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说到面条，人们马上会联想到西北地区，因为那里居民的主食就是面食。面和好，擀面杖一压，切成条往大锅里一煮，然后捞入大海碗内，拌上自己喜欢的作料或面码，端着碗三下五除二地扒拉个精光，那感觉真爽。
可要是再说到贵州的面条，就不那么有名了。西南山区的人主食多为大米或玉米，菜品亦多为厚味辛辣之物。在不少人眼里，面条好像和贵州人没有多大关系似的，即便是偶尔吃面，那也不过是想换换口味。其实不然，贵州虽不是小麦主产区，却非面食的“淡区”。贵州的面条的确不算有名，但却不等于没有特色。下面，我就来说说贵州一些地方的面条，有无特色，全由大家来评说。
笔者生活在黔西北，当地最有特色的面条恐怕要首推“燃面”。何谓“燃面”？即每一碗面里都要撒上辣椒面、葱花等作料，然后浇上烧热的猪油烫香。“燃面”的特点是脂香浓厚、香辣适口。在“燃面”家族中，最有代表性的当数毕节市的康家脆臊面。
康家脆臊面用的是鸡蛋面条，并且须先蒸熟再晾干才可用。脆臊是先把猪槽头肉或五花肉剥去皮，再肥瘦分开，切成约半厘米见方的丁，文火慢煸出油后，加入红糖慢炒，待肉丁呈深红色时，洒少许冷水，直到把肉里的余油逼出来，等炒到肉微脆时，才滗油出锅，冷却后即成脆臊。顾客就座后，店主马上放一些面条入沸水锅稍煮片刻，然后捞起放碗里，舀上脆臊，再撒些辣椒面和葱花，浇上去一勺滚油，伴随着“吱啦”一声，浓香四溢。随后另取一碗开水，放入猪油和漂洗过的紫菜、汆熟的绿豆芽，再掺上用盐、味精、胡椒粉和香油调好味的汤。两碗一起端上桌去，面条筋道，臊子脆香回甜，再加上那浓郁的油辣香味，的确有特点。客人吃一口面，喝一口鲜而不浑的配汤，感觉很爽！
如果你去到黔中地区，便会发现另一种让人垂涎的面条在等着你，那就是贵州面条当中名气最大的肠旺面了。肠旺面的制作过程特复杂，在我看来丝毫不亚于某些大菜。面条仍是鸡蛋面条，但鸡蛋的用量要高于普通鸡蛋面，所以做出的面条皆呈金色。而肠旺呢，得用新鲜的猪大肠和猪血为料，大肠越肥越好，但必须先用盐和醋反复搓揉（将肠壁的油筋完全揉净），然后还要用清水反复地浸漂去异味（揉洗肥肠的容器必须是木盆或瓷盆，切忌用金属器皿）。接下来把洗净的肥肠放锅里，加花椒、山柰、八角等料煮熟后，捞出来切片。 |
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再放到加有姜葱的砂锅里，小火慢慢炖至肥肠软方可。血旺得嫩，开水汆过后切成薄片便可（以血旺内部尚有鲜红色为佳）。另制脆臊和油炸花生米作为配料，汤料则是用鸡汤和红油辣椒对成的。煮面时，还要以豆芽或豌豆尖等蔬菜垫底。面熟后捞碗里，依次加入肥肠片、血旺、脆臊和花生米，有的还要加入咸菜丁或榨菜丁，最后舀进一勺鲜红的汤料并撒上葱花。一碗肠旺面端上桌来，但见面条微黄、肥肠粉白、葱花嫩绿。夹起一筷入口，感觉面条筋道爽口、肉臊香脆、肠旺鲜香，再加上辣味柔和、汤鲜味美，真不愧是黔中名面！
如果你去了黔东北的铜仁，那不能不品尝一下当地的绿豆面。铜仁是贵州海拔最低的地区，气候相对较热，夏季最高气温可达40摄氏度左右，故在饮食中考虑消暑功能便显得很重要了。绿豆面条是用绿豆粉和小麦面粉混合擀成的，其用量比例一般为3∶7，每5千克混合粉还要加入10个鸡蛋，面条以切成宽刀为好。既然是消暑之食，那口味自然是以清淡为主。先在碗底放少许汆熟的蔬菜，等面条煮好捞进去，浇上骨头汤或鸡汤；浇头则是由剁碎的青椒、番茄、肉末等炒成，放在碗里，红红绿绿的，煞是好看。绿豆面鲜香微辣，店家一般都会给客人配一碟拌黄瓜。
历史名城遵义的面条首推豆花面。宽刀面条煮熟了捞碗里，加一勺嫩嫩的豆花进去，看着就让人觉得舒服。这豆花面不用菜码，也不放作料，佐味用的是蘸碟——用牛油（或鸡油）和干辣椒、牛肉丁（或丝）一起熬成油辣椒，然后加上炸花生米、豆腐丁、姜蒜末和葱花调成。吃时只需夹起面条或豆花在味碟里轻轻一蘸，入口回味悠长。其实这豆花面的做法简单，讲究的倒是那蘸水，因此才有人说那蘸水的味道决定了面条的味道，故豆花面又被称为“蘸水面”。
到了黔东南，当家的自然是酸汤面了。酸汤面的汤料和酸汤鱼差不多，那筋道的细面条，浇上了红红的苗家酸汤，再配上些酸菜丝和红烧肉，酸辣可口，令人胃口大开。如今在贵州，不少宾馆都拿它作早餐了。一个鸡蛋一个馒头，外加一碗酸汤面，开胃又管饱。
在凉都水城，当地的三鲜面也颇有名气，何谓三鲜？瘦肉、木耳、猪肝也。面条煮好后，浇以宽鸡汤，再把鲜肉丝、鲜木耳、鲜肝片等入锅烫熟放面上。吃三鲜面不能放辣椒，这样才能最大限度地体现出“鲜”来，喜食清淡者常常把三鲜面作为早餐的首选。 |
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