近年来,食花之风渐起,花馔花粥香气弥漫。可是要煮好一锅绵香味浓的花粥并不容易,不仅要正确选择花粥食材,而且还要掌握好煮粥的火候。清人袁枚在《随园食单》论粥时曾写道:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥。”
一.选料
1.米 煮花粥,最理想的是选用颗粒形短的粳米。粳米又称“圆粒大米”,含直链淀粉较多,煮后黏性较大,涨性适中,煮出来的粥香甜绵软可口。粳米又以当年产的新米为最佳,因为陈米已失去了米油,所以煮出来的粥既不粘绵,也不好吃。
2.花卉 用来煮粥的花卉很多,常用的有菊花、桃花、杏花、荷花、梅花、茉莉花、玉兰花、玫瑰花、槐花、桂花等品种,以鲜品为好;若是选择干品,煮制的时间可稍微延长一些。在选择鲜花时,首先要确定花卉是不是有毒,像一品红、五色梅、曼陀罗、蝴蝶花、凌霄花、铃兰、牵牛花、凤仙花等,虽然色美,但却多少含有毒性,故不可食用。此外,还应当验证这些花卉是否喷洒过农药。目前市场上的鲜花以观赏为主,为了保证花期,多使用农药,因此,这样的鲜花千万不可选用。当然,我们还要察看花瓣是否新鲜、色彩是否艳丽,总之以不萎蔫、无虫洞的鲜花为首选。
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二.煮制
1.煮粥前要先用冷水或温水把粳米浸泡半个小时,以让米粒膨胀,缩短后面熬粥的时间,这样熬出来的粥口感才更好;鲜花洗净,用手撕成大块的碎片。
2.净锅上火,掺入清水烧开,然后放入粳米(这样可以避免粳米沉底粘锅)。米和水的比例一般在1∶12左右,当然也还得根据个人的喜好去增减,或稀或干,但必须一次性加足,中途不能添水,否则会澥水稀汤,损伤粥的浓度和香味。
3.煮花粥时要注意火候的调节,火力太猛,会使花味过分飘逸释放,减弱了花粥本身的香味;火力太弱,又不容易激发出花卉的香气。一般的方法是:先用大火煮开,再转文火令其小滚至稠,在出锅前5分钟,下入事前准备好的碎花片,并不断地搅动,以使其融合均匀。
三.注意事项
1.在添水加米后,锅内至少要留有三分之一以上的空间,以避免水滚沸时粥水溢出锅外。
2.为了避免粳米粘锅烧煳,需不时地去搅动,尤其是米烂之时,搅动可以促使花粥“出稠”。
3.如果花粥煳底,千万不要用勺子去刮锅底,否则粥中会有焦煳味。为了避免煳底,我们可以在煮粥时放入一个小调羹,因为在粥沸腾的过程中,小调羹也被带动了,这样便可以防止煳锅。
4.煮好的花粥一般呈絮状,粥水交融,如果再撒入几片漂亮的碎花瓣,就更是惹人喜爱了。
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