贻贝大连人称“海红”,营养丰富,味道鲜美,蛋白质含量高,素有“海中鸡蛋”之称,大连沿海大量养殖,过去鲜品除供当地居民食用外,大部份加工成海红干,即“淡菜”,销往全国各地,淡菜味咸,不及鲜海红鲜美,且口感差,但对内地居民来说,能品尝到这种海物,也算是有口福。
近年来,由于制冷技术的进步,超市的兴起及居民电冰箱的普及,促进冷冻食品有了长足的发展。最近,市场上出现了冷冻调整食品系列。它的特点是通过原料调味、冷冻、包装等工艺,能较长时间保存食品的色、香、味,并具有食用方便,耐贮藏等优点,深受消费者的喜爱。今介绍两款冷冻贻贝调理食品。
一、贻贝串
工艺流程:贻贝原料→清洗→蒸煮→出肉→去足丝附着物→漂洗→滤水→成串→裹外衣、粘椰丝→包装→速冻→冷藏→成品。
操作要点:
1.蒸煮:采用100℃左右的蒸汽,时间10~15秒。注意蒸煮后应立即用冷水或自来水冷却降温,防止蒸发干耗,以使贻贝肉湿润并保持较好的弹性。
2.漂洗:滤水、出肉时,应注意将足丝及附着物择净、去泥沙。在调味前用自来水漂洗2~3次,然后滤水待用。
3.调味:调味料主要有盐、糖、味精、沙茶辣、胡椒粉、酒、醋。也可根据客户的要求对配方进行调整。
4.成串:贻贝肉经过调味腌渍后,用洗净、灭菌的竹签穿成串,每串根据个体大小一般3~5个。
5.裹外衣、粘椰丝:贻贝肉穿成后即可裹外衣,粘椰丝。注意要裹得均匀,粘得均匀。
6.速冻、冷藏:冻结温度要求在-26℃,6小时内冻至中心温度-18℃以下。迅速移入冷藏库中冷藏,温度要求在-18℃以下。保质期为9个月以上,注意在运输、流通、配送过程中保持均衡的温度。
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冷冻贻贝串口感爽嫩,味甜酸、微辣,为佐酒佳品,亦是美味小食品。
二、包馅贻贝
工艺流程:
包馅→擦壳→凝胶→包装→速冻→冷藏→成品。
操作要点:
1.贻贝前处理:与贻贝串相同,分蒸煮出肉、去足丝、漂洗步骤。出肉时,注意不要将左右两壳连接处分开。
2.贻贝壳挑选:选择大小相仿、左右两壳相连的贻贝壳,用自来水再冲洗一次,洗净壳内泥沙。
3.包馅:首先在放入一个贻贝肉,然后用小匙舀擂溃好的鱼糜馅料填入壳中(填馅时应填得饱满些,异略有余富)。馅填好后将左右两壳合紧,挤出多余馅料,并将它去掉,最后用干净纱布擦净壳面馅料。
4.凝胶:将包好的贻贝粒在一定温度下凝胶,凝胶温度随鱼糜的种类而定,凝胶的时间应根据贻贝粒的大小而定。
5.速冻、冷藏:冻结温度控制在-26℃以下,要求在6小时内冻至中心温度-18℃以下,迅速进入冷藏库内冷藏,要求温度在-18℃以下,保质期为9个月,注意在产品运输、流通和配送过程中保持-18℃均衡温度。
冷冻包馅贻贝既有贻贝味,又有鱼糜味,两鲜合一,味极鲜。
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