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八方滋味


云南傣族的特色拌菜
张冬



    云南的傣族人家习惯以煮、拌、烤等烹调方式来制作菜肴,成菜的口味则以酸辣为主,但这里的酸辣却与川菜中以醋和红油辣椒调成的酸辣完全不同,因为傣族人家调的酸辣味很大程度上都依赖于红小米辣和黄柠檬。
  在傣族人家的酸辣拌菜当中,有三种食材不可少——红小米辣、大芫荽和黄柠檬。
  红小米辣:原本为野生,可是如今云南大部分地区都有人种植。因为其所含的辣椒素要比大多数簇生椒高出一倍,所以这是一种比较好的辣味调味品。
  大芫荽:又叫刺芫荽、野芫荽等,它属伞形花科草本植物。大芫荽有一种特殊的香气,用其调味便能起到消除原料腥膻的作用。
  黄柠檬:黄柠檬果形椭圆,果皮黄色而带有光泽,果肉当中含5%的柠檬酸,用来做菜有添加天然酸味和消除腥膻味的作用。
  下面,我就给大家介绍两道傣族风味的酸辣凉菜。
傣味鸡

 

  原料:净仔公鸡半只(约600克) 鲜红小米辣35克 大芫荽100克 黄柠檬1个 姜葱、米酒、盐、糖、味精、鸡精各适量
  制法:
  1.把净鸡放到水锅里,加入拍破的姜葱和米酒,待大火烧开后改小火保持微沸,浸煮至鸡肉刚熟时便捞出,然后置冷水盆里浸泡一下,以使其达到“皮脆肉嫩”的口感效果。
  2.把鲜红小米辣切成辣椒圈,大芫荽切成寸节,老姜切成细丝,柠檬对剖后,一半切片,一半挤出柠檬汁,均待用。
  3.将煮好的鸡肉用手撕成条状(鸡骨用来垫盘底),纳盆后加入盐、糖、味精、鸡精、柠檬汁、小米辣圈、大芫荽和老姜丝拌匀,最后放到垫有鸡骨的盘中,摆上鸡头、鸡爪便上桌。
傣味牛蹄筋
  原料:牛蹄筋750克 鲜红小米辣圈30克 大芫荽节80克 黄柠檬1个 香葱节25克 芹菜节50克 薄荷叶75克 整姜葱、米酒、香茅草、盐、味精、鸡精各适量
  制法:
  1.牛蹄筋放到水锅里,加入拍破的姜葱、米酒和香茅草,大火烧开改小火,将牛蹄筋煮至软熟后,捞出来晾凉。
  2.把牛蹄筋切成大而薄的片;另把柠檬对剖后,一半切片,一半挤出柠檬汁,均待用。
  3.在盘底垫上薄荷叶,然后将所有的主辅调料拌匀了盛在薄荷叶上面,即成。

 

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