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传统菜VS江湖菜


成都飘香老牌川菜馆肖见明大师:作为一个专业厨师,单从技术的角度出发就不能过于单一。另一方面,我多年养成的职业意识也不允许我只研究传统菜或是只烹调江湖菜。一家酒楼卖什么菜,虽说最终由老板来决定,但老板的决定来自于市场需求,这就是说,不管江湖菜还是传统菜,也不论谁更兴旺,食客才拥有决定权。一个老板选择厨师,肯定有自己的侧重点,也就是说要看这个厨师擅长的是江湖菜还是传统菜,但这并不是说客人一旦点到传统菜,请来的江湖厨师就做不出来。
对于江湖菜,我认为它就是某个特定时期特定环境下的产物,它的流行既有局限性,也有特殊性——按哲学的观点看,存在即是合理。所以,我们在分析它与传统菜之间的相互关系或优劣时,既不能一闷棒打死,也不能盲目跟风。
市场上,每个时期都有一种饮食时尚,既然成了时尚,那它就与歌曲、服饰一样,不可能永远都流行火爆。
认真研究江湖菜,不难发现它的主要消费对象是普通大众。为了在较低的价格中取得高利润,于是相继开发出了以前不大使用的原料,比如肝、鸡肠、鸭下巴、鸭脖子等,并且重用配料和宾俏去充盘。为了让这样的江湖菜在味道上与传统菜有所区别,甚至是突破,厨师们挖掘和使用了狗屎椒等以前并不使用的调味品,出现了泡椒味等以前从未被认定过的“江湖”味型。正是在这种大环境下,才逐渐形成了今天的江湖菜。
传统菜很严谨,像以前的私房菜、大户人家的公馆菜,都是很考究很精细的。还有传统菜肴的味型,如鱼香,如宫保,如荔枝,都是若干厨界前辈技艺精华的结晶。传统川菜的制作要求严格,这一点在各种烹饪比赛上尤为突出,尤其是味型调配上很讲究层次感。而早期江湖菜的味道,很多都像是火锅菜肴。川菜不是一朝一夕形成的,而是经过历代的积淀下才有了今天的规模。所以我说,不论是传统菜的抬头复苏,还是江湖菜的持续流行,都是时代前进的脚步,不可阻挡。
姚力(一线厨师长):说心里话,我认为现在讨论江湖菜和传统菜没多大意义。为啥?因为在市场经济条件下,发展才是硬道理。在饮食行业里,我不是搞理论研究的,我的眼睛每天只盯着营业额,只要是客人想吃爱吃的,管它江湖还是传统,管它正宗还是乱弄,统统照做。顾客的满意就是我们的满意嘛!
说起江湖菜,翻遍各种饮食烹饪辞典都找不到一种权威的解释。这倒是让我想起了IT行业早些年炒作过的“多媒体”概念。那时候,谁都不知道啥叫“多媒体”,但这却没有妨碍它当时声势庞大的市场运作,直到后来大家都赚了个盆满钵满,“多媒体”一词才渐渐地离我们远去。所以我对江湖菜、传统菜的理解——就是一些概念而已。现在搞商业运作,哪会没点新名词新概念,有闲心你翻开每天的房地产广告看看,新鲜词儿一个个铺天盖地,如果地产商们也像我们厨界这么较真儿,嘿嘿,现在老百姓买房也不用花那么多钱了。
其实眼下新冒出来的饮食概念还有很多,什么民俗川菜、经典川菜、风味川菜、怀旧川菜、乡村川菜,这些我们都经常看到,可为什么就没人去讨论呢?原因就在于它们多数都没有影响力,在于所提出的概念市场运作不成功。可以想象,如果哪天哪一家餐饮航母打着“现代川菜”的招牌做大做发了,那我们下次就该讨论“现代川菜”了。
以上全是我个人的看法,大家看了可别认真,更别跟我较真儿,我这还得忙着下厨房炒菜哩!
成都某传媒刘记者:有关传统菜VS江湖菜的话题,在餐饮业内讨论已久,至今还是仁者见仁,智者见智。有人说:江湖菜是川菜百花园中的一枝奇葩;有人认为,传统菜才属正宗川菜,而江湖菜则是另类“野路子”菜。
其实,传统菜和江湖菜是姊妹花,它们当初都源自山乡村野,采自民间市井。
江湖菜是这十多年里形成和发展起来的,它是当今时代的产物,有着自己衍生发展的客观环境。在中国,由计划经济向市场经济转型的时期,人们焦虑、浮躁,吃许多东西都无味,只有大麻大辣、味道厚重的江湖菜才能满足他们的口味需求。那时,再偏僻的路边小餐馆,只要是卖江湖味浓的特色菜品,准受食客的追捧。另外,餐饮行业也是最早放开且市场化程度很高的一个行业,由于市场竞争激烈,各餐厅酒楼便费尽心机地推出了自己的江湖菜,使那些躲在深山人未识的各种民间菜再现于餐饮市场上。
但是,随着人们适应社会转型,紧张、焦虑和浮躁的心态逐渐平复,加上认识到了日常膳食营养对身体健康的重要性。所以现在的消费者对麻辣浓烈的江湖菜也逐渐退“热”了,故目前传统菜与江湖菜又有平分市场之势了。

 

我以为,传统菜与江湖菜没有优劣高低之分,它们无非是在满足不同消费对象的口味需求。
我相信,乡土菜、家常菜仍然是川菜创新的源泉之一,美味来自民间嘛!只不过以后的江湖菜(包括创新菜),再不会像前几年那样以麻辣浓烈的面孔出现了。
真正意义上的江湖菜,在经过厨师们的提炼改良后,很可能随着时间的推移成为传统菜。不信?我们拭目以待!
重庆市特级厨师李全德:传统菜、江湖菜,有如亲兄弟一样,他们在成长中争吵,在争吵中长大。
变是绝对的,不变是相对的。江湖菜是创新菜,没有江湖菜就没有传统菜。江湖菜是传统菜的小兄弟,可能刚出世时没有哥佬倌那么成熟,哥哥时不时还要骂它两句,但随着时间的推移,再经“妈老汉儿”的“调教”,最终它会长大成“人”。厨界有句戏人的老话是这么说的:“菜是厨师的儿”,谁不看重自己的儿?当然,也有那么些“幺儿”先天不足,还有些是因为“调教”不好,养不大。
传统菜、江湖菜绝对不是冤家对头,任何时候它们都不会消失,反倒是会共存共荣。
成都市锦江宾馆餐饮部厨师:传统菜是经过时间检验流传下来的经典菜,江湖菜却是以前经济不发达、物流落后、信息闭塞而藏在乡村山野、民间市井的地方菜。改革开放以后,经业内人士走南闯北、上山下乡搜罗来的一些菜,打入了竞争惨烈的餐饮市场。故十多年来,各路大侠齐聚餐饮市场,有的挥舞大锤,有的剑走偏锋,用“江湖菜”这个概念,把餐饮市场杀了个昏天黑地。
我认为,“江湖菜”的资源是有限的。江湖菜与传统菜之争,会随着资源的短缺而告一段落。君不见现在厨师朋友创新菜时,已经转向了与外菜系联姻、与西餐牵手吗?!
江湖菜的概念不该再用了!
成都蓉城饭店舒国重大师:传统菜、江湖菜,其实它们都来自民间,只不过一些传统菜在经营了若干年以后,制作更为规范罢了。传统菜要求厨师在刀工、火候、调味、勾芡等基本功方面必须扎实;而江湖菜里边,小煎小炒、一锅成菜的情况并不多见,反倒是大量地使用烧、烩等方法做成半汤菜。
改革开放后,人民生活水平提高了,消费者对社会餐饮的需求大增,而原有的餐饮网点布局,特别是厨师队伍的建设远远不能满足市场需求,大批只经过三个月培训的人员进入厨行。由于这些厨师的基本功都不扎实,故对一些乡土菜、家常菜制作很粗犷,然而这样的菜正好满足了客人要求出菜快、辣得烈、麻得香、味道厚的饮食需求。
由于厨师的基本功不扎实,不少厨师做出来的传统菜也是差强人意,故顾客的点击率越来越低,传统菜也就因此慢慢淡出了餐饮业的主流市场。再加上制作正宗的传统菜比较“绊手”,成菜速度较慢,很难适应一个餐馆一来就是几十上百桌的制作需求,所以,以烧烩为主的江湖菜也就逐渐大行其道了。
江湖菜,可以不按“规矩”制作,可以不受传统的约束,厨师操作时也容易掌握,口味上还能满足食客追新食异的需求,这就是江湖菜能横行“江湖”的原因。
如今,食客在餐饮消费方面似乎已经更加理性,加上这十多年来厨师的厨艺不断在提高,普遍都会制作传统菜,所以现在传统菜又重新找到了自己的市场。今后,传统菜和江湖菜肯定会长期共存。只要市场有需求,江湖菜的概念就会一直沿用下去。
成都一位热心读者:我在一家外企工作,是你们《四川烹饪》的读者。因工作关系,我经常接待外地来的客户,但每次上司让我安排吃饭就头痛。有一次,我安排客人去了一家知名酒楼用餐,该酒楼招牌菜就是“鳝鱼粉丝”、“毛血旺”、“炒田螺”一类的江湖菜。就在陪客人吃完饭以后,我忽然听到有客人说:“川菜好是好吃,但人受不了”。客人说这话真的让我脸红,我当时简直不知怎样对他们解释才好。
现在,贵刊将“传统菜VS江湖菜”的问题提出来讨论,我认为很有必要。川菜就应该恢复“一菜一格、百菜百味、麻辣清鲜“的传统特色。
武汉市某川菜酒楼厨师长:四川江湖菜在武汉已发展了近20年,并且取得了不俗的成绩,前些年很受武汉人的追捧。可是最近两年,这种大麻大辣且浓油的江湖菜已经不受武汉市民的欢迎了,大家转而对是不麻、油轻的湘菜青睐有加。看来,江湖菜的“五黑”烹调法必须改改了!

 

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