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21世纪山东餐饮消费市场的一个主要走势，就是胶东家常菜的走俏和火爆。
何为家常菜呢？从字义上讲，无非是指一些家庭式的、平常的、近乎自然的可口的菜肴。其中"可口"二字是极其重要的！难怪消费者一进饭店就直奔可口家常菜而来，什么葱汁小豆腐、白菜炒海蛰、虾段烧白菜、渔家小炒、虾酱贴饼子等等，只要好吃，吃了还吃，每来必吃。餐饮经营历来是以市场为导向的，因此，我们不妨留意一下客人最喜欢些什么菜？观察后便不难发现，客人喜欢吃的那些菜，往往都十分"家常"，不过油，不挂糊，火候到家，口感一流。而此类菜肴并非什么高档原料，只因其火候、质感的卓越而深深地感动了食者，感动了"上帝"。当然，家常菜还必须具备与众不同的风味和浓郁的地方特色。
记得2000年春，我帮青岛一家三星级酒店开业，经反复试菜后，聘了一位厨师长。开业前请了几位美食家和新闻媒体的记者来尝一下菜，厨师长施展全身武艺，隆重制作了一大桌菜，面对丰盛的宴席，客人们一个个全不动筷子，问其何原因？一位资深记者感慨地说：纪总，你们这桌菜太正规、太传统啦！没有一点新意，这怎么能抓住顾客呢？
此事对我震动很大，我连夜召集厨师们开会，针对市场，调整菜品，最后以独特的原料、与众不同的做法和反常规的装盘销售，推出了"香烤鲢鱼头"、"春饼小八戒"这两道品牌菜，结果一炮打响。每只98元的大鲢鱼头（花鲢），要提前两天预定，从而开拓了市场，天天顾客盈门。
经过几年的探讨和研究，笔者认为，走俏餐饮市场的家常菜往往具备了以下几个特点：
要具备严格而讲究的烹调工艺
家常菜看似简单，其实制作工艺奥妙无穷。凡具备一流口感的菜品，哪怕是一般蔬菜，也有其不同寻常的独特工艺，正所谓"家常菜不平常"。
青岛华侨饭店有一道"干煸大头菜"（卷心菜）的菜品，一盘成本仅几元钱的蔬菜，因为厨师把握了独特的制作要领，抓到了技术关键，做出了与众不同的口感，从而达到了百吃不厌的效果。虽然是一盘简单的炒蔬菜，却不是任何厨师都能做得出来的，这就叫绝活！笔者以为，大头菜从选料、切配、加工到烹炒等各个环节，都有十分讲究又极其严格的制作工艺。
二、具有与众不同的独特风味
家常菜之所以受客人欢迎，是因为特色鲜明，唯我独有。这类菜肴一般不"迷宗"，不模仿。时下正风靡迷宗菜、海派菜，其中相互学习是好事，但一味地相互模仿，就失去了菜的个性！
几年前我曾研制过一道"五花酥鲫鱼"的菜品，让五花肉给鲫鱼增香，将鲫鱼蒸得软烂，但软烂中又有咬劲，又见鲜香，咸鲜中略见酸味，这道菜深受客人的青睐！鲁菜老前辈、年过80岁的崔义清大师品过此菜，对此菜赞不绝口，频频下箸，并向弟子们说："这个鲫鱼做得好，咱济南没有，你们都尝尝。"很多客人吃过此菜后都问："这鲫鱼是怎么做的？"有不少厨师也在模仿，但效果都不理想，因为每一道成功的家常菜都凝聚了与众不同的独特风味。
三、具备一流口感的食用价值
去年我在哈尔滨吃过一位鲁菜厨师做的"酥肉"，翠绿的菜心围着诱人的大片酥肉，红中透亮，口感软烂，香而不腻，朴朴实实，没有丝毫的花哨和造作。同样是五花肉，人家从选料、腌制、笼蒸等几个环节，都掌握的恰到好处，差一点不行，差一点就出不了这种味，这就叫水平，这是真正让人百吃不厌的菜。每逢嘴馋想吃肉了，我就去找这位厨师，点一份酥肉过过瘾。可目前市场上流行的菜，伪装的东西太多！
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热菜非得放上几根香菜或萝卜花，让人一见就没了食欲。有一些烹饪大赛的菜，热菜比赛几乎成了食品雕刻，这样下去，中国菜将向何处去呢？
四、家常菜尤其注重火候
凡受欢迎的家常菜，大多是火候到家，菜品该烂得一定要烂，该脆得一定要脆生，决不似是而非。
甲申年春，笔者应邀去东北帮一家豪华酒店开业，在考察市场时，真正领略了东北"炖"菜的奥妙！同样是土豆，正宗东北厨师炖的土豆绵软开沙，品尝后回味无穷！与我们平时炖土豆的口感绝对不一样。这其中包括加多少汤，炖多长时间，用什么火来炖等等，都十分讲究。家常菜烹制时，有许多原料不能随便焯水，汆过水的原料看其"清爽"，可菜的本味也随水而去了。这就是家常菜火候的奥妙所在。
五、突出原料的原汁原味
炒任何菜，都要突出主味，芹菜炒肉丝就要让人尝出芹菜的味来，用调料去遮盖原料本身的味，就失去了菜的价值。
家常菜要注意两个特点，一是很少过油炸，二是很少添加过多的现代调味品，而充分体现原料自身的美味。厨师们应认真研究如何体现原料自身的美味。有的菜绝对不能加糖，而有的菜必须放适量的酱油，不能认为前几年有人批评"鲁菜酱油太重"而因噎废食，什么菜也不敢加酱油。
21世纪初，我研制的胶东家常菜"妗子炒蛤蛋"一菜，总共用了3种调味料，鸡蛋、蛤蜊肉用哈蜊汤水炒而熟，菜品鲜嫩异常，而菜的鲜味全凭浓哈蜊汤来体现，稍加一点盐增味，加韭菜提鲜，滴香油增香。许多年轻厨师制作此菜时，又加鸡精、鸡汁，又放糖和胡椒粉点缀，结果菜失去了原味，让人大失所望。笔者以为，菜的口味决不是单靠各种调味料来主宰的，调料只起辅助作用，让原料自身的本味展示出来才是硬道理。
六、突出营养和绿色
保持原料所含的营养素，是家常菜的又一特点。现在一些年轻厨师，愿意追求时髦，炒一个菜，原料要"飞"几次水，过几遍油，当然也要反复刷几次锅，还要加各种新潮的"精"、"素"、"粉"、"剂"等调料，这不但使原料失去了原味，也丧失了营养，还给客人的健康带来了危害！
何谓绿色？绿色只是一种象征，一种标准，而并非是一定要呈现翠绿的颜色。笔者以为，绿色就是健康的、天然的、无农药成分的、纯净而营养的食品。例如"胶东小炒鸡"一菜，选当年小嫩公鸡，剁块后用油煸炒至断生，即加入洗净的活蛤蜊翻炒，恰当掌握火候，至鸡熟蛤开口时，撒上香菜末出锅。此菜不勾芡，不加汤，小炒小煸，将鸡的香嫩和蛤蜊的鲜味和谐地融为一体，以充分体现菜品的营养与绿色。
再如，具有浓郁渔村风味的家常菜"二婶蒸虾酱"，虾酱当选渔民自家酿制的鲜虾酱，配以自制的嫩卤水豆腐，加花生油和大葱花调匀，入笼蒸熟，那种浓烈的香鲜味迎面而来，真可谓"迎风香十里"。如果你用大商场里的罐头虾酱，绝对做不出那种纯正、天然的鲜美味道，也就不能称之为家常菜。
综观山东餐饮市场，随着各个菜系的蜂拥而入，当食客们逐个品尝过粤菜、川菜、上海菜、杭帮菜、湘菜、福建菜之后，当人们面对眼花缭乱的餐饮万花筒之时，那些吃惯了大葱大蒜，喝惯了黄河水的齐鲁子孙们，又开始怀念那些散发着泥土气息的可口的家常菜了。食客们甚至到厨房去教大厨们如何如何做，该放什么，不该放什么，不要用油炸云云。因为饮食习惯是难以改变的，专营胶东菜的"净雅"和"倪氏"的成功不是最好的见证嘛！
笔者曾在《齐鲁胶东菜》一书"家常风味菜"一节中说过："家常风味是一种质朴的，乡土气息浓郁的，最接近自然的饮食习俗。家常风味菜让久居城市的现代人仿佛透过都市里的云霭，呼吸到一股沁人心脾的清新气息。"
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