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八方滋味


宾川海稍鱼
刘少林



  滇西宾川是我的故乡,虽然离开那片热土已经十多年了,可我却经常想起故乡海稍鱼的那种独特吃法,想起吃海稍鱼时的那股让人回味的酸,那股毫不留情的辣……
  当年,我和同事经常从县城驱车去海稍水库边吃鱼,那时在海稍水库边上卖鱼的餐馆有好几家,由于我们一致认同坡上那家煮鱼的手艺,所以后来也就成了那里的常客。老王既是这家店的老板,又是煮鱼的师傅,每次见到我们的车刹在他店门前时,他都会扯起响锣般的嗓音大喊:“客来了,每人两斤鱼。”
  杀鱼的是一个小妹,活蹦乱跳的花鲢鱼一下就被她打昏在地,只见她手持钢丝刷,三下五除二地就把鱼鳞刷掉了。用尖刀麻利地破开鱼腹掏去鱼脏后,便手舞砍刀“乒乒乓乓”地斩鱼……大概半个小时后,一大盆煮好的鱼就端上桌来了,同时还给每人面前摆上了一碗正冒着滚油热气的蘸水碗。还等什么呢?我们立马就动起手来了。随着一勺勺红亮的滚烫鱼汤分别舀入蘸水碗里,阵阵“哧拉、哧拉”的声响也传了出来。顷刻之间,蘸水碗里的各种佐料上下翻腾,袅袅鱼香热气随之升起来。
一桌子人都把筷子伸向了鱼盆,夹起一块块鲜嫩的鱼肉浸入蘸水碗里,低下头便大口吃了起来……不知不觉间,盆里的鱼被捞完了,杯中的酒也喝干了,于是喊小妹端盆米饭上来,盛碗后浇上鱼汤大快朵颐,这样的滋味,别提有多美了!
  那些年,憨厚的老王还没想到要把自己煮鱼的手艺对外保密,所以那时我每次都会进到他的厨房里,一边跟他吹牛,一边看他煮鱼。其实,老王的海稍鱼做法很简单,用料也不复杂。

 

他对那些砍成块的花鲢鱼并不事先腌味,而是先在锅里下一半菜油,一半猪油,油量不要太多(煮10斤鱼只放1斤多油),然后下蒜米炒至微黄,接着下宾川出产的生辣子面炒出色泽和香气。待掺入适量清水并下入鱼块煮开后,再放进土豆片,并依次加入盐、味精、姜米和适量的醋。待大火煮约15分钟后,撒入葱段和花椒面便可起锅装入盆内。
  与此同时,要另锅上火,下菜油烧烫,取小碗依次放鸡精、味精、花椒面、姜蒜米、生辣子面、白芝麻和香菜(或鲜薄荷叶),然后再把烧烫的热油逐一浇在放了佐料的蘸水碗里,油的用量以刚好淹没碗里的佐料为度。等到鱼端上桌以后,再舀起鱼汤入蘸水碗里,碗里瞬间就会发出诱人食欲的声响。在我看来,这声响就应该是正宗海稍鱼的一个标志了,同时这也应该是烹制海稍鱼的一个关键之处吧。
  这些年来,我身处异乡,不时地还会用上述方法去煮花鲢鱼吃,虽说味道不错,但我还是觉得不如家乡的海稍鱼吃起来味美。
  今年五月,我回到了离别多年的故乡,因为哥哥知道我爱吃鱼,所以第二天就在县城的一家海稍鱼店订了一桌。吃鱼前哥哥还对我说:现在你不消去海稍也能吃到海稍鱼了,因为这县城里就开了大大小小的几十家。他的话还没说完,鱼就端上来了,我凑上去看过后才发现,这曾经让我魂牵梦萦的海稍鱼已经改头换面了——蘸水是在厨房里事先打好了才端上来的,自然是温吞温吞的了,以前那种桌前现舀汤现打蘸水的程序也被省略掉了,这让我感觉吃鱼的气氛有些沉闷;还有盆里的鱼块和土豆片,全都被切得整整齐齐的,让我感觉很不随意。此外,汤面上还画蛇添足地加了些番茄片作为点缀;而那打蘸水用的辣子也像是用子母灰炙过的,反正是有股与酸香味不太融合的煳香在里边。
  当时面对那一大盆已施“粉黛”的海稍鱼,我的失望之情溢于言表。哥哥当时好像也看出了我的心思,于是他宽慰我道:“改天,我还是陪你去水库边吃一顿真正的海稍鱼吧。”可我听到这话后却在心里想,但愿那里的海稍鱼还是从前的模样——吃法未变,滋味依旧。
(编辑:田道华)

 

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