原料：干苦笋衣20克 西芹100克 芥末味碟［注］、鲜椒味碟各1个
制法：
1．干苦笋衣用清水发制；西芹去筋切斜刀片。
2．冰块用碎冰机打碎，盛入玻鲍盘中，把苦笋衣、西芹装摆成形，随调味碟上桌即可。
［注］芥末味碟做法：把芥末膏、美极鲜、盐、味精、香油、葱油放一起调匀即成。
糟香极品冬笋片
原料：极品冬笋片100克 醪糟100克 小米辣30克 冰糖10克 盐、味精、猪油各适量
制法：
1．小米辣用盐腌码，然后冲去盐分，再加适量清水熬制，并放入醪糟、猪油、冰糖、味精等调好味，随后入蒸箱以小火蒸10分钟，即成味碟。
2．把极品冬笋片装摆成莲花、荷叶状，随味碟上桌。
竹香炭烧肉
原料：精五花肉400克 罗汉笋50克 美极鲜10克 生抽10克 白糖15克 盐、味精、红曲米各适量
制法：
五花肉去皮切片，用美极鲜、生抽、白糖、味精、盐腌制25～30分钟，然后用红曲米上色，放炭火上烤制成金黄色。罗汉笋切片，汆水后吃味，同炭烧肉一同装盘即成。
笋香雪蛤酥
原料：苦笋100克 干雪蛤10克 面粉600克 白糖150克 鸡蛋2只 猪油50克 精炼油、盐、味精各适量
制法：
1．取面粉500克，加鸡蛋、白糖50克和精炼油少许，制成水油面皮；100克面粉加50克猪油，制成油面。
2．雪蛤水发后，加苦笋丝、白糖、盐、味精制成馅。
3．把水油面包入油面开成酥，包入雪蛤馅，然后炸制成熟即可。
碧潭映竹冠
原料：鸡爪笋80克 竹荪盖80克 竹荪衣80克 鲜鸡脯肉120克 广红30克 西芹30克 澄粉150克 盐、味精、野山椒、花椒油各适量
制法：
1．鸡爪笋、竹荪盖、竹荪衣、鲜鸡脯肉、广红、西芹加工处理后调好味，制成馅。
2．澄粉一半用菠菜汁烫熟，一半用白开水烫熟，和成面团。
3．把面团下剂，分别制成大小均匀的皮，包入馅成冠顶饺形，蒸熟装盘即可。
孔雀麻笋鱼肚卷
原料：鱼肚300克 鸡脯肉100克 虾仁100克 肥膘肉50克 菜心20棵 麻笋100克 香菇100克 咸蛋黄2个 海苔1张 竹荪盖、竹荪、鸡腿菇、竹荪衣、春笋片、火腿末、广红、鸡蛋、淀粉、盐、味精、精炼油各适量
制法：
1．鸡脯肉、虾仁、肥膘肉制成糁，放入火腿末，调好味。
2．鱼肚里层抹入鸡蛋淀粉，铺上海苔，抹上肉糁，再放上炒制的咸蛋黄，然后裹制成卷，蒸熟，凉冷切0.5厘米厚的片。菜心、水发麻笋、竹荪、香菇、竹荪盖、广红、春笋片、鸡腿菇、竹荪衣加工热处理吃味，与鱼肚卷一同摆成孔雀开屏形状，放入蒸箱蒸热，取出淋上二流芡汁即成。
苦笋酥香玉米皇
原料：玉米羹1听 脱脂牛奶250克 苦笋100克 鹰粟粉、炸蒜、脆浆糊、白糖、香辣酥、面包糠、盐、精炼油各适量
制法：
1．玉米羹同牛奶、苦笋一起放入打汁机搅打取汁，然后与鹰粟粉、白糖、盐制成1.5厘米厚的熟坯，速冻。
2．把玉米坯切成5厘米长的条，挂上脆浆糊后炸制成熟。
3．净锅上火，注入精炼油烧热炒制面包糠，随后放入炸蒜、香辣酥以及玉米条炒匀，调好味，装入盘中即成。
宫保竹荪胎
原料：水发竹荪胎150克 烤花生米50克 葱弹子40克 虾仁100克 鸡脯肉100克 肥膘肉50克 马蹄粒40克 花椒、吉士粉、生粉、干海椒、姜、蒜、醋、白糖、生抽、盐、鲜汤、精炼油各适量
制法：
1．竹荪胎放入鲜汤中煨入味；虾仁、鸡脯肉、肥膘肉加工成糁，加马蹄粒调好味，酿入竹荪胎中。
2．竹荪胎入笼蒸2分钟，扑上生粉、吉士粉，入四成热油锅中炸至呈金黄色。净锅上火，注入精炼油，下入姜、蒜、葱、花椒、干海椒、竹荪胎炒成煳辣荔枝味，起锅撒入花生米，装盘即成。
竹海腊肉炒竹荪盖
原料：熟竹海老腊肉200克 水发竹荪盖100克 青红椒100克 青蒜苗头50克 竹海风豆豉20克 姜片、蒜片、干花椒、干二金条海椒、味精、盐、精炼油、香油各适量
制法：
1．腊肉切片；青红椒切菱形件；青蒜苗头切马耳朵形。
2．净锅上火，放入适量精炼油烧热，先下老腊肉略炒，再放干二金条海椒、干花椒、姜片、蒜片、竹海风豆豉、青红椒片、竹荪盖和青蒜苗头炒熟，调入精盐、味精、香油炒匀即成。
竹叶糯米骨
原料：精排骨500克 大竹叶10张 泡软的糯米200克 香菇300克 鸡爪笋30克 火腿30克 马蹄30克 广红30克 鲜花椒、盐、胡椒、味精、姜、葱、料酒、精炼油各适量
制法：
1．排骨漂净血水，加工成8厘米长的节，用姜、葱、料酒、胡椒码味；香菇、鸡爪笋、火腿、马蹄、广红均切成粒，汆水调好味，用糯米裹匀排骨，并用竹叶包制。
2．把包制好的竹叶糯米骨蒸熟，装盘即成。
翡翠笋茸鱼饺
原料：乌鱼肉300克 虾仁100克 鸡脯肉100克 肥膘肉50克 苦笋茸80克 马蹄末50克 黄瓜3根 番茄1个 菜心10根 清汤500克 姜、葱、胡椒、生粉、盐、料酒、味精各适量
制法：
1．乌鱼肉冲净血水，片成二刀一断的半圆形片，并用姜、葱、料酒、胡椒码味，搌干水分；把虾仁、鸡脯肉、肥膘肉一同制成糁，加入苦笋茸、马蹄末调好味；番茄去皮切片；菜心留嫩心汆水；取黄瓜厚皮，打成汁。

2．取糁瓤入乌鱼肉中成饺子形，扑生粉后用鲜汤煮熟，再把汤调好味，掺入黄瓜汁，加入番茄、菜心，装入盛器即成。
牙黄竹燕窝
原料：竹燕窝200克 鸡蛋4个 虾仁100克 马蹄40克 黄瓜粒40克 广红30克 烤制火腿30克 青红二金条海椒80克 洋葱40克 泡姜、泡蒜、泡萝卜、野山椒、竹海风豆豉各30克 全蛋淀粉、面包糠、盐、味精、香油、精炼油各适量
制法：
1．鸡蛋加生粉、盐制成蛋皮；泡姜、泡蒜、泡萝卜、野山椒、虾仁、烤制火腿切粒，与竹燕窝炒制，随后加马蹄、黄瓜粒，调好味，与蛋皮包制成卷，用全蛋淀粉封口，裹面包糠，下入五成热油锅中炸成金黄色。
2．净锅上火，放入精炼油烧热，投入青红二金条海椒、洋葱粒、竹海风豆豉微炒，再放炸制好的竹燕窝卷，调好味，装盘即成。
四季笋粒粒香
原料：猪肚150克 裙边50克 响螺片50克 四季笋100克 小米辣粒20克 小锅魁10个 生菜10片 盐、味精、料酒、香油、香辣酱、糍粑海椒、火锅料、熟芝麻、生粉、吉士粉、精炼油各适量
制法：
1．猪肚白卤，切黄豆大小的粒；水发裙边、响螺片均切粒，扑生粉、吉士粉入油锅炸紧皮；四季笋切粒，汆水后直接过油紧皮；生菜修切成圆片，夹入小锅魁中。
2．净锅上火，注入精炼油烧热，下入糍粑海椒、火锅料、香辣酱、小米辣粒炒香，下入猪肚、裙边、响螺片、四季笋炒制，调好味，撒入熟芝麻，起锅装盘，围上小锅魁即成。
沙滩棉竹墨鱼仔
原料：墨鱼仔15个 旱蒸土豆500克 糯米80克 棉竹笋100克 烤制火腿50克 香菇40克 姜、椒麻汁、大葱、孜然、海椒面、面包糠、青红二金条海椒、洋葱、盐、泡姜、泡萝卜、泡蒜、料酒、色拉油各适量
制法：
1．墨鱼仔加姜、葱、料酒码味；糯米蒸熟，与加工处理好的棉竹笋粒、香菇粒、火腿粒40克和匀，用椒麻调好味，镶入墨鱼仔中。
2．旱蒸土豆制成泥，与泡姜、泡萝卜、泡蒜、青红二金条海椒粒、火腿粒一同炒翻沙，调好味装盘。
3．墨鱼仔沾面包糠，入五成油温中炸成金黄色，与青红二金条海椒、洋葱粒、孜然、海椒面炒成孜然味装盘成形即可。
锅贴竹荪衣
原料：竹荪衣150克 土司5片 鸡脯肉150克 桂鱼肉150克 肥膘肉100克 马蹄50克 冬笋250克 核桃仁10颗 盐、味精、料酒、精炼油各适量
制法：
1．鸡脯肉、桂鱼肉、肥膘肉加工制成糁，竹荪衣100克切成细末，马蹄切细末加入糁中，调好味；冬笋切细丝，入五成热油锅里炸干香，捞出装盘垫底。
2．土司切成长5厘米、宽3.5厘米左右的片，抹一层糁，夹一层竹荪衣，重叠几次，中间镶一颗核桃仁，入锅煎炸至熟，取出摆盘即成。
鸡爪笋焗牛仔骨
原料：牛仔骨500克 鸡爪笋150克 洋葱50克 红椒50克 花椒30克 大葱叶150克 食粉、盐、味精、姜、葱、料酒、红酒、黄油、混合油各适量
制法：
1．牛仔骨用姜、葱、料酒、食粉腌码后改刀；鸡爪笋切片煮熟；洋葱、红椒切圈；花椒、大葱叶斩成椒麻，并调成椒麻味汁。
2．牛仔骨放黄油、红酒、混合油煎制成熟。铁板烧热，下面垫上鸡爪笋、红椒、洋葱，然后放煎好的牛仔骨，淋入椒麻汁即成。
兰花玉珠棉竹笋
原料：棉竹笋尖12根 虾仁120克 鸡脯肉120克 肥膘肉80克 马蹄粒50克 料酒、盐、味精、清汤、水淀粉各适量
制法：
1．棉竹笋尖取10根划分成五瓣，用鲜汤吃味，余下的切成粒；虾仁、鸡脯肉、肥膘肉加工制成糁，加入棉竹笋粒、马蹄粒调好味，制成直径约2厘米的丸子。
2．把丸子放在棉竹笋笋尖上，装摆成型，上笼蒸熟，再将清汤调味后勾二流芡汁淋在菜上即成。
芦荟苦笋焖九肚鱼
原料：九肚鱼600克 苦笋200克 鲜芦荟25克 青红二金条海椒16根 小米辣茸150克 郫县豆瓣、糍粑海椒、姜、生粉、泡姜、葱、泡蒜、醪糟、鲜花椒、盐、味精、料酒、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1．九肚鱼治净，用姜、葱、料酒、盐、胡椒粉腌码，再扑生粉，汆水；芦荟、苦笋切5厘米长的条；青红椒切5厘米长的段。
2．郫县豆瓣、糍粑海椒、泡姜、泡蒜、小米辣茸等炒制成鲜麻辣红汤，放入以上原料一同烧制，起锅淋炝锅鲜花椒油，装入明炉即成。
火龙苦笋
原料：苦笋300克 青红二金条海椒各100克 香菜段30克 蒜粒20克 盐、白糖、味精、香油、葱油各适量
制法：
1．苦笋带壳入烤箱烤15分钟左右；青红二金条海椒在炭火上烧熟，然后撕成丝。
2．苦笋、青红二金条海椒、香菜段、蒜粒拌匀并用剩余调料调好味，装盘即成。
（菜品图片见第20~24页，编辑：王宏玮）