|
大年三十吃团年饭，各地有不同的习俗和特色，不过也有相同之处，那就准备团年饭的时间都很长，内容也特别丰富。这里，笔者就向朋友们介绍一席简单易做，并且具有川味特色的团年饭。
蒜泥川芎尖（凉菜）
原料：鲜川芎嫩尖400克 蒜泥、精盐、味精、香油各适量
制法：
川芎尖摘洗干净，放入沸水锅中焯一水后，捞出过凉，再挤干水分装盘，浇上用蒜泥、精盐、味精、香油等对好的味汁，即成。
红油鸡块（凉菜）
原料：土公鸡1只（约2000克） 酥碎花仁、大葱节、精盐、红酱油、红油辣椒、白糖、味精、青花椒油各适量
制法：
土公鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），放入清水锅中，煮至断生时捞出，晾凉后再斩成3厘米见方的块，纳盆，用适量精盐拌匀，稍后放入大葱节，浇上用红酱油、红油辣椒、白糖、味精等对好的味汁，最后淋几滴青花椒油，拌匀装盘即成。
酱油泡肉（凉菜）
原料：猪二刀肉800克 酱油2瓶 醪糟汁、冰糖、花椒粒、八角、桂皮、香叶、小茴、丁香各适量
制法：
猪二刀肉洗净，切成5厘米宽的条，纳盆，倒入酱油、醪糟汁，另放入冰糖和用纱布包好的花椒粒、八角、桂皮、香叶、小茴、丁香等，泡制7天（其间需翻动两次），捞出后晾干。食用前上笼蒸熟，取出来切片装盘即可。
椒麻肚片（凉菜）
原料：鲜猪肚1个（约1000克） 鲜花椒30克 葱叶150克 姜块、葱结、精盐、味精、鲜鸡汤、色拉油各适量
制法：
1．猪肚治净，放入清水锅中，加入姜块、葱结，煮熟后，捞出切成片，装入盘中；鲜花椒与葱叶一起铡成细末（也可用搅拌机搅打成茸）。
2．色拉油入锅烧至三成热，倒入盛器内，放入椒麻末（茸），调入适量精盐、味精和鸡汤，即对成稀糊状味汁，最后浇在盘中肚片上，即成。
咸鸭蛋煮肉蟹（热菜）
原料：肉蟹2只（约1000克） 熟咸鸭蛋5个 胡萝卜、白萝卜各100克 姜片、葱节、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量 色拉油100克
制法：
1．肉蟹去壳后，除去内脏并洗净；咸鸭蛋去壳切成粒；红萝卜和白萝卜洗净，均切成一字条。
2．净锅入色拉油50克，上火烧热后放入肉蟹，煎至八成熟即出锅。再向锅内放剩余的色拉油烧热，下入姜片、葱节爆香，随即掺入鲜汤，烧沸后捞去姜葱不用，投入煎过的肉蟹、咸鸭蛋粒和胡萝卜条、白萝卜条，烧至肉蟹、萝卜条熟透时，用精盐、胡椒粉、味精等调好味，起锅装盘即成。
松花烧鱼（热菜）
原料：草鱼1尾（约600克） 松花皮蛋2个 郫县豆瓣（剁细）、姜米、蒜米、葱节、红尖椒圈、精盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤各适量 色拉油100克
制法：
1．草鱼宰杀后治净，在鱼身两侧分别剞上一字形花刀；松花皮蛋去壳洗净，一共切成8块。
2．净锅上火，入色拉油烧热，下入郫县豆瓣、姜米、蒜米和葱节爆香，随后掺入适量鲜汤，调入精盐、酱油、白糖、醋和味精，下入草鱼，烧至七分熟时，再下入皮蛋块、红尖椒圈，续烧至鱼肉熟透后，将鱼捞出，装入鱼盘内，松花蛋块围在鱼身两边。锅中汤汁用水豆粉勾二流芡，起锅浇在盘中鱼身上，即成。
青笋烧兔（热菜）
原料：净鲜兔1只（约1000克） 青笋500克 郫县豆瓣（剁细）、青花椒、泡海椒节、泡青菜粒、独蒜仁、姜米、啤酒、精盐、味精各适量 色拉油150克 藿香叶少许
制法：
1．兔肉洗净，剁成3厘米见方的块；青笋削皮洗净，切成滚刀块；藿香叶切成末。
|
|
|
|
|
2．净锅上火，入色拉油烧热，下入兔肉块煸炒至断生时，出锅。另锅入油烧热，下入豆瓣、泡海椒节、泡青菜粒、独蒜仁、姜片、青花椒等炒香出色，随后倒入啤酒，下入兔肉，烧沸即用精盐、味精调好味，略烧片刻即下青笋块，至兔肉入味且青笋熟透时，出锅装入碗中，撒上藿香末即成。
糟醉蹄膀（热菜）
原料：猪蹄膀1只（约1000克） 醪糟汁、麦芽糖、姜片、葱段、陈皮、花椒、精盐、红酱油、白糖、味精各适量 色拉油500克（约耗150克） 瓢儿白菜8棵
制法：
1．猪蹄膀治净，在猪皮表面抹匀麦芽糖，然后放入热油锅中制皮；瓢儿白菜洗净，放入加有油盐的沸水锅中焯一水。
2．净锅上火，入适量色拉油烧热，下入姜片和葱段爆香，掺入适量清水，放入用纱布包好的花椒、陈皮，倒入醪糟汁，烧沸后下入蹄膀，调入精盐、白糖和味精，用小火煨约3小时至蹄膀糯时，捞出姜、葱及香料包，最后下入瓢儿白菜，起锅装入一大窝盘内，即成。
水晶滑肉（热菜）
原料：猪里脊肉400克 红苕淀粉、汤粉、精盐、味精、鲜汤各适量
制法：
1．猪里脊肉洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片，用精盐、味精码味；取一部分红苕淀粉用开水烫成熟浆，再加入剩余的红苕淀粉搅成糊状。
2．净锅上火，掺入鲜汤，烧沸后将肉片逐片挂匀淀粉糊再下入汤锅中，改小火炖约1小时，放入汤粉并用精盐、味精调好味，出锅装入汤即成。
芹菜炒鸡杂（热菜）
原料：鸡杂（先前所杀土鸡的所有内脏和鸡血） 芹菜100克 马耳朵泡海椒、姜片、蒜片、葱段、精盐、料酒、白糖、醋、胡椒粉、味精、水豆粉、色拉油各适量
制法：
1．鸡杂治净，分别切好，用精盐、料酒、味精码味；芹菜摘洗干净，切成寸段后，用少许精盐拌匀；鸡血打成骨牌块。
2．净锅上火，入色拉油烧热，随后下入鸡杂炒匀，接着又投入泡海椒、姜片、蒜片和葱节，待炒香出色后，下入芹菜节翻炒至熟透，最后下入鸡血炒匀，烹入用精盐、料酒、白糖、醋、胡椒面、味精和水豆粉对好的滋汁，待收汁亮油时，起锅装盘即成。
糟南瓜羹（甜品）
原料：老南瓜1000克 醪糟100克 白糖适量
制法：
1．老南瓜削皮去瓤、洗净后，上笼蒸取出来，压成茸泥。
2．净锅掺清水上火，烧沸后下入南瓜泥，倒入醪糟，再用汤勺搅匀，待汤沸后用白糖调好味，起锅装碗内，即成。
鱼香油菜薹（热菜）
原料：红油菜薹500克 泡海椒末、泡姜片、蒜片、葱节、精盐、酱油、醋、白糖、味精、湿豆粉各适量 色拉油80克
制法：
1．红油菜薹摘洗干净，粗茎切成片，然后一并放入干锅中煸炒至八分熟，出锅待用；精盐、酱油、醋、白糖、味精和湿豆粉共纳一碗，对成滋汁。
2．净锅上火，入色拉油烧热，下入泡海椒末、泡姜片和葱节爆香出色，迅速倒入红油菜薹略炒，再烹入滋汁，待汁明亮油时，起锅装盘即成。
酥肉烧菜头（汤菜）
原料：猪五花肉500克 青菜头1500克 鸡蛋2个 豆粉适量 鸡汤（做红油鸡块时，煮鸡的汤）1锅 色拉油1000克（约耗100克）
制法：
1．五花肉洗净切成片，纳碗，磕入鸡蛋，加入豆粉拌和均匀；青菜头去皮洗净，切滚刀块。
2．净锅上火，入色拉油烧热后，将五花肉逐片裹匀全蛋豆粉糊下油锅中炸至色呈金黄，捞出沥油即成酥肉。
3．鸡汤烧开，下入酥肉，改小火炖约1小时，再下入青菜头，续炖至酥肉及青菜头烂，即可舀入大海碗内上桌。
|
|
|
