|
读《川菜为何在郑疲软》，我有话要说
看了《四川烹饪》第8期和第9期的作品，感觉火药味浓，众所周知，是周志永先生的那篇《川菜为何在郑州疲软》惹的祸。一石激起千层浪，攻击的文章一篇接一篇，我不知道是哪些大师脾气这么大，古人云：“有过改之，无则加勉”，有必要如此大呼小叫的吗？
周志永先生说得不是没有道理，虽然有些地方说得有点欠妥，但毕竟从这篇文章，我们能看周先生还是关心川菜的发展。川菜在我国的菜系中有一定的地位，没落没有大家知道，如果真像周志永先生所说的那样，我们的大师们生气，翘胡子有作用吗？
我们理解，大师、老前辈们看着川菜一步一个脚印的走到今天，被别人批评得一无是处，是草根文化，从人是盆地意识是有点接受不了。但我希望我们中、青代厨师不要太在意，因为川菜的辉煌与没落是掌握在我们的手里，只有我们，才能证明川菜是否像周志永先生说的那样，真的没落了。
川菜，是我国几千年饮食文化的一枝奇葩，一盘麻婆豆腐闻名全世界，一款香辣蚧红遍整个神州大地，一道鱼香肉丝是炒得无人不知、无人不晓。在这我想请问周志永先生，这些每个中国人都知道的川菜佳肴你可听说过？所品尝过呢？我很感谢你对川菜的关心和浪费那么多笔墨纸张对川菜“草根文化”“盆地意识”的分析。
对于川菜在郑州的疲软，据我个人分析，那只是片面的，毕竟有个地域区分，口味之分，还有就是业主的经营理念和厨师在技艺上的良萎之分等多种因素在里面，有个别川菜馆关闭是正常的。我们不能以片面的问题来概括全部，这样是不对的。不要因为几家川菜馆的定位不准确，用人不当等原因而关闭说川菜疲软、没落了。是否有点坐井观天，窥斑识豹呢？
我作为一个职业厨师，畅谈我个人的小点看法，说得不对之处，希望各位大师老前辈及周志永先生原谅鄙人的胡言乱语。更希望我们中、青代厨师敬业爱岗，勇于创新，谦虚好学，将川菜的“草根文化”发扬光大。
在此同时祝我们《四川烹饪》职业厨师的良师益友越办越好。
《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论
手机短信（13217×××870）
我是湖北厨师，对于上期关于《疲软》一文的讨论，我的看法是：川厨在用无聊的文字浪费纸张，顶多发一个版面就够了，何必浪费我们的精力。其实，读者要的是有价值的东西，你们在那里说来说去，不就是想证明川菜还是被大家认同的吗？我拜读《四川烹饪》有10个年头了，这一期是最让我失去兴趣的一期，为了一篇无聊的文章发动川菜“名誉保卫战”有什么用？我们这些读者只想从《四川烹饪》上面学到知识，就这么简单！
手机短信（13933×××101）
川菜固然好吃，但也应当做到因人因地而异吧。《疲软》一文中两次提到了一些菜品油量过大的问题，我感觉川菜或许真的应该在这方面加以改进了。当然，这个问题也不只是川菜才有，其他菜系也多少存在……八大菜系都应该推陈出新，都需要做一些改革。
读者施发从来信（浙江杭州市青年路27号）
辣椒作为一个舶来品，也不过几百年时间，在这之前人们是靠蒜、姜、葱等来提取辛辣味的。川人能如此之快地把它发挥到极致，除了地理、环境等因素外，还有人文方面的原因。
现如今川菜在全国乃至世界各地花开烂漫，很少听说有不被接受的。我认为，川菜在郑州不受欢迎的原因更多的还在于某些人为的因素。川菜讲究“麻、辣”，这种味觉刺激如果想要让以前没吃惯的人一下子接受，那就要求做到有针对性。正如鲁迅先生所说的“拿来主义”既要拿来，又不能生搬硬套，它必须同当地的饮食习惯、风土人情、地理气候等一点点地结合。
我所在的古都杭州，从南宋迁都临安开始，就从中原带来丰富的饮食文化，本土厨师不断地吸纳、融汇，进而形成了自成一派的地方风味菜，创出了“东坡肉”、“叫化鸡”、“西湖醋鱼”等经典名菜。前几年，杭帮餐馆在国内各大城市连锁成风，虽然近几年势头有所下滑了，但一些企业及时跟进，灵活变通，相互交融，最后还是站稳了脚跟。 |
|
|
|
|
川菜在杭州的兴起也经历过一番波折，最早是从火锅开始的。记得我刚开始学厨时供职的“船王火锅城”，就因为后来的“添加罂粟壳事件”而寿终正寝了。但落户杭州已有十个年头的“川味观”，还有“刘家香辣馆”，现在都已经成了知名品牌，它们算是把川菜在杭州做大做强的典范。杭州作为南方城市，刚开始时市民们很难接受麻辣菜肴，但如今，绝大部分人都能接受了，尤其是年轻一代。虽说杭州的川味馆与四川本土的相比不算正宗，但因为它们照顾了当地人的饮食习惯，所以才会有“刘家香辣馆”的十三香小龙虾化腐朽为神奇，“川味观”的羊蝎子火锅热卖欢天……
川菜为何在郑州疲软？归根到底还是经营者和厨师的意识有问题，比如盲目自信，比如不能做到审时度势……
读者赵纪伟来信（郑州市中原区冉屯大街）
我是一名河南厨师，一直都在郑州的一些低档饭馆里事厨……要说川菜在郑州不行也不全对，因为川菜在郑州随处都可见，连一些豫菜餐厅都会卖一些川菜菜品，比如早期传至郑州的鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等传统川菜，现在差不多已变成各家饭馆的家常菜了……相比之下，川菜在郑州的影响力还是很大的。以我的观察，多数中小型川菜馆现在的经营状况都不错。
我是从农村出来打工的，不敢对大师的文章妄加评论，但我想说一下个人的看法。周先生之前说的“精英文化”、“草根文化”，我想那只是看到了河南少数高档宾馆和酒楼那一面……豫菜在主流市场上难得一见的原因，有可能是受其“精英文化”所制，但说豫菜就是为精英们准备的就有失偏颇了……不过说豫菜如今没有市场也不对，只能说豫菜这些年在创新和新生力量培养方面显得相对滞后……说来惭愧，作为河南厨师却一直没有机会接触到豫菜，我甚至连几道普通的豫菜都没搞清楚。我的一个朋友也碰到过这样的事情，有顾客点了一个莲汤肉片，因为他以前没做过，所以就想当然地把莲白菜和猪肉片煮成了汤菜，结果端上去就被别人退回来了……我做厨师这么多年了，怎么觉得豫菜离我们很近又很远呢？早期我在郑州还能见有豫菜菜谱卖，但现在的豫菜菜谱就像是放在藏经阁里的武功秘笈，秘而不宣……
回过头来说川菜，我觉得河南菜和四川菜就像是一对远亲，历史上就有交往和接触……要说川菜进入河南的时间也不短了……不管眼下在河南餐饮市场上占主流的是哪个菜系，我觉得都行，都属于中国菜嘛！
手机短信（13718×××605）
我是《四川烹饪》的老读者，每期必读不说，还用心从中吸取，但在看过本期的“争鸣”和“大家谈”以后，却很不舒服，有必要搞这么些“火药味文章”吗？……我是河南人，曾经在开封、郑州、宜宾、重庆等地事厨，你说我炒的菜属于什么菜系？你说我的菜是“草根”还是“精英”？
周志永（《川菜为何在郑州疲软》一文的作者）前后两次手机短信摘录
王总编，没想到一篇小稿给您出了难题，……我理解您的难处。但杂志不是部份人的私财，而是天下公器，兼容并包才能海纳百川。再者，文章是我个人的观点，和《四川烹饪》的立场还是有区别的……
文章一开头我就声明这是站在旁观的视角。我和四川没有任何恩怨，我个人不仅很喜欢川菜，而且非常喜欢《四川烹饪》杂志，所以我才很认真的写此稿给四川朋友提个醒:川菜在河南疲软的最大原因是——盆地意识，自认为川菜天下第一，不思与当地融合……如果川人不愿正视自己的弱点，那就很要命了。
关于川菜的草根性,张起钧教授在《烹调原理》一书中已经略有涉及，我只是在文章中做了进一步的挖掘。我提出的观点也并非是多么离经叛道的奇谈怪论,这观点被质疑让我有些莫名惊诧。在学术探讨活动中，杂志社应当中立……《四川烹饪》不能只是几个四川人在那里夸四川菜，这将损害杂志在全国的影响力! （5月31日）
王总编，第8期杂志我认真看了几遍，掩卷笑了笑……川菜的老虎屁股被我摸着了，川人沉不住气发火了，《四川烹饪》的销量和传阅率提高了……
唯一的遗憾是，“薄言往诉，适彼之怒”。我们没看到有川菜从业者站出来认真的反省和反思，而只有情绪化地简单泄愤和排外，这大概也可以证明“盆地意识”的确存在。 （8月12日） |
|
|
