尾油,又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。
淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜品。虽然淋尾油只是菜肴烹制中的一个“小插曲”,但是如何选择尾油,以及淋尾油的技巧,并不是每个厨师都清楚的。下面,笔者就从三个方面来细说尾油。
一、 淋入尾油的作用
1.增加菜肴的色、香、味。
众所周知,由于油脂具有一定的光亮作用。尤其运用于勾芡后的菜肴,油与芡汁配合在一起,呈半透明状,更能呈现出油亮的光泽,故包尾油能给菜肴增色,达到增加菜肴亮度的效果,甚至某些尾油本身就有一定的色泽,如红亮的泡椒油、红油等,可使成菜的颜色更加红亮;姜油、葱油、蒜香油、麻油等,因为其具有特殊的香气,同时还能辅佐菜肴增香;红油、豆瓣油、花椒油、菌油、鸡油等分别具有辣、麻、鲜等味道,故用作尾油,同样能增加菜肴的风味。
2.尾油能起到滋润滑锅的作用。
某些扒制菜和烧制菜在收汁后,汁液会变得浓稠,此时又尚未离火,很容易出现粘锅现象。加入尾油后,能润滑锅底,且使菜肴表面沾上油脂,滋汁变得略稀,便于翻锅处理。
3.在烧、烩、熘、扒等菜肴制作过程中淋入尾油,油脂附在菜肴面上,可防止热量散失过快,从而起到保温的作用。而在一些蔬菜菜品中,淋入尾油还可起到保持原料色泽的作用。
二、 正确选择尾油
可用作尾油的油脂很多,除了最常见的鸡油、麻油外,还有姜油、葱油、姜葱油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、红油、泡椒油、菌油、五香油、姜椒油、化猪油、花生油等等。选用尾油应根据具体的菜肴色泽、口味而定。首先应遵循“浓配浓、淡配淡”的原则,如对某些清淡类菜肴,应选用味较清淡的鸡油、花生油、姜葱油等,而不能选味较浓厚的泡椒油、红油、五香油、豆瓣油。
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但对于本身味道较浓厚的的菜肴,加入清淡的油脂,却又突出不了菜肴应有的风味。其次,对于包尾油还应遵循“荤菜配素油、素菜配荤油”的原则,如扒制某些素菜时,就应多选用鸡油、化猪油等荤油,而对于荤菜,则多选用葱油、姜油、花生油等素油,当然这些原则也并不是绝对不变的。
三、 使用尾油的要领
1.淋入尾油的时间
淋尾油一定要在勾芡后进行,且应当等到芡汁完全糊化后才加入。如果在勾芡前淋入尾油,淋入芡汁后就会出现澥芡的现象,导致菜品色泽发暗,汤汁变得浑浊无光泽;如果是在生粉还未完全糊化时淋入尾油,那很可能会造成菜肴口感有“生粉味”。
2.淋入尾油的量
淋尾油,应掌握好用油量。一般来说,用油量以烹制此菜总油量的20%左右为宜。
3.淋入尾油的方式
先从锅边轻轻地淋入,边淋边旋锅,待其润滑锅底后,翻锅,再在菜肴面上淋少许尾油,即可出锅;对于不需翻锅的菜品,则应先在菜肴四周淋油润滑锅底,再在表面淋少许尾油;而对于大批量制作的菜肴或某些火候要求较高的菜肴(如鲍汁菜等),应在勾芡后,将锅先端离火口,然后再淋入尾油打匀。
淋入尾油后,不宜过多搅拌,并且应快速起锅。如不及时出锅或翻锅次数过多,尾油也会使芡汁开,造成脱芡或结堆现象,特别是在烹制比较光滑和已过油的原料时,淋尾油就更应加以注意了。
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