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提起火锅，我们就会想起名满天下的四川火锅，其实，日本人也像我们一样喜欢吃火锅。今天，我就来介绍一些眼下在日本流行的火锅。
鱼的主产地在北日本海近海，一般生活在水深100米至400米之间。因为这种鱼的头特别大，脸部又扁平，尾部又细，所以整体看上去很像一面琵琶，故日本人又称其为“琵琶鱼”。鱼还有一个特大号的胃，在宰杀中发现，它的胃里有时会有名贵海鱼。所以捕到鱼后，日本渔民都要剖开它的腹部，寻找更名贵的海产品。鱼肉质近似河豚鱼肉，但略微要腥一些，最初鱼火锅只是茨城县、千叶县等海边的渔民料理。明治末期至昭和初期才被北大路鲁山人吃出了名气，尔后，东京地区也开始流行。普通的鱼火锅就是海边的渔民把捕到的鱼吊起，剖开腹部支解后，把剩下的鱼骨和内脏等放入味噌锅里煮炖而成，除汤汁鲜美外，最好吃的还要数鱼的肝。在东京，最有名的鱼火锅店是神田町的“ソせ源”，创业于天保元年（1830年），特点是用“达西汁”和酱油汁调制的汤料。比起海边的味噌汤汁来清淡了许多，味道也更加鲜美。日本超市里，也有盒装的鱼火锅原料，并配上了时令的蔬菜，买回去便可下锅，很是方便。
石狩锅是用新鲜鲑鱼做主料的火锅，起源于北海道。关于其名称的由来有两种说法：一种是因这种火锅的发源地在北海道石狩町而得名，二是因为用石狩川逆流而上的鲑鱼做主料而得名，可惜日本古书上没有石狩锅名称由来的记载。如果说三百年前，北海道的原住民阿依努族人是用盐来煮鲑鱼的话，那么就很相似于“三平汁”的制法。也许后来是因为来自本州的“和人”带来了味噌，所以石狩才变成了用味噌来炖鲑鱼的火锅料理。最初的石狩火锅大多用的是北海道河川里逆流而上的白鲑鱼。不过近几年，大概是为了颜色更好看吧，大部分火锅店使用红色的鲑鱼。石狩火锅汤汁的浓度大约是普通味噌汁的两倍。配料有大蒜、生姜、芝麻和酒粕等。配菜有枸宝、香菇、金针蘑、细粉丝、大葱和圆葱等。尤其值得一提的是，石狩火锅最不可缺少的是鲑鱼头。除了鲑鱼头，再放入鲑鱼子一起炖煮，那才称得上“正宗”。 |
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不过，现在鲑鱼子的产量越来越少，远远不能够满足人们对石狩火锅的需求。
鸭肉火锅就是用鸭肉做主料的火锅。在日本各地都有，相对而言，琵琶湖周边地区的鸭肉比较有名，湖东、湖北用铁锅，湖西、湖南用土锅。代表性的作法是，用鸭肉和鸭软骨做主料，用鸭骨吊汤，再配上时令的蔬菜和豆腐。一般调味都用酱油、糖和调酒，由于糖的用量比较大，火锅的汤汁都偏甜。
牛肉火锅在日本出现得比较多，因为自古以来牛就是日本重要的交通工具和农耕用具。再加上受宗教“禁止杀生”的影响，历代天皇都禁止食用牛肉。一直到江户末期这种习惯才有所淡薄。到了明治初期，才出现牛肉火锅，不过这时人们还是忌讳直呼“牛肉火锅”，而是与其他动物肉一样，使用“隐语”——根据肉质的颜色把猪肉称为“牡丹”，把马肉称为“樱”，把鹿肉称为“红叶”，把牛肉称为“柿”……明治维新以后，食用牛肉才普遍的。不过，那时吃火锅的牛肉切得很薄，而且全用的是味噌汤汁，除了牛肉外，能称得上“配菜”的就只有葱，这和现在的日本牛肉火锅比起来，简单至极。到了近代，牛肉火锅已成了日本人冬季不可不食之品种。
日本人食用甲鱼火锅大约是从江户时代开始的，关西地区从公元1600年开始食用，关东地区从公元1700年开始食用。当时还借用中国的汉字写作“团鱼”，俗称叫“丸”。甲鱼火锅也是从静岡县开始流行的，除了将甲鱼的肉、内脏、皮同煮外，火锅里还放了白菜、葱、豆腐和年糕等配料。甲鱼火锅在日本属于高档料理，是冬季进补的首选。
食用鲸鱼在日本也有很长的历史。在江户、明治时代，每到年末，日本人都有吃夜宵的习俗。鲸鱼火锅就是在这个习俗的基础上发展来的。在北海道的松前、江差等沿海地区，鲸鱼火锅是正月里不可缺少的料理之一。一般的方法是，取腌渍过的咸鲸鱼肉和皮下脂肪，切成薄片，另在火锅内放入少许酱油和味噌，再加入烤过的豆腐、魔芋块、白萝卜块，或是加入当地特产的各种山菜一起慢火炖煮。由于现在国际上禁止商业捕鲸，故鲸鱼火锅也“上升”为高级料理了，只有在档次较高的料亭里才能品尝到。
河豚火锅是日本著名的冬季料理。因为南海产的河豚毒性大，所以政府只允许进口日本海、黄海、渤海产的河豚鱼进入市场。河豚鱼料理一直以来都是日本高级料理的代名词。火锅用的河豚鱼一般都是处理过的三枚肉，再加上鱼骨和昆布。因为河豚鱼价高肉少，所以火锅里一般都要加入豆腐和小芋头、蘑菇等一起涮烫。配料一般有香醋、药味青葱和“枫叶”泥等。吃河豚火锅，一定是坐在和式幽静的包间里，听着日本传统的音乐，再一匙一匙地品尝乳白鲜美的火锅汤汁，因为这样才能真正感受到日本饮食文化的特别之处。
除此之外，日本国内还有许多著名的乡土火锅，如牡蛎锅、蟹子锅、蘑菇锅等等。 |
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