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八方滋味


漫话济源的馍
晋卿


济源地处豫西北太行山、王屋山脚下,愚公移山故事便源于这一带。济源当地老乡有一句俗语叫:“外地人走亲戚,携带罐头点心,济源人出门,带自家制作的馍馍”。的确,凡是去过济源农家做客的人,无不为那里的乡亲用面粉制作的各式馍馍称绝。
济源馍馍大致可以分为五类。一类是笼蒸的,如馒头、油旋馍、菜馍、起糕馍、农家月饼、豆馍、糖馍等;二类是锅烙、油炸的,如烙馍、千层馍、油酥饼馍、葱花油烙馍、烧油馍、麻饧馍、小米面不翻馍等;三类是水煮的,如玉米面煮馍、烩馍、泡馍、腊八馍条等;四类是炉烤的,如火烧馍、炉馍,其中的炉馍还有形状大小、方圆之分,味道有甜、咸、辣、香之别。五类是土炒、石烤的,如土炕馍、土炒馍、石子馍。
炉 馍
过去,炉馍是济源人平素的主食,也是逢年过节人们走亲访友的主要礼品。制作炉馍的炊具称为炉馍鏊,有底有盖,盖能挑起,属生铁铸的圆形浅锅,直径约50厘米,鏊深10厘米。制作炉馍,首先得会看鏊(俗称看火候)。只有掌握了看鏊技巧,出炉的馍馍才会色泽金黄、香气扑鼻,否则馍馍可能会色泽暗淡、干瘪无光。济源人做此馍有大有小,大馍形似圆月,小馍状如碗口。济源人送馍颇有讲究,大馍是小辈送长辈的礼物,而长辈给小辈则一般都送小馍。给娶媳妇送的炉馍没有大小之分,一律是月饼大小包入红糖、剞上斜刀纹的糖馍。给长辈过生日送的一般是卷入油盐、葱花的炉馍,济源人管这叫油大馍,意为孝敬。
炉馍的制作颇费功夫,关键在于面粉发制成后制作馍边。先将面团揉碱、试碱后,撕成若干个面剂,再分别揉成蒙古包形,用手按扁后持刀沿边缘划开,一刀压一刀,左手不停地旋转,最后用手按中间并逐步移至周围,从而便形成如同盆地一般的馍坯。烤制炉馍,首先要用当地山上的枯柴将炉馍鏊烧热,再用三块石头撑起鏊底边缘,将一部分烧红的炭拨入鏊下,上盖也烧上炭火,至鏊热时,才下入炉馍,盖上火盖。此炉大馍可烤制一个,小馍可烤七个。炉馍不仅外酥内嫩,麦香扑鼻,而且保存时间奇长,一些外出做工的人都喜欢携带炉馍。

 

在春节期间,有的农家户可收到大馍上百,小馍千余。一时吃不完,便放入箩筐悬挂于楼梁、大树上,任风吹干,食时取下来干吃或用水泡软了吃。
炉馍中还有两种馍,是项圈炉馍和鱼儿炉馍。项圈炉馍是将面团揉细连接,然后用刀削上好看的花纹,形似哪吒的乾坤圈,此馍通常是送给坐月子妇女的,有吉祥、消灾、一生平安之说。鱼儿馍是将面团捏成黄河鲤鱼状,出炉的馍馍形态逼真,是送给新婚夫妇的,喻意着“一生当中有鱼跃龙门的壮举,并且连年有余”。
土 馍
土馍是最具济源地方特色的馍馍,可追溯到明朝。这传统土馍古法炮制的关键在于——土质的选择。王屋山有一种白干土,敲碎过细箩后方可使用,用它炒制出的土馍洁净而别有风味。制作土馍时,要在面粉中加入鸡蛋、食盐、藿香、芝麻和碱面,一同和好了静放30分钟,然后切成小剂,逐个搓成小条或揉搓成跳棋子大小的面团,慢慢下入烧热的土中,微火炒黄。
土馍可大量炒制,晒干后久储不腐。此馍可大可小、可硬可软、老少皆宜。济源人出远门时,经常自家炒些土馍带着,据说可预防到外地后水土不服。
不翻馍
济源有一种奇特的烙制馍,叫做不翻馍,由于此馍烙制时不翻面,故而得名。
不翻馍的模具是生铁铸就的,黑黝黝的还有个盖子,很是古怪。它和四川盆地的地形恰好相反,属于中间凸、四周低的形态。不翻馍用小米面粉先加入面酵浆拌成稀糊,经发酵后加入碱水中和,再放入食盐、花椒面、韭菜末搅匀。舀一勺稀浆倒入擦油烧热的不翻鏊中,只听“哧啦”一声,随即盖上鏊盖捂一分钟。开盖后香味扑鼻。如果吃鸡蛋不翻馍,可以先将鏊刷上油,把鸡蛋敲入碗内,加盐、小葱花打匀了倒入鏊中,盖上盖子一分钟后取出,色泽金黄金黄的,十分诱人。
煮 馍
煮馍色泽淡黄、体态饱满,很像黄河里的野生鳖(甲鱼)。此馍的奇怪之处在于,要加水煮熟了带汤吃。将玉米面粉和小麦面粉掺合起来,用开水烫成面团,待其冷后撕成小剂,然后做成椭圆形的饼(也可包入红糖),放入开水锅内煮至漂浮时,带汤盛碗内食用。如果不吃甜的,那还可以煮熟后蘸蒜水吃,很有风味。
(编辑:田道华)

 

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