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制作珊瑚牛肉的技术关键
王静


眼下,湖北一带正在流行一道菜———珊瑚牛肉。该菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点,故很受食客青睐。其实珊瑚牛肉这道菜是在传统菜“珊瑚鱼”的基础上创制而成,其制法并不复杂,但许多厨师朋友制作出的这道菜,成菜效果却并不令人满意。究其原因,主要是没有掌握好牛肉的致嫩方法。大家都知道牛肉的肌纤维较粗,肉质要比鱼肉老韧得多,所以要想把珊瑚牛肉做得像珊瑚鱼那样,有一定难度。为此,笔者将这款菜的制法及技术关键介绍给朋友们。
珊瑚牛肉的制作方法
原料:牛里脊肉1条(约750克) 浓缩橙汁85克 番茄沙司35克 鸡蛋1个 吉士粉10克 嫩肉粉5克 食粉3克 精盐、料酒、白醋、白糖、葱姜水、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克(约耗100克)
制法:
1.把牛里脊肉表面筋膜撕净,洗净后用直刀法剞0.5厘米刀距、深至原料4/5的十字刀花,然后放入用精盐、葱姜水、嫩肉粉和食粉对好的温水盆中浸泡,其间每隔30分钟用手提起牛肉在水中轻轻摆动,泡约2小时捞出,再用清水漂净血水和异味;鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉、吉士粉和少许清水,调成稀稠适度的全蛋糊。
2.净锅上火,注入色拉油烧至四五成热时,把浸泡至嫩的牛肉表面水分搌干,挂匀全蛋糊,再扑匀干淀粉,将刀口抖散开,下入油锅中炸至定型呈珊瑚状捞出,待油温升至六七成热后,再入油锅中复炸至牛肉色呈金黄且外酥内熟后,迅速捞出,装盘备用。
3.锅留底油,下入番茄沙司炒香,掺入少许清水,调入精盐、白糖,烧沸后用橙汁、白醋调好味,勾入水淀粉,至芡明油亮时,淋少许尾油,迅速起锅,浇在盘中牛肉上,即成。
技术关键
1.选料
制作此菜应选用乳牛或年龄3年食用牛的牛里脊肉。因为牛龄越小,其肉质越嫩,且牛里脊肉是牛身脂肪沉积均匀、肉质最细嫩的部位。
2.刀工
牛里脊肉剞十字刀花,既能切断牛肉的肌纤维束及结缔组织,从而达到牛肉致嫩的要求,又能使成菜形态美观。须注意的是,刀距一定要均匀,刀深要一致,否则,在烹制时牛肉会受热不均,成熟不一且容易散碎。

 

3.腌渍
腌渍这道工序是烹制这道菜的关键工序,也是烹调此菜前所做的基础性调味,最重要的是通过腌渍能使牛肉致嫩。腌渍时,要适当地加入精盐、料酒、葱姜水以及嫩肉粉、食粉和吉士粉。由于加入了上述调料和佐助料,牛肉在乙醇的作用下,使蛋白质微有变化而增加了牛肉的持水性,提高了牛肉的嫩度;嫩肉粉中的蛋白酶能将牛肉肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当分解,从而大大提高了牛肉的嫩度,并使肉的风味改善;腌渍时加入了食粉,在食粉的作用下,改变了牛肉的PH值,对其蛋白质有一定的腐蚀作用,能破坏其组织结构,使牛肉变得较为柔软。但须注意的是:蛋白酶对蛋白质进行降解的最佳温度为65℃,PH值在7~7.5之间,所以,我们在腌渍牛肉时,一定要用温热水,并注意食粉的用量,这样才能把牛肉腌渍得更加软嫩。
4.挂糊
牛里脊肉应先挂糊、扑粉再炸制。在油温的作用下,淀粉糊化和蛋白质受热变性,使牛肉表面凝固,形成保护层,这样既能防止牛肉中水分和营养的流失,又能保持成菜的嫩度。应该注意的是,挂糊不要太厚。挂糊后才能扑干淀粉,否则入油锅中炸制时,牛肉刀口会粘连在一起,影响成菜的效果。
5.炸制
炸制时应掌握好火候。由于这道菜是整条牛肉成菜,故如果掌握不好火候,那成菜就达不到外酥内嫩、形如珊瑚的效果。第一次需用四五成热油温浸炸,使牛肉定型且至八分熟,再用六七成热油温复炸,以使牛肉表面酥脆且完全熟。
6.挂汁
最后调制的芡汁不能过稠或过稀,否则,都将影响到成菜的口感和美感。

 

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