这是将新鲜鳜鱼经过剞刀处理后,再经过特殊的烹调技法做成的玉米棒子造型特色菜。由于此菜的造型、色泽等都形似玉米,口感和味道也很有特色,故深受食客的喜爱。这里,我就将其制作方法及关键介绍给大家。
原料:鲜活鳜鱼1条(约1000克) 小青菜10棵 土豆400克 葱姜水50克 精盐1克 料酒5克 冰糖100克 鲜橙汁80克 白醋10克 吉士粉50克 湿淀粉20克 花生油2500克(实耗100克) 食雕蝈蝈1对
制法:
1.鳜鱼宰杀治净,切下鱼头,取两扇净鱼肉,用直刀法剞上十字花刀,然后纳碗,加入精盐、料酒、葱姜水拌匀,腌渍10分钟;土豆去皮洗净,切成极细的丝,入油锅中炸至膨松后,捞出沥油;小青菜洗净,修去部分绿叶,入沸水锅中焯一水。
2.净锅上火,注入花生油烧至六成热,将鳜鱼肉拍上吉士粉,下入油锅中炸至定形,再浸炸至表面色呈金黄且酥脆时,捞出沥油,摆入盘中,然后在“玉米棒子”的一头撒上土豆松,做成“玉米缨子”,青菜摆在另一头,做成“玉米包衣”。
3.另净锅上火,掺入少许清水,放入冰糖烧化后,加入橙汁、白醋,再用湿淀粉勾芡,起锅浇在玉米鳜鱼上,最后装饰上食雕蝈蝈,即成。
特点:造型逼真,酸甜可口。
技术关键:
1.一定要选择鲜活的大鳜鱼,因为死鱼经炸制后,会变得干瘪、不饱满,影响菜品的造型。鳜鱼重量最好在1000克以上,这样肉才多,方能使成菜大气逼真。
2.玉米鳜鱼成菜是否形象逼真,主要技术关键在于剞刀处理。首先应将剔骨带皮的两片鱼肉修成梯形,剞刀时,先顺鱼身剞刀距约为0.8厘米的直刀,再横过来剞刀距约为0.5厘米的直刀。
|
|
|
|
操作时还要注意,剞刀的深度以贴近鱼皮处为宜,但千万不能剞透,这样才能使造型更加逼真。另外,土豆丝要切得越细越好,炸制后用作玉米鳜鱼装饰,才更形象。
3.炸制玉米鳜鱼前应用吉士粉做拍粉,使“玉米粒”之间互不粘连,层层分明,并且吉士粉还能使炸好的鱼肉颜色更像玉米。炸制时,将鱼肉卷成玉米棒子状,放在笊篱上,再放入油锅内炸制,这样炸出的鱼肉才形似玉米。炸制的油温应保持在五成热左右,如油温过低则粉易脱落,并且鱼肉极易碎烂而不成形,而油温过高,则易造成鱼肉外焦内生。
4.调汁时,要掌握好白糖、橙汁、白醋的比例,才会达到甜酸适口的效果。一般白糖、白醋、橙汁的比例以1∶0.1∶0.8为宜。另外,在勾芡时,芡汁浓稠度也要掌握好,如芡汁太稀,则在玉米鳜鱼表面挂不住,食之无味;如芡汁过于浓稠,则完全粘裹在玉米鳜鱼表面,这样“玉米粒”之间的轮廓和层次就看不清了。芡汁的浓稠度应以介于包汁芡和米汤芡之间为宜。
5.成菜装盘时,在玉米鳜鱼的两侧摆放两只食雕蝈蝈,可以使成菜更完美,弥补了此菜装盘后略显单调的缺点。你可以选择老南瓜或青笋头来雕蝈蝈,但青笋头雕的青蝈蝈和黄色的玉米鳜鱼搭配,效果更好,可起到岔色的作用。
|
|
|