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八方滋味


嘶马拉豆腐
谢刚


嘶马地处江苏江都地区,那里有一款非常有名的传统小吃——嘶马拉豆腐。
制作嘶马拉豆腐的原料有豆腐、素油、菠菜、蒜叶、香菇、竹笋和少许肉末,调味料有精盐、鸡精、味精、白糖、酱油、姜米、芡粉和麻油。制作前,菠菜、蒜叶、香菇、竹笋均要切成末。关键是勾芡、添油和下佐料,一般前后要勾3次芡,每次勾芡前所下的佐料都不同,并且每次勾芡的要求也不同。
首先,将1/3的素油(约80克)下锅烧热,把豆腐(750克)入锅捣烂,放白糖、酱油、姜米等,待大火烧至沸腾时,勾入1/3的芡粉,并用炒勺在锅内不停地搅拌,使芡粉与豆腐混合均匀;待锅内豆腐起糊时,再次加1/3的素油和1/3的芡粉搅拌约2分钟,然后第三次加油和勾芡粉,同时一边搅拌一边加入精盐、鸡精、味精、香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花和炒香的肉末,文火烧片刻以后,起锅装碗,淋麻油即可。
把嘶马拉豆腐端上桌后,软嫩的豆腐上面是一层色若琥珀的素油,点缀有黄色的竹笋、褐色的香菇、绿色的菠菜。

 

入口后,豆腐如同脂羹般滑嫩,又有香菇的滑腻、竹笋的清脆、菠菜的清鲜、蒜叶的香醇。另外,食用嘶马拉豆腐还大有讲究。因豆腐上有油脂封面,看上去并无热气,而内里却是炙热滚烫。所以,吃时最好以勺为具,用嘴将其慢慢吹凉,然后再入口品尝。倘若吃者性急,认为豆腐是冷的,舀上一勺便送入口中,那会烫得吐都来不及。
(编辑:张先文)

 

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