最近，我到浙江慈溪市的周巷镇出差，吃了当地的一道名菜——龙头鱼豆腐煲，印象颇深。
　　所谓龙头鱼，又叫虾潺，当地渔民称其为豆腐鱼、母狗鱼。其实它是一种小型海生杂鱼，主要产于我国东南沿海一带。人们之所以把它称作龙头鱼，是因为这种鱼的头部特别大，有须，形似蛟龙。龙头鱼身体瘦长，外观洁白如玉，鱼身几近透明，长约15厘米。与其他鱼类不同的是，它肉内的水分含量较多，因而吃进嘴里如同豆腐一般滑嫩。
　　据说过去在周巷镇，龙头鱼是极为普通的鱼种，甚至在一般的杂鱼中，它也是不入流的。所以那时人们将龙头鱼捕上来以后，多数人便拿它作为饲料去喂猪。偶尔龙头鱼也会摆在食摊上出售，但只有那些生活贫困的人家才会买来做菜吃。如果家里来了客人，这鱼是无论如何也摆不上台面的。
　　此次到周巷镇，接待我们的是周巷职校的周老师。吃饭时，等菜肴都陆续地端上了桌，周老师便指着那道龙头鱼豆腐煲感叹道：“现在龙头鱼的身份变了，与众多的小海鲜一样，也端上了饭馆酒店的餐桌，卖价还不便宜呢！”
　　听他这么一说，我不由得持筷伸向了龙头鱼豆腐煲，拈起一块鱼肉细细品尝起来。鱼肉嫩滑爽口，配上豆腐，鲜咸相宜，很有宁波菜特有的风味。于是我便问：“这个菜味道这么好，为什么过去人们却不看重龙头鱼呢，莫非做这个菜还有什么诀窍不成？”

　　周老师笑着答道：“这倒不是，其实这道菜的做法很平常。就是先将龙头鱼去头洗净肠，再把豆腐切成小方块，然后将它们放入沸水锅里，稍焯一下赶紧捞出。接着把葱段、姜片炝锅，倒入鲜汤，用盐、黄酒、胡椒粉调味，再下龙头鱼和豆腐烧滚，最后勾上米汤芡后淋上明油，就可以上桌了。”
　　“那烹制时总得注意点什么吧？”我刨根问底。
　　“要注意的就是，龙头鱼在沸水锅里煮的时间不可过长，否则不消几分钟，龙头鱼肉便会被煮化掉，到最后只剩下一根细细长长的鱼软骨。现在我们周巷人上馆子请客吃饭，没有不点这道菜的。不信，您再尝一下，这龙头鱼是不是有点鲥鱼的味道？”
　　在接下来的几天里，周老师还带我们吃了另外一道用龙头鱼和豆腐做的菜。不过这道菜的制法与龙头鱼豆腐煲略微有些区别：先用猪油炙锅，放入嫩豆腐稍煎后，再掺水烧沸，接着放入红霉豆腐卤汁、葱段、蒜片、料酒等；待汁水再次煮沸，投入龙头鱼与豆腐搅和，约20秒钟即可起锅成菜。
　　周老师告诉我的这“约20秒钟”，乃是一种“保守”的估算，因为龙头鱼肉稍微煮久，便会收缩得不成样子，当然无法端上桌面了。食用时，我们不需用牙齿咀嚼，只要舌头轻轻一舔，鱼肉便会与骨分离，味道极为清鲜可口。
　　　　　 （编辑：田道华）