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八方滋味


古镇新菜选萃
鲁明喜


浓汤玉米炖江团
原料:江团1条 糯玉米500克 番茄2片 老姜、大葱、精盐、鸡精、味精、特制浓汤各适量 香菜少许
制法:
1.江团宰杀治净,在鱼脊剞一字花刀;糯玉米切成段。
2.砂锅上火,掺入特制浓汤烧沸,放入老姜(拍破)、大葱、江团和糯玉米,以小火炖约半小时,最后用精盐、鸡精和味精调好味,拣去姜葱,起锅盛入汤碗中,放上番茄片和香菜,即成。
皇冠鳄鱼肚
原料:鳄鱼肚250克 罗汉笋50克 黄灯笼辣椒酱50克 精盐、味精、白糖各适量 玫瑰花瓣、香菜叶各少许
制法:
1.鳄鱼肚改成薄片,入沸水锅里汆一水后,捞起待用;罗汉笋切片,亦入沸水锅里汆一水。
2.把罗汉笋放入盘里垫底,再摆上鳄鱼肚,然后淋上用黄灯笼辣椒酱、精盐、味精和白糖调匀的味汁,最上面放玫瑰花瓣和香菜叶,即成。
茶树菇拌鱿鱼丝
原料:干鱿鱼100克 茶树菇100克 精盐、味精、鸡精、老抽、熟芝麻、红油、色拉油各适量
制法:
1.干鱿鱼用清水泡发24小时后,切成粗丝。
2.锅里放色拉油烧至八成热,把干鱿鱼丝和茶树菇一并入锅炸至金黄色时,倒出沥油后放盆里,加入精盐、味精、鸡精、熟芝麻、老抽和红油拌匀装盘即成。
醉爱情韵
原料:老南瓜400克 玫瑰花瓣50克 红酒、可乐、文君井原酒各适量
制法:
老南瓜去皮,切成厚片,上笼蒸熟后,装在盘里,随后倒入红酒、可乐和原酒,撒上玫瑰花瓣,即成。
酒香手把肉
原料:精牛肉400克 青杭椒节100克 红杭椒节50克 洋葱丁50克 青花椒10克 精盐、料酒、鸡精、味精、文君井原酒、嫩肉粉、孜然粉、辣椒面、红油、色拉油各适量
制法:
1.牛肉切成薄片,纳盆,加入精盐、料酒、嫩肉粉等渍好后,用竹签穿好。
2.锅中放色拉油烧至六成热,下牛肉串炸熟,倒出沥油,摆在盛器上。锅留底油,下辣椒面、青杭椒节、红杭椒节、青花椒和洋葱丁炒香,接着放入精盐、鸡精、味精和孜然粉调味,淋入红油后,舀在牛肉串上面。
3.菜肴端上桌后,在小盅内倒上原酒并点燃,将牛肉串放火上略烤再食用。
泡椒烧裙边
原料:水发裙边500克 子弹头泡椒200克 鲍鱼仔300克 开花葱1根 青小米辣、水发花菇、金针菇各50克?摇 精盐、料酒、鸡精、味精、白糖、鲜汤、泡椒红汤、青花椒油、泡椒油各适量
制法:
1.鲍鱼仔入沸水锅里汆一水,再用鲜汤煨入味;花菇切成粗丝,和金针菇一起放入鲜汤锅里煨入味,然后放在圆盘里垫底;青小米辣入沸水锅里汆熟备用。
2.锅里放泡椒油烧热,下子弹头泡椒炒香后,掺入泡椒红汤,烧沸后加入裙边,待烧入味后,放入青花椒油和青小米辣,用精盐、料酒、鸡精味精和白糖调好味,最后起锅把裙边放在盘子中间,上面摆开花葱,外面围上鲍鱼仔和泡椒,青小米辣间隔摆在最外面,即成。

 

玉叶蒸酱肉
原料:酱肉400克 玉米棒子壳、蒜苗叶各适量
制法:
酱肉蒸熟后,取出切成约5厘米长、0.3厘米厚的片,先用玉米棒子壳裹成筒状,再用汆过水的蒜苗捆好了放入竹笼,最后入笼蒸约5分钟取出上桌。
海陆双辉
原料:泰国水晶虾仁200克 鲜鱿300克 甜皮鸭400克 芦笋50克 广红萝卜50克 蛋清1个 精盐、鸡精、味精、湿生粉、高汤、色拉油各适量
制法:
1.甜皮鸭斩成条,装盛器的一边;鲜鱿剞花刀,入沸水锅里汆一水;虾仁抽去沙线,用精盐、蛋清和湿生粉渍味待用;芦笋和广红萝卜削成橄榄形,汆熟备用。
2.锅里放色拉油烧至三成热,下虾仁滑熟后,倒出来沥油。
3.锅洗净重上火,掺高汤烧沸,放入精盐、鸡精和味精调好味,接着下芦笋、广红萝卜、虾仁和鲜鱿略烩,最后用湿生粉勾清二流芡,起锅后将鲜鱿摆在盛器中间,虾仁装在另一边,即成。
双笋焖大雁
原料:人工饲养大雁肉750克 竹笋200克 青笋150克 西兰花150克 香辣料[注]、精盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.大雁肉斩成块,入沸水锅里汆去血水;竹笋和青笋都切成小块;西兰花改成小朵,入加有油盐的沸水锅里汆一水。
2.锅里放色拉油烧热,下香辣料炒香,掺鲜汤,放入大雁肉烧至熟透,放入精盐、味精、鸡精等调好味后,下竹笋和青笋略烧,起锅装盘,周围摆上西兰花,即成。
[注]香辣料,是用剁椒酱和少许八角、白芷、山柰、香叶炒香而成的。
野菌炖天鹅
原料:人工饲养天鹅肉750克 松茸200克 牛肝菌200克 精盐、味精各适量
制法:
1.天鹅肉斩成小块,入沸水中汆尽血水;松茸和牛肝菌用清水稍泡,亦放沸水锅里汆一水。
2.砂锅上火,掺入清水烧开,接着放入天鹅肉和牛肝菌,等用小火煨至天鹅肉软时,下松茸烧开,最后加入精盐和味精调味即行。
原汤藿香黄辣丁
原料:黄辣丁500克 鲜藿香50克 精盐、料酒、味精、鸡精、高级清汤各适量
制法:
1.黄辣丁放入池里喂养三天,待其吐尽泥沙后,宰杀治净;鲜藿香切成丝。
2.锅中掺入高级清汤,上火烧开,接着放入黄辣丁,用中火煨煮至其熟透,放入精盐、味精和鸡精调好味,起锅装盘,最后撒上藿香丝即成。
山珍梅花参
原料:水发梅花参500克 松茸、鸡菌各100克 西兰花200克 自制鲍汁300克 蒸水蛋500克 精盐、味精、鸡精、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.梅花参改成斧楞片,松茸和鸡菌改小件,再一起放鲜汤锅里,加少许精盐煨入味后,将松茸和鸡菌拣出放在盘子中间,梅花参拣出摆在外边,外面围摆上汆熟的西兰花,盘边舀上蒸水蛋。
2.锅上火,放自制鲍汁烧开,加入精盐、味精和鸡精调好味,用湿生粉勾薄芡,淋明油后,淋在盘中原料上,即成。
(以上部分菜式见64~65页,编辑:王诗武)

 

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