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八方滋味


滇中的谷花鱼
普显宏


  谷花鱼不是什么特别的鱼种,其实就是鲫鱼。在滇中,农民在栽秧时就会将指甲壳般大小的鲫鱼苗投放稻田当中。在稻谷扬花的季节,一阵微风吹过,稻花便纷纷扬扬飘落水中,这鲫鱼喜欢吞食水稻落英,故而得名。俗话说:“一寸水,一寸鱼”,谷花鱼在浅窄的稻田里,活动自然是受到了限制,加之夏季田里水温偏高,因此鱼儿生长得较快,从5月中旬到9月底,也就4个多月,那些小小的鱼苗便能长到小孩的巴掌大小。
  谷花鱼长得细皮嫩肉,无泥腥气,它的吃法很多,比如可去掉肠后先腌半个小时,然后下入香油锅里用文火炸脆了吃;还可以加鸡蛋和面粉拌匀后,再下到油锅里炸酥了吃。
  下面,我就来具体介绍两种滇中彝家比较有特色的谷花鱼吃法。
火锅汆汤谷花鱼
在滇中彝族聚居地区,民间有“鱼吃跳,猪吃叫”的说法,其实就是说原料要新鲜。秋天挖谷沟时,人们常用篾箩把谷花鱼捞回家煮火锅汆汤鱼。
先将谷花鱼放清水盆中静养数天,其间经常换水——让鱼吐尽腹中污物(也可在水盆里倒一点香油让鱼吞吃,因为这样污物会排泄得更快一些)。

 

另外熬一锅浓白上好的腊猪脚汤,装进火锅煮沸后放入活蹦乱跳的谷花鱼。待汤再次沸腾时,放些豌豆尖、青薄荷、菠菜、茼蒿菜等绿色蔬菜烫熟了一起吃。
  吃鱼时,只取鲜嫩的鱼肉,而鱼的内脏则弃之。
豆浆煮谷花鱼
将凉豆浆倒入砂锅经文火慢煮后,加入枣肉、桂圆、冰糖、核桃仁、冬瓜蜜饯、黑木耳或银耳等辅料,煮几分钟再放进一条条谷花鱼。一开始,锅中豆浆的温度不高,故谷花鱼还可能在豆浆里游动,但是随着豆浆温度的逐渐升高,谷花鱼就会在砂锅里面上演一出“大破天门阵”的好戏。待豆浆煮沸后,这些谷花鱼也就成了腹中充满浆汁、外身裹满浆壳的美味佳肴。对于这种以糖为佐料煮出来的谷花鱼,我们又管它叫甜鱼,可是如果在豆浆锅里放精盐、花椒、姜丝、葱花等佐料同煮,那么就可称之为盐鱼了。因豆浆与鱼鳞的胶质最终融为一体,故这种豆浆煮鱼的吃法很符合营养学的理念。
  操作时,要是把鱼煮熟了暂时离火,待砂锅里的豆浆不再沸腾时,点进适量的“豆腐卤”,只需片刻,一锅豆浆煮鱼就变成了豆腐脑包鱼。端上桌观之,有如雪中腾龙,食之满口鲜香。
(编辑:田道华)

 

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