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冬春韭黄肴四款
陈清华


韭黄,俗称“韭芽、黄韭芽、韭菜白”。韭黄是在割韭菜后将它的根鳞茎培土软化而成的,质地脆嫩、味清香。古代诗人陆游在《蔬食戏书》中写到:“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余”的诗句,就可知韭黄在川蔬中的珍妙和地位。时值冬春,笔者以韭黄为原料,创制出了四款韭黄菜肴,现介绍如下:
韭黄狮子头
原料:韭黄200克,大牛蛙500克,冬笋尖80克,水发金钩30克,熟火腿25克,鸡蛋1个,菜心6棵,面粉、生粉、姜片、葱节、葱末、姜末、精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡精、鸡油、香油、鲜汤各适量。
制法:1、牛蛙宰杀后制净剔去骨(另作它用),洗净,切成细粒,再剁几遍直至有粘性为止;韭黄择洗净,切成细粒,冬笋尖汆水后与金钩一起均切成细粒。火腿切片,将牛蛙粒、冬笋与金钩、韭黄粒共纳盆内,加入姜末、葱末、面粉、生粉、精盐、料酒、味精、胡椒粉、香油,磕入鸡蛋,顺一个方向搅上劲,即成韭黄牛蛙馅待用。
2、砂锅上火,注入鲜汤,烧至沸而不腾(95℃)时,将韭黄牛蛙馅团成4个大丸子,下入砂锅中煮至定型后,大火烧沸,撇去浮沫,放入姜片、葱节,调入精盐、料酒、盖上砂锅盖,用小火炖至酥烂,拣去姜葱,再下入菜心煮熟,调入味精、鸡精、火腿片点缀其间,淋入鸡油即成。
特点:色黄清香淡雅,狮头酥烂。
韭黄银鱼烙
原料:韭黄200克,银鱼250克,熟火腿80克,冬笋60克,鸡蛋2个,生粉、面粉各30克,油酥泡椒末40克,精盐、味精、姜末、胡椒粉、特制红油、香油、熟芝麻、色拉油各适量。
制法:1、韭黄择洗净,切成5厘米长的段,银鱼去眼球洗净,熟火腿与冬笋均切成二粗丝,冬笋汆后捞出,将银鱼、火腿丝、冬笋丝、韭黄共纳盆内,加入精盐、油酥泡椒末、姜末略拌,再磕入鸡蛋、面粉、生菜及韭黄拌成软饼糊待用。

 
2、炒锅上火炙锅后,下色拉油,将韭黄银鱼糊料倒入锅中,摊成厚薄均匀的正方形饼状用中小火呈浅黄色时,翻锅煎烙另一面,边烙边加入香油与特制红油,撒上芝麻直至煎烙至熟出锅,改刀成条块状装盘即成。
特点:色泽浅黄,酥香微辣。
韭黄烧芋儿
原料:净芋儿500克,韭黄200克,蟹柳50克,青豆40克,姜末、精盐、味精、鸡精、水淀粉鲜汤、香油、色拉油各适量。
制法:1、选大小一致的芋儿洗净,码精盐20分钟,韭黄切细末,蟹柳切成与青豆大小的粒汆水后待用。
2、将芋儿入笼用旺火蒸熟;炒锅上火,放入色拉油烧热,下姜末爆香,放入韭黄略妙,掺入鲜汤,下芋儿、蟹柳、青豆,调入精盐、味精、鸡精略烧,下水淀粉勾芡,淋入香油、推匀起锅装盘即成。
特点:色泽美观,清香咸鲜。
双韭龙凤羹
原料:韭黄200克,韭菜200克,三文鱼100克,鸡脯肉100克,鸡蛋4个,姜汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉、熟咸蛋黄末、熟火腿末、色拉油各适量。
制法:
1、韭黄与韭菜分别择洗净,切末用搅拌器搅成茸,三文鱼与鸡脯肉分别切成末,三文鱼末加精盐、姜汁、鸡蛋黄、水豆粉搅匀,鸡脯肉末加姜汁、精盐、鸡蛋清、水豆粉搅匀待用。
2、炒锅置火上,掺入鲜汤烧沸后,下三文鱼韭黄茸搅匀,调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉勾入水豆粉薄芡,淋入色拉油推匀,起锅入碗内,净锅掺鲜汤,下鸡脯肉末、韭菜茸搅匀烧沸,调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉勾入水豆粉薄芡、淋入色拉油推匀,起锅入碗内,取汤一个,左右手分别端上韭黄与韭菜羹,倒入汤内成太极形,将熟咸蛋黄末,熟火腿末镶于太极图上即成。
特点:形态美观,肉质细嫩,咸鲜清香。

 

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