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特稿


三江汇流合川菜
陈有源


  重庆市合川区,是一座美丽的江城,那里枕嘉陵江、涪江、渠江三江之口,当陕、甘、川众水之凑:“襟三江而带华蓥,控巴蜀而扼要津”;水陆通衢、物阜民殷,曾经是古代巴国的别都,近代又享有“小重庆”之誉。由于当地自古商贾云集,故城内餐饮发达,民间善饪会吃者众多。
  改革开放以来,合川餐饮发展尤为迅猛。先后涌现出了一批市级、国家级名店、名宴、名菜、名师。当地的一些知名企业,在全国烹饪大赛和全国美食节活动中,参赛竞技,荣获了多枚金牌和多项荣誉。从上世纪80年代初开始,大批商海弄潮的合川餐饮从业者,就作为“川菜出川”的先驱,把川味饮食推广到了荆楚湘粤,由此不仅扩大了川菜菜系和巴蜀风味的影响。同时还使自己成为了所在地的著名餐饮企业。尤其是去年8月合川餐饮商会成立以来,围绕着建设“中国知名旅游城市、重庆区域性中心大城市、重庆最美丽城市”这三大目标,组织起合川主流餐饮企业,开展了“创名牌、创名店、创名师、创名菜”的四创活动,进而使合川餐饮业凸显出量的增长和质的飞跃。
  要论餐饮业的发展,菜品当然是基础。今日合川城的许多名菜,如满店香食府的鸡蹄花、果味棒子鱼、菊花羊腿,合州大酒店的龙凤戏虾球、酸汤鲍螺,三洋大酒店的翠绿一品参、红鼎仔排,和记大饭店的骨肉相连、茶树菇鳝丝,明欣大酒楼的馋嘴八戒、雀巢开边虾,紫薇饭庄的鸳鸯蒸鲊,六娃大河鱼的干烧母猪壳、酸菜青波鱼花,都已经成了当地百姓耳熟能详的名菜。加之合川地处三江六岸,江岸码头乃人文风物汇集之所,火锅源于码头,合川火锅也因此盛行。小毛、刘鼎记、味道长、水码头、汤王府、独钓中原等火锅店、汤锅店,也都是合川城里的名店。尤值一提的是,作为合川“美食三宝”的合川肉

 

片、清炖鲊肉、鸡蹄花,不仅早已被传统川菜典籍所收录,而且还多次受到外来的名人和专家高度评价,这里,笔者先来说说合川鸡蹄花。
  提起合川名肴鸡蹄花,我们就会联想到当年的一段佳话。1942年6月2日,郭沫若先生应著名爱国实业家、中国船王卢作孚(合川人)及胞弟卢子英的邀请,游览了驰名中外的古战场——合川钓鱼城。当天晚上,卢作孚举办了一个有当地实业家和社会名流参加的招待宴会,宴会就设在合川知名餐馆“断鸡处”。餐桌上主菜就有“鸡蹄花”这道热菜。席间,郭沫若对主人夸赞道:“断鸡处,好店名!”进而提议大家“依据‘断鸡处’和‘鸡蹄花’之名,一人说一句话,但不能有‘鸡’字,可当中又明显是在讲鸡,谐音也可,以助饮宴之兴”。郭沫若出句:“不是三娘教子地。”卢作孚接道:“亦非花荣射雕林!”往下几位的接句则是:“时迁绝技人尽晓”、“桃花源里待客烹”、“席上佳肴非鸟味”、“小酌远离司晨声”。当天在席上,各位宾朋又是鉴评菜品、考证菜史,又是猜谜联对。郭沫若品着合川大曲酒,细嚼着合川鸡蹄花,在夸赞酒香肴美之时,以筷指着桌前的菜肴说:“此应是贵地饮食特色。”卢作孚笑言道:“正因为是地方饮食特色,所以才专请你来品尝鉴评。”郭沫若大加夸赞:“贵地三江汇聚,地方好、人更好,文化底蕴浓厚,今天聚餐,佳肴美酒文趣,真是眼福口福神福齐备”。
多年以后,合川鸡蹄花经“满店香食府”大厨的发掘传承、改良更新,不仅创制出了脱骨和不脱骨两种鸡蹄花,还陆续推出了味型各异的鸡蹄花。今日的鸡蹄花,是将肥硕的仔鸡脚爪治净后,在开水锅里略煮,捞出冲凉后拆去骨,再放到特制高汤锅里煨制,取出来整形定碗并围边装盘,上桌前灌入高汤并撒上调料。成菜是巴糯柔嫩,咸鲜可口,造型美观。

 

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