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三仁辣酱的调制及运用
蜗牛居士


在热菜制作中,用事先调好的酱汁烹制菜品,既可加快上菜速度,又有助于菜品味道标准化的实施。近来,我就用甜面酱、干辣椒、白卤水、花生仁、核桃仁、熟芝麻仁等原料调制出了一种“三仁辣酱”,它具有色泽油亮、质感粘糯、咸鲜香辣、酱香浓郁等特点,用其烹调菜肴效果不错。
三仁辣酱的调制
原料:甜面酱500克 干辣椒节150克 白卤水500克 油炸去皮花生仁、油炸核桃仁各100克 熟芝麻仁50克 葱白75克 蒜仁50克 生姜25克 香油25克 红油100克 熟花生油150克 精盐、味精各适量
制法:
1.花生仁、核桃仁分别用刀铡成碎粒;葱白切鱼眼颗;蒜仁剁成末;生姜刨皮洗净,切米。
2.净锅置中火上,放熟花生油烧热,先投入葱颗、蒜末、姜米和干辣椒节炸香,再下入甜面酱炒至无生酱味,注入白卤水搅匀,煮滚约5分钟至酱汁粘稠出香时,调入精盐、味精,撒入花生碎、核桃碎、熟芝麻仁,放入红油和香油,搅匀后,出锅盛入一容器内,即成。
操作要领:
1.甜面酱应选用粘稠且色泽淡黄的;干辣椒要选用色鲜艳、辣味浓、香味足的优质品(如四川朝天干辣椒);白卤水以清澈无渣、香味浓且无中药味的为佳。
2.制酱前必须进行炙锅,这样做是为了避免面酱粘锅,出现色黑味苦的情况,同时在炒制时应用炒勺不停地推搅。
3.白卤水的用量不要太多,否则,酱汁过稀,质量不佳。据笔者操作经验,以熬好的酱汁呈似流非流状为好。
4.酱汁炒好后,应盛在不锈钢容器或玻璃罐内保存,夏天不应超过三天,冬天不要超过一周。
此酱汁适宜于拌制各种凉菜和用作酥炸菜的味碟,也可用于熘、炒、烧等类菜品。
菜例
三仁辣酱鸡丁
原料:鸡脯肉150克 黄瓜75克 水发香菇3朵 三仁辣酱75克 蛋清浆、葱花、姜末、精盐、味精、色拉油、香油各适量
制法:
1.鸡脯肉剔净筋膜,先排剞上一字刀纹,切成小指粗的条,再斜刀切成菱形小丁,纳碗,加蛋清浆抓拌均匀;黄瓜洗净,切菱形小丁;水发香菇去蒂切丁,焯水后备用。
2.净锅上火,注入色拉油烧至四成热时,下入鸡丁滑散至熟后,倒出沥油。

 

3.锅留底油,下入葱花、姜末爆香,放入黄瓜丁、香菇丁,调入精盐、味精略炒,倒入过油后的鸡丁,加入三仁辣酱,快速翻炒均匀后,淋入香油,起锅装盘即成。
三仁辣酱排骨
原料:猪肋骨650克 三仁辣酱100克 葱段、姜片、花椒、大料、香叶、料酒各适量 西红柿花1朵 香菜叶少许
制法:
1.猪肋骨顺骨缝划开,先用刀尖在肉面上戳数下,再斩成12厘米长的段(共10段),用清水浸泡半小时后,放入加有葱段、姜片、料酒、花椒、大料、香叶的清水锅中,上旺火烧沸后,改中火煮至肉离骨时离火,原汤浸泡一会,捞出控净汁水。
2.把排骨段摆入盘中,浇上三仁辣酱,入笼蒸半小时至肉熟烂时取出,中间点缀上西红柿花和香菜叶,即可上桌。
三仁辣酱豆腐
原料:豆腐500克 三仁辣酱150克 水发香菇3朵 嫩笋尖50克 葱段、姜片、精盐、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉、香油、精炼油各适量 香菜段少许
制法:
1.豆腐切成0.5厘米厚的大片,入热油锅中炸至色呈金黄捞出沥油,然后改切成2厘米宽的条;水发香菇去蒂,斜刀片成片;嫩笋尖切薄片。
2.炒锅内放适量精炼油烧热,下葱段、姜片炸香,掺少许鲜汤,用三仁辣酱、精盐、味精、白糖调好味,放入豆腐条、香菇片和笋片,用中火烧入味后,勾薄芡,淋香油,出锅装盘即成。
三仁辣酱白肉
原料:猪后腿肉650克 水发木耳100克 西芹100克 葱段、姜片、料酒、花椒、大料、三仁辣酱各适量
制法:
1.将猪后腿肉皮上的残毛污物刮净,放入加有葱段、姜片、料酒、花椒、大料的冷水锅中,置旺火上烧沸,打去浮沫,改中火煮熟,捞出晾冷后,用坡刀片成大薄片;水发木耳摘去根蒂,撕成小块;西芹削去表皮及筋,斜刀切成马蹄形厚片,入沸水中汆至断生,捞出漂凉,控干水分。
2.肉片、木耳、西芹均纳小盆内,放入三仁辣酱拌匀,装盘后稍加点缀,即可上桌。

 

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