液中冲入温开水的温度以80℃为宜,若温度过高则蛋液易被冲成“蛋花”,若温度过低则蛋液不易变性凝固。蛋液中加入温开水的量要掌握好,若量过多则鸡蛋膏太嫩易碎裂,量过少则鸡蛋膏太老不滑嫩。另外,蛋液中冲入温开水后,能提高蛋液的温度,缩短蒸制时间,避免因蒸制时间过长,使鸡蛋膏出现“蜂窝眼”。
3.因蒸鸡蛋膏是一次性调味,故用盐量要准确。另外,因鸡蛋液中加入盐后,会使蛋白质沉淀凝固,故蛋液中加盐后,应及时入笼蒸制。
4.蒸鸡蛋液以小火沸水徐缓蒸法为宜,若火力过大,则鸡蛋膏容易产生“蜂窝眼”。
5.蒸制鸡蛋液的时间,以蛋液的厚度来决定。若蛋液厚,蒸制时间应稍长,反之则短。
6.烹制菜肴时,翻动要轻,避免鸡蛋片碎烂。

 

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