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八方滋味


敦煌新菜
路晓军


雪山驼掌

原料:上等驼掌750克〓姜片10克〓葱节20克〓鸡汁10克〓鸡蛋清250克〓香菇1个〓精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、上汤、湿生粉、冬瓜皮、西兰花、小米、绿豆、杏脯、圣女果各适量
制法:
1..驼掌削去皮后洗净,放入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里,小火焖煮至熟,捞出来切成片,再放入上汤锅里煨入味;另把西兰花入沸水锅里汆熟;鸡蛋清打成蛋泡摆盘中做成雪山状,冬瓜皮刻成骆驼形后,与小米和绿豆一起造好形,另将杏脯和圣女果围在盘边。
2.香菇放入蒸碗,摆放驼掌片后围上西兰花,等入笼蒸NFDA1后,取出来反扣于盘中。
3.净锅上火掺少许上汤,调入精盐、鸡汁、味精、鸡精、白糖等,另用湿生粉勾薄芡,起锅浇在盘中驼掌片上,即成。
锁阳驼蹄羹
原料:鲜驼掌500克〓鲜锁阳300克〓洋葱片250克〓芹菜节250克〓胡萝卜片200克〓姜片、葱节、精盐、料酒、味精、鸡汤各适量〓水发枸杞少许
制法:
1.鲜驼掌治净后,放入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里汆去异味,捞出来后,切成丝;另把锁阳切成丝。
2.砂煲上火,掺入鸡汤烧沸,放入驼掌丝和锁阳丝,再下入洋葱片、芹菜节、胡萝卜片和枸杞,随后调入精盐、料酒和味精,待小火煲约30分钟,起锅盛碗上桌。

 

三危驼方
原料:上等骆驼头皮500克〓鸡汁10克〓高汤500克〓姜片、葱节、精盐、料酒、味精、酱油各适量〓爆玉米花、圣女果各少许〓冬瓜雕成的骆驼2只
制法:
1.把骆驼头皮治净后,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里汆去异味,捞出后再放入高汤锅中,加入精盐、鸡汁、酱油等,小火焖约2小时后,取出切成菱形块摆入盘中。
2.另锅上火,舀入焖骆驼头皮的原汁,再调入精盐、味精、鸡汁等,见收浓后起锅浇在骆驼头皮块上,最后用爆玉米花、圣女果和雕好的骆驼点缀即好。
鸣山大枣
原料:鸣沙山大枣400克莲子80克〓冰糖100克〓蜂蜜80克〓南瓜、西芹、香芹、熟小米、熟黄豆、红萝卜各适量
制法:
1.把南瓜雕成月牙形,西芹刻成树木,红萝卜雕成房屋,然后与香芹、熟小米和熟黄豆一起在盘中造好型。
2.炒锅上火掺入清水,放入冰糖熬化,再放大枣煮熟,捞出来后除去核,然后酿入治净的莲子,放入笼里蒸约20分钟,取出来摆于南瓜雕成的“月牙”内,最后浇上蜂蜜即成。
丝路驼峰
原料:驼峰肉500克〓葱节20克〓香芹30克〓鸡蛋清1个〓干淀粉30克〓花椒汁20克〓冬瓜皮、白萝卜、心里美萝卜、西兰花、小米、黄豆、西红柿、精盐、料酒、味精、白糖、色拉油各适量
制法:
1.把驼峰肉切成丝以后,用葱节、香芹、花椒汁、精盐、料酒、味精、白糖等腌渍入味,再加入鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆。另把冬瓜皮刻成骆驼形,白萝卜和心里美萝卜刻成塔形,小米和黄豆摆作沙子和石头,在盘中与西兰花一起造好形。西红柿切成片,围摆于盘边。
2.炒锅置火上,注色拉油烧至六成热时,抖散下入浆好了的驼峰丝,炸至色呈金黄时,捞出沥油装盘。

 

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