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八方滋味


鄂西的菜焖饭
卢飞


“鄂西菜焖饭,方便又简单,不分年四季,老少皆喜欢。”这是流传于湖北老河口地区的一首民谣。所谓的“菜焖饭”,实际上就是菜饭合一,那说的是焖制米饭的同时,加入了不同的蔬菜或瓜果原料。做菜焖饭所用的米,既可选用一般的大米,也可选用小米、高粱米、玉米、玉米■、麦仁、绿豆等。蔬菜则可选用白萝卜、胡萝卜、白菜、包菜、南瓜、萝卜缨、芥菜叶、土豆、蚕豆、豌豆、苤蓝叶、地米菜、野胡萝卜缨、槐花、榆钱、嫩榆树叶等。需要说明的是,叶类蔬菜在入锅焖制前,都要入沸水锅里汆过(当地人叫“炸菜”),然后再投入冷水过凉并挤去水分,这为的是除去蔬菜的涩味。
制作菜焖饭一般是用一种米和一种蔬菜来搭配,传统的制法是先将米淘洗干净,入沸水锅中煮至六七分熟,再倒入筲箕内沥水(俗称“打米坯”);另锅上火注油烧热,投入葱姜炸香后,再倒入切好的蔬菜煸炒片刻,调入精盐,掺适量鲜汤烧沸,等到用锅铲把蔬菜按平整,再接着将米坯打散了平铺在蔬菜上面,然后用竹筷随意地插几下,“点”上清水后再沿锅边淋少许热水。锅加盖上中火烧约2分钟,上汽后改小火焖约15分钟,至蔬菜软烂且米饭熟透时,即好。
下面,我就来给大家介绍我们鄂西民间常见的菜焖饭。
玉米牛肉焖饭
原料:玉米■750克 牛通脊肉400克 洋葱500克 胡萝卜250克 姜米10克 干辣椒节5克 精盐、料酒、鸡精、红酱油、嫩肉粉、花椒、植物油、化猪油各适量
制法:
1.牛肉切成1厘米见方的丁,用料酒、嫩肉粉拌匀腌渍15分钟;洋葱去皮洗净后切成块;胡萝卜去皮洗净后亦切成块;玉米■淘洗干净。
2.锅置火上,掺清水烧沸,下入玉米■煮至六七成熟,捞出沥水,即成玉米■坯。
3.另炒锅上火,放植物油和化猪油烧热,投入姜米、干辣椒节、花椒爆香,下入牛肉丁,倒入料酒和红酱油煸炒上色,再下入洋葱块、胡萝卜块,调入精盐、鸡精,并淋少许鲜汤炒匀,接着把玉米■坯打散后平铺于菜肴上,用竹筷扎上数个小孔,点上清水,沿锅边淋上适量的热水,盖上锅盖,最后用中火烧约2分钟,待上汽后,转小火焖约15分钟,至玉米■熟透即成。
特点:柔韧适口,软烂鲜香。
南瓜小米焖饭
原料:小米750克 老南瓜1250克 葱粒15克 姜米10克 精盐、植物油、化猪油各适量
 

 

制法:
1.老南瓜去皮除瓤后洗净,改成小块;小米淘洗干净。
2.锅置火上,掺清水烧沸,下入小米煮至六七成熟,捞出沥水,即成小米坯。
3.另炒锅上火,放植物油和化猪油烧热,投入葱粒、姜米爆香,再下入南瓜块,调入精盐炒匀,接着把小米坯平铺于南瓜块上,用竹筷扎上数个小孔,点上清水,沿锅边淋上适量的热水,盖上锅盖,最后用中火烧上汽,转小火焖约15分钟,至南瓜软烂、米饭熟透即成。
特点:色泽金黄,南瓜甜润,饭松泡。
高粱豌豆焖饭
原料:白高粱米750克 鲜豌豆1000克 葱粒15克 姜米10克 精盐、鸡精、鲜汤、植物油、化猪油各适量
制法:
1.白高粱米淘洗干净,入沸水锅中煮至六七成熟,捞出沥水,即成高粱米坯;鲜豌豆入沸水锅中汆一水捞出过凉。
2.炒锅上火,放植物油和化猪油烧热,投入葱粒、姜米爆香,下入豌豆,掺入鲜汤,调入精盐、鸡精炒匀,再把高粱米坯平铺于豌豆上,用竹筷扎上数个小孔,点上清水,沿锅边淋上适量热水,加盖,然后用中火烧上汽,转小火焖至饭菜均熟透,即成。
特点:高粱米松软柔滑,豌豆粒绵糯鲜香。
制作菜焖饭的要领:
1.打米坯时锅里的水要尽量多一些,因为水少了煮过的米粒会发粘,用其焖出来的饭不可能松泡。
2.制作菜焖饭时,若加荤类原料,则先要把这类原料弄个六七成熟,然后再与素料下锅煸炒,最后同米坯一起焖制。
3.对那些含水量大的素料,煸炒时就勿需添汤了,焖饭时淋入热水的量也要少些,如南瓜、白萝卜等;而对含水量小的素料,则可视情况酌情添汤。另外,在做素的菜焖饭时,最好加入一定量的化猪油,这样吃起来更滋润鲜香。
4.菜焖饭中菜与米的用量比例没有绝对的标准,米多菜少或菜多米少均可。焖饭时,可将麦仁、绿豆等原料与大米混合在一起,这样出来的饭更有特点。另外,用玉米做菜焖饭时,可选用玉米粉为原料,它比玉米碴的颗粒要小,比玉米面的颗粒要粗。这种玉米粉不宜入沸水锅里打米坯,而是要先放入热锅里炒香炒熟,再放盆里淋冷水拌匀浸润,然后平铺于菜上面焖制而成。用高粱米做焖饭,宜选用糯糯的白高粱米,成品的口感更佳。
5.制作菜焖饭时,用竹筷扎孔,是为了在较短时间里让蒸汽渗透到米坯里,从而使米坯受热均匀、成熟一致。而沿锅边淋热水的目的,是防止米坯粘锅,同时也是为了在短时间内制造足够的蒸汽。
(编辑:张先文)

 

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