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云南人平时所说的木瓜，并不是那种番木瓜，而是产于滇西一带的白木瓜。白木瓜在云南西部的大部分县市都有出产，但以永平县出产的为上品。永平虽是个小地方，但由于气候使然，这里的白木瓜不仅个头大，而且肉厚汁多，酸甜适中。
白木瓜树是蔷薇科的一种落叶小灌木，树高二三米。白木瓜为卵球形，但这是书面的说法，我们永平本地人称为“牛腰子”形。刚结出的嫩果，我们叫他“木瓜嘚（dē）”，“嘚”是永平的方言，只可意会，不可言传，包含有“幼小”或者“鲜嫩”的意思。记忆中，“木瓜嘚”是我童年时代最馋的“零嘴”，当木瓜的幼果长到大拇指一般大小的时候，我们便背着大人，偷偷地摘下一些。随后将辣子面和盐巴调和在一块，做成辣子盐，把“木瓜嘚”蘸了来吃，那滋味酸辣脆香，至今回想起来，还让人直咽口水。 |
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白木瓜最好的采收季节，是在霜降以后，这个时候白木瓜已经熟透，果皮呈金黄色，会渗出一层粘粘的蜜汁，散发出淡淡的酸香。这时人们喜欢将熟透的白木瓜与佛手、香橼一类的香果一同放在堂屋中央，那馥郁的香气，能提神醒脑。
我向来不爱喝汤，但放了白木瓜的鸡汤和鱼汤例外。木瓜炖鸡和木瓜煮鱼的做法并不复杂，与普通的炖鸡和煮鱼相同，但放了木瓜片之后，味道就彻底地变了，那种醇酸与鲜甜结合出来的酸鲜之味，相当开胃。白木瓜不是一年四季都有，在没有鲜货的季节，也可以用木瓜片或木瓜丝等干品。鲜木瓜肉是淡黄色的，煮的汤清鲜透亮，喝起来鲜味更浓，口感较好，而风干的木瓜是咖啡色的，煮出来的汤肯定要浑浊一些，但本味没变。
永平还有一道很有特点的菜肴，那就是白木瓜炒羊肉。先是将羊肉剁碎，加姜丝、酱油、食盐等搅拌均匀，再将鲜木瓜切成细丝。然后以干辣椒炝锅（猛火热油），待油滚锅时，将羊肉下锅并快速翻炒，紧接着便将鲜木瓜也投入热锅，搅拌均匀后起锅装盘。这道菜最大的特点是肉丝鲜嫩，酸香可口。
只要吃过大理酸辣鱼的人，都会对它留下深刻印象。酸辣鱼的制法非常简单，在大理民间几乎家家都会做这道菜。而酸辣鱼之所以闻名，完全离不开洱海的鲫鱼、宾川的辣椒、苍山的泉水，再就是永平的白木瓜，否则就是辣不正道、酸不正宗，其品位也就大打折扣了。
（编辑：田道华）
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