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八方滋味


清清凉凉捞拌菜
陈廷银




捞拌菜是在捞饭的基础上改良而来的,那是把提前冰镇好的捞拌汁浇在加工好的原料上面,再由顾客拌匀而食的一道菜。由于菜品凉爽开胃、清香可口,故颇受顾客的喜爱。这里,我就来把捞拌汁的配方和菜例介绍给大家。
捞拌汁的调制方法:冰糖水(水和冰糖的比例为50∶4)50克、美味鲜酱油25克、广东白米醋10克、红油10克。此配方为一份捞拌汁的用量,如果是批量制作,那只需按比例增加原料用量便可。

 

菜例:
捞拌时蔬

原料:黄瓜200克 水萝卜200克 鲜金针菇200克 冰镇捞拌汁95克 蒜末、香菜段各10克
制法:
1.把黄瓜和水萝卜洗净,然后分别切成丝;鲜金针菇入沸水锅里汆水,捞出来后控水备用。
2.取黄瓜丝、水萝卜丝和鲜金针菇放入窝盘内,然后浇上冰镇捞拌汁,上桌前再把蒜末和香菜段撒在上面,即成。
厨师说话:捞拌汁不光可以用来拌蔬菜,还可以拌肉类或者海鲜原料,比如说白卤猪耳、熟蚬子肉等,但同时还要加黄瓜丝、洋葱丝、蒜末和香菜段等配料,因为这样味道和口感会更理想。
捞拌象拔蚌
原料:净象拔蚌肉400克 黄瓜100克 香葱段100克 东北干豆腐100克 冰镇捞拌汁95克 蒜末、香菜段各10克
制法:
1.把象拔蚌片成抹刀片后,投入沸水锅里汆熟;干豆腐和黄瓜分别切成丝。
2.将象拔蚌片、黄瓜丝、干豆腐丝及香葱段放到一起,拌匀了装盘,最后浇冰镇捞拌汁并撒上蒜末和香菜段即好。(编辑:王兆华)

 

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