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解读当今川菜市场


编者的话:
年初以来,互联网和几家省内外媒体都先后有过“川菜正在走向没落”、“川菜应该反思反省”这样一些讨论,本刊也在第8期刊发了“《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论”等相关争鸣文章。这场讨论引起了全国各地同行的广泛关注,也唤起了许多业内高层人士加入到这场讨论中来。最近,本刊编辑部组织了一次有专家、学者、知名企业的老总和烹饪大师参加的小型座谈会,请他们就当前川菜市场的状况和发展前景发表各自的意见。下面,就让我们来听听他们怎么说。
听他们解读当今川菜市场
一.川菜真的没落、疲软了吗?
向东(著名餐饮记者):
最近这10年,川菜虽然在国内几大菜系中的销售额不是最高的,但是却比其他任何菜系的影响力都要大……现在除省内的两家报纸在谈论“川菜没落”这个话题,还有省外一些人也加入到这场讨论当中来了,这恰好说明川菜这些年的影响的确很大,引起了大家的关注。
餐饮市场前些年热卖的一些流行川菜,现在也不一定有市场了,一些单靠打造“饮食文化”来赚取轰动效应的餐饮企业,更是难以适应如今快速发展、逐渐成熟的市场……每年春节一过完,总有一些酒楼饭馆要关门,但我不认为这就是川菜的疲软或没落,因为这种现象是多方面原因造成的,不过有人站出来批评也是一件好事,如果舆论界没有了批评和讨论,那反倒是对川菜发展不利。
彭子渝(中国烹饪大师、成都市烹协秘书长):
川菜永远不会没落,只会发展!说川菜没落疲软是没有依据的。据官方统计数据,成都市2005年全年的餐饮销售额已经高达200亿人民币,同比上升了23%。那为什么现在又有人说川菜疲软、举步维艰呢?这主要还是因为现阶段进入餐饮业的门槛太低。这些年许多人都在投资餐饮业,少的几万元可开家小面馆,多的一掷几千万元打造一个大型酒楼,而餐饮企业数量的急剧增加,客观上也造成了市场竞争激烈和客源的分流。因此从单个企业来讲,它们在市场上的总体表现也就难以尽如人意了。
曲洪(经济学博士):
我觉得四川人没必要去讨论川菜到底没落没有、疲软与否这样一些问题,因为那都不是几个人说了就算的事情。我这个北京人心目中的川菜,就不光是饭馆里经营的那些菜,还应当包括老百姓平常在家里做的川菜。巴蜀大地上有上亿的人在吃川菜,川菜怎么可能会没落呢?!
至于经营性的川菜没落不没落也是相对的,不能以几个饭馆的生意状况欠佳就说川菜没落了。能够证明川菜不没落、不疲软的例子还有很多……川菜在日本就广受欢迎,现在日本各地的中餐馆都有麻婆豆腐卖,而且还有人开发出了系列的麻婆菜,像麻婆鱼、麻婆冰淇淋等……这些都说明了川菜还在发展、延伸。
卞军(成都卞氏菜根香总经理):
我们就没有感觉到川菜没落、疲软。由于这几年企业员工的努力,我们公司在外地又新开了加盟店20多家。以前我们多是在南方一些城市开店,可现在却逐渐扩展到了北方城市,这说明川菜在外面还有相当大的发展空间和潜力。
肖见明(中国烹饪大师、成都飘香川菜酒楼厨政总监):
从1996年到现在,川菜发生了质的变化,川菜的“味”牵引着天南地北人的胃,这算是川菜对中国烹饪事业做出的一大贡献。
如今,一些川菜企业的生意的确在下滑,也有因各种情况撑不下去而关门的,但这些都应该说与川菜本身无关。餐馆最终关了门,那也只能说是这些企业的经营者无能。说穿了,就是这些企业没有把川菜的特点与当地的餐饮市场、民风食俗和口味习惯“对上路”,问题堆积多了,也就举步维艰了。虽然有一些人士发出了川菜正在走向没落和川菜市场愈来愈疲软的声音,但那当中的一些意见还是对我们有所启迪和警示的。
潘涛(四川烹饪高等专科学校副教授):
川菜的没落或疲软,不是几篇文章或几个人说了就算的事儿。具体到各家餐饮企业,它们沉浮的原因虽然很多,但归纳起来也不外乎两个字——浮躁,企业浮躁,从业人员浮躁,整个市场都显得浮躁。现在好象什么样的人都想跨进这个行业,什么样的人都敢于跨进这个行业。一些人以为:只要我有铺子,找到了厨师,那就可以开饭馆赚大钱了!这些都是浮躁的表现。殊不知每一个行业都有其自身的规律,不同的行业产品也有自己的产品特性,你不去摸清产品的特性,你随意去违背饮食行业的规律,那怎么会不受到惩罚?
曹靖(成都峨眉山国际大酒店行政总厨):
的确,现在有相当多的餐馆老板都很浮躁,一些新入行的人甚至还没弄懂川菜就急急下手了。由于川菜的适应性很强,容易满足各地食客的口味需求,于是一些投资人便把入行看得很简单,最后什么样的结果都有。应该说,找准市场的切入点才是投资经营者最应该提前去做的事情。
有人说川菜在外面疲软,实际上在外面开得很红火的川菜馆杀回四川后,也存在着一些相同或类似的问题,像著名的“俏江南川菜馆”,在北京、上海等中心城市都开得“俏”,可当其回到成都再开店时,就怎么都开不走了。我看这种现象背后的原因在于,成都的市场与北京、上海的就是有些不一样。
二.川菜行业目前存在的问题。
向东:
我认为,川菜目前正处在一个转型期,这种状态就好比运动员跨栏前的那种态势。
现在的确有一些川菜企业出现问题了,但深入探究我们会发现,那都是经营管理者在意识或观念上出现了问题。从1996年至今,整个川菜行业还是成功多于失败的,比如前几年的沸腾鱼、炒龙虾、香辣蟹等,都曾经上演过风靡全国的好戏。不过我们也应当看到,部分川菜经营者对企业的经营和发展已经走入误区,这主要表现在下面几个方面:
1.酒楼人力资源管理方面的误区。现在很多餐馆老板喜欢把自己凌驾于员工之上,好象员工都是靠着他才吃上了一碗饭,结果是内部劳资关系紧张,留不住人才,最终造成已经定型的菜品和服务无法正常实施。
2.菜品创新的误区。现在多数餐馆都要求厨师定期推出能够热卖的新菜、怪菜。于是,各家餐馆的厨师便到处去挖、去学,有的被逼没办法了,那就去克隆别人的菜,反正能卖几天算几天。这类投机取巧带来的后果是,大量所谓的新派菜误导了外地人对川菜的认识。
3.饮食文化方面的误区。现在有那么一些人把饮食文化带入了“观赏文化”的误区,还有一些餐饮企业胡搞出来的所谓“文化”根本就不可能被消费者所认同……我们做餐饮的,理应还饮食文化一个本真。
4.对川菜自身认识上的误区。对前几年大家划分出来的传统川菜、创新川菜、乡土川菜、江湖川菜、学院派川菜、数字化川菜等提法,我认为就应该好好地加以规范。
5.市场认识上的误区。现在仍有相当多的老板和厨师不认真研究市场,而是迷信“运气”。事实上,“草莽英雄”时代早过去了。
曲洪:
在中国这么多菜系里边,能与平民接近,并且走到哪里都有一大批消费者喜欢的,恐怕还要数川菜。在内地,有机会吃粤菜的人肯定要比天天吃川菜的人少得多……

 

我认为,现在有人讲川菜的“草根性”不是什么坏事,周志永文章的许多方面还讲得很好。
我就发现这些年川菜经营中有不正常的现象,比如一些企业成天想的就是打造什么旗舰店、豪华店,我觉得那就好比一个暴富的人,有了钱以后就急于想去改穿西服、打领带,但他一时又忘了脱下自己脚上原来穿的布鞋……如果开的是这样一种高档饭馆,那永远都不可能成为川菜市场上的主流。
现在成都市内的川菜馆大多属于中低档,而号称“私家车拥有量全国第三”的成都,现在的私家车也多是一些中低档车,这说明成都人很务实、会享受,是典型的“新享乐主义”……
川菜要发展,一定要与外菜系多交流,多去学习别人的长处,但川菜本质的东西却不应当改变,当然做川菜的还可以在“外包装”上面找些路子。我个人认为:川菜今后还会有一个大的发展,麻辣这个“味蕾杀手”的影响面会越来越广泛。
赵艳斌(成都毓秀苑宾馆总经理):
毛泽东早年就说过:“吃饭是个大问题。”川菜业经过这十来年的快速发展,似乎更应该找准自己的坐标和运行规律,我们现在就应当反思这些年是否走得太快了点?俗话说:“基础不牢,地动山摇”……不管川菜目前的发展形势如何,我都觉得已到了该自己做阶段性总结的时候了……现在有一些川菜企业和厨师,在创新菜时常常走入误区,失去“自我”……
潘涛:
对川菜目前存在的问题我讲两点:一是企业对员工的继续教育问题。现在许多企业都只是用人,而不愿意去培养人,等到需要用人时又四处去乱挖人。要知道,现在相当多的厨师都来自农村,他们中的许多人只经过三个月培训就当起了厨师,这就造成了后面出现诸多问题……就是我们学校培养出来的大专层次学生,也有一个在工作实践中继续接受培训的问题。二是现在的餐饮经营者普遍显得浮躁,一些人成天想的就是怎么立竿见影,开一家就能吹糠见米地赚大钱,于是经营上就采用价格战、广告宣传战等短期行为。还有的企业开业不到一年,连自己内部都还没有理顺,就急忙忙地去搞什么加盟连锁,结果当然是赔了加盟商的票子,砸了自己的牌子。
肖见明:
现在多数搞加盟连锁的企业其实都不具备条件。要知企业搞加盟连锁,实际上就是在搞一个系统工程,就算你的店在当地生意很火爆了,可一旦对外搞起了加盟连锁,那又是另外一回事了。比如你的供货渠道、人才库、菜品品质管理、人力资源管理等方面,只要其中有一个环节出现了问题,那加盟进来的十有八九都难以成功。
彭子渝:
现在厨师的素质的确需要提高,这也与目前我们川菜行业所处的“初级阶段”有关。在川菜从业者队伍当中,很多都是以挣钱为目的,所以谁还去管你的川菜形象、川菜事业。川菜目前存在的问题很多,但归纳起来还是与浮躁有关——经营川菜的老板浮躁、从业人员浮躁,连食客都有些浮躁。现在一些酒楼饭店经常都在换厨师,要么是片面追求所谓的创新菜,要么是畸形的迎合某些食客的特殊口味需求,结果厨师对店里供应的菜品就像猴子掰包谷,掰一个丢一个。现在的一些所谓创新菜,已经被搞成了那种一大碗红油里边几根金针菇、一大盘红海椒当中只找得到几块鸡肉的情况。显然,这样的菜品是在歪曲川菜。
三.川菜今后的发展方向。
向东:
目前不光是川菜,国内其他地方的餐饮市场也大多处在初级阶段。
我个人认为,造成目前川菜市场出现问题的原因主要有以下几方面:
1.现在“公款吃喝”的的确比以前减少了。
2.现在人们在餐饮方面的消费变得更加理性了。虽然社会消费群在不断扩大,但人均消费额却呈减少的趋势,早几年那种“山吃海喝”的现象现在已不多见。
3.国家对企业的税收制度等方面更趋完备,加上整个市场都在逐渐规范,故现在的餐饮业已无暴利可言。
4.随着水、电、气及原料价格的上涨,企业的成本加大了,再加上有愈来愈多的投资者涉足饮食业,故当今餐饮市场的竞争变得更加激烈了。现在许多地方都在打价格战,这也造成了餐饮市场的无序竞争,致使相当一批企业的投入和产出不成比例。
肖见明:
对这些问题,我们企业的感受也很深。虽然我们目前的生意还可以,但和前几年相比,也存在一些问题。2000年至2002年,我们南门店每月的营业额在120万元左右,每月的工资费用支出大约只需要10万元。而现在,南门店每月的营业额也就80万元左右,工资费用等支出则已经增加到15万元左右。
应该说餐饮业是中国市场化程度最高的行业之一,所有企业都是自生自灭,好象没有谁来对这个行业实行宏观调控……而在市场经济比较发达的国家,政府相关部门就会对餐饮企业的布点实行合理调控。我认为,所有投入到餐饮业来的人力、物力和财力,都是中国自己的资源,那些投资几百万元、几千万元的酒楼,一旦因支撑不下去而关了门,那也是一种资源浪费。我们国家每年不知道要浪费多少这样的资源。我觉得,政府就应当在这方面实行有效调控。
卞军:
川菜要发展,这当然是一个系统工程,需要政府和行业协会来规范。我曾经在多种场合提出过这个问题,餐饮业应当建立一个市场准入制度,从业人员也应当有一个准入资格标准。我认为,川菜的当务之急是要加强企业经营管理人员和连锁经营人员的培训。目前餐饮人才的结构是橄榄形的——两头小,中间大,最缺的还是低端劳动力和高端管理人才……
彭子渝:
说川菜现在处在初级阶段也好,转型期也罢,但川菜能走到今天这一步是自然的,也是必然的。至于目前存在的问题,通过市场调节和大家的努力都能够改变。目前的形势对川菜企业来说,第一是要认真面对,尽快适应市场的变化;第二是要保持冷静,要对自己企业的菜品进行规范;第三,还要考虑川菜接下来该怎么走。我敢肯定地说,川菜目前的一些吃法肯定不会长久,我们必须提前做好这方面的技术准备;第四要认清并弄懂菜品创新的几个原则,千万不能走“拿来主义”那条路。川菜的创新是兼收并蓄,而不是克隆!“拿来主义”的创新最终还是死路一条。我想说的是,餐饮市场的草莽英雄时代已经过去了!我要提醒那些现在还想进入这个行业的人:你要做餐饮,你把这个行业了解透了吗?你已经做好人才、技术方面的储备了吗?
目前的餐饮行业,已非10年前“吹糠见米”那么一种情况了,风险其实也很大。所谓的“高投入、高产出”根本不可能成为这个行业的特点。我想告诫大家的是:没有进入这个行业的,切勿盲目进来;已经进来了的,也请尽快去摸准这个行业的市场规律和产品特点,反正得按规律办事。
赵艳斌:
我认为,川菜今后还是要坚持走大众化这条路,但是走大众化的路子并不是说就要丢掉品味。随着当前大众审美品味的逐渐提高,川菜也应当把大众化和高雅结合起来,川菜从业者时刻都应当想到我是谁,我从哪里来,我要到哪里去?也就是说我们这些做川菜的,还需要关注一些饮食背后的相关文化,同时还要弄清楚大众的消费习惯和百姓饮食追求方面的变化……

 

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