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八方滋味


烟花·斜雨·雾中菜
刘中学
 


到重庆,最早迎接我们的是漫天斜雨,在摩天高楼群,在低洼棚户区,在连接天际的两江之上,细雨勾勒着朦胧,挥洒着写意,火炉——山城,竟然也在这一刻透出一抹柔情,一份诗意。
好像很多重庆人都喜欢在这样的天气里,打着雨伞与自己心爱的人漫步街头,都喜欢在这样的天气里去街头寻访美食。
 珍菌爆鸭丝
原料:仔土鸭600克 茶树菇150克 仔姜丝30克 青椒丝10克 干辣椒丝5克 味精5克 精盐3克 鸡精5克 香油2克 料酒3克 胡椒2克 色拉油50克 菜油250克
制法:
1.仔土鸭治净,纳盆,用料酒、精盐、胡椒码味2小时,然后放入卤水锅中卤熟,去骨改刀成丝;茶树菇用菜油炸干。
2.净锅上火,放入色拉油烧热,投入干辣椒丝和仔姜丝爆香,然后加入鸭丝、青椒丝和茶树菇一起炒香,调入精盐、味精、鸡精和胡椒,滴入香油,炒匀后起锅装盘。
水豆豉煸鳝鱼
原料:鳝鱼300克 水豆豉50克 青红椒25克 蒜薹40克 鲜花椒35克 精盐1克 豆瓣7克 香辣酱5克 味精4克 鸡精5克 五香粉1克 香油1克 料酒20克 醪糟15克 色拉油120克
制法:
1.鳝鱼去骨切成段;蒜薹切成节;青红椒切成颗粒。
2.锅内入色拉油烧热,投入鳝鱼段爆干水分,起锅沥油。净锅上火留底油,放入豆瓣、香辣酱、鲜花椒炒香,下入鳝鱼段和蒜薹节,然后调入精盐、醪糟、味精、鸡精、五香粉、料酒等,炒好后撒青红椒粒,起锅装盘即可上桌。
糯米纸包鸭
原料:五香鸭1只(约600克) 香菇30克 方竹笋40克 面包糠50克 甜面酱15克 蛋液30克 味精3克 鸡精2克 五香粉4克 香油1克 色拉油适量
制法:
1.五香鸭去骨,切成肉粒;香菇、方竹笋,亦切成粒。
2.净锅上火,放入色拉油烧热,倒入鸭粒、香菇粒和方竹笋粒拉油后,起锅沥油。

 

锅复上火留底油,放入甜酱炒香,投入鸭粒、香菇粒和方竹笋粒,调好口味后,拉锅离火,用威化纸(糯米纸)包入炒好的鸭粒、香菇粒和笋粒,刷匀蛋液,拍上面包糠,最后放入油锅中炸成金黄色,即可捞出装盘。
香芋仔鹅
原料:仔鹅500克 香芋仔200克 红椒块9克 青椒块8克 黄椒酱2克 野山椒4克 精盐5克 味精3克 鸡精3克 料酒20克 胡椒3克 色拉油30克
制法:
1.仔鹅切成条,用料酒、胡椒码味半小时,然后放入锅中飞一水;香芋仔拌入味精、鸡精、盐,送入笼中蒸熟。
2.锅中放油烧热,加入黄椒酱、野山椒炒香,然后掺水放入仔鹅,调味烧熟后下青椒块和红椒块。先把蒸好的香芋仔放入盘内,再把烧好的仔鹅放在上面即可。
生果牛皮卷(凉菜)
原料:牛头皮400克 剁椒38克 小米辣18克 味精3克 精盐2克 鸡精2克 鸡汁2克 香油1克 鲜汤适量 花生米30克
制法:
1.牛头皮成大片,卷成卷,摆入盘中成扇形,然后摆上花生米。
2.用剁椒、小米辣、味精、盐、鸡精、鸡汁、香油和鲜汤调成剁椒味汁,淋在牛皮卷上即可。
蒜泥雪豆(凉菜)
原料:干雪豆260克 蒜泥12克 味精2克 精盐5克 白糖3克 酱油2克 红油20克
制法:
干雪豆用高压锅压好,装入圆盘,把蒜泥、精盐、味精、酱油、红油和白糖调制成蒜泥味,淋入盘中雪豆上,即可。
脆笋黄喉(凉菜)
原料:鲜牛黄喉400克 笋条60克 银杏10克 小米椒5克 精盐3克 味精2克 鸡精2克 鲜汤40克 香油2克
制法:
1.鲜牛黄喉入锅煮熟,捞出切成条;鲜小米辣切细,加入精盐、味精、鸡精、鲜汤调制成鲜椒酱。
2.把笋条放入盘中垫底,上面放上黄喉条,周边用银杏点缀,然后淋上调制好的鲜椒酱即可。
 

 

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