设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


:::食雕大擂台网上投票:::

请您投票:

 

 

 



八方滋味


跑马滩砣砣鱼
寇君


跑马滩是距遂宁市区南边约5公里的一座水库,那里的水面很宽,水质好,适合养殖各种鱼类。前几年,当地的一位妇女自创了一道特色鱼肴,取名为跑马滩砣砣鱼。这道菜的特别之处在于,当中的腊肉吸收了鱼肉的鲜味,而鱼肉又吸收了腊肉的特殊脂香味,再加上做这道菜时还放了开胃的泡菜,故成菜吃起来麻辣鲜香,味道柔和,肉质细嫩,泡菜味浓。此外,在把鱼和腊肉吃完后,还可往剩下的汤汁里加入豆腐、血旺、魔芋等原料同烧,这又成了一道下饭的好菜。
主料:水库花鲢1条(约750克) 自制五花腊肉200克 芹菜粒、蒜苗粒、香菜各适量
调料:干辣椒节30克 干青花椒10克 独蒜50克 泡姜、泡青菜各50克 泡辣椒30克 精盐3克 胡椒粉2克 鸡精10克 味精15克 料酒15克 花椒油10克 化猪油100克 特制红油[注]100克 啤酒1瓶 红苕淀粉、鲜汤、水豆粉、生菜油各适量
制法:
1.花鲢鱼宰杀治净后,改刀成约3厘米见方的块(四川方言称“砣”),用精盐、料酒和红苕淀粉码味上浆,随后放入烧至五成热的油锅里划散后捞出沥油;腊肉入水锅里煮至七成熟时,捞出来切成薄片;另取泡姜、泡青菜和泡辣椒一同剁细待用。

 

2.炒锅注生菜油烧热,投入干辣椒节和干青花椒炝香,接着下腊肉片爆至吐油,再放化猪油、独蒜、泡姜、泡青菜、泡辣椒等炒至大蒜皱皮且原料出味,随后掺入鲜汤和啤酒,调入胡椒粉、鸡精和味精,另下划好的鱼块转小火烧约5分钟,再加芹菜粒和蒜苗粒,另用水豆粉勾薄芡,最后淋花椒油和特制红油推匀并撒香菜即成。
[注] 特制红油:将菜油10千克烧热后,加入老姜300克、大葱500克、青红椒片300克、胡萝卜片250克、香菜200克、洋葱块500克,待锅里的各种味料小火炸干炸香后,捞出来,再下郫县豆瓣1500克和香料(八角100克、草果50克、香叶50克、白蔻50克、小茴50克、丁香5颗、紫草20克、桂皮25克),随后续炒约1小时至香味溢出,最后放辣椒面1000克炒约5分钟,关火晾凉,装罐密封3天便可使用。
说明:因为跑马滩砣砣鱼要的就是生菜油的味道,故锅里的菜油不能炼熟。另外,腊肉一定要煸炒出油,因为腊肉油脂与鱼肉相配后,能生出一种独特香味。
(编辑:张先文)

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895