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地方风味


肚肺汤为什么晚夕卖


“肚肺汤”也叫“肚肺面”,是山西长治地区的一道民间小吃。这是先将猪的肚、肺、肠、肝加工制熟后,再配以面条做成的汤食。那为什么这种小吃在长治既不作为早点出售,也不作为正餐经营,而是偏偏在每天下午六点以后才卖呢?这说起来还有一段辛酸故事。
战国时期“长平之战”,秦赵两军对垒三年之余不分胜负。后赵孝成王偏听谗言,改派只会纸上谈兵的赵括取代廉颇之位。赵括执帅后,独断专横,盲目出击,屡次战败。一次,他又要派兵出战,被史性等八位义士拦马劝谏不要轻举妄动。赵括傲慢不听,并发怒下令将八位义士杀死。结果赵括被秦将白起打败,四十余万赵军被坑杀。当地百姓痛恨赵括,特将八位义士的尸骨掩埋,并立碑为“八义墓”,又将八义士死的地方称为“八义村”。八义村的村民为怀念八位义士,每年清明时节都要抬着整猪(白条猪)到碑前祭祀,这种活动沿袭后世。
明朝永乐二十二年清明节那天,村民们又准备抬上白条猪祭祀“八义士”。而当地一个外号叫“白眼狼”的无赖,却勾结恶霸杜费堂,抢走了所有的白条猪。老百姓气愤地大骂:“狗日的杜费堂、白眼狼,总有一天老天爷会惩罚你的。”这时,有一李姓老者说:“杜费堂抢走了所有的猪肉,我们何不将猪的肚、肺制成汤食来祭祀八位义士呢?”大家听“肚肺汤”三个字,心里明白,这不就是用“杜费堂”这个恶霸来做祭供吗?于是各自回家刮肚理肺,做成“肚肺汤”端在义士碑前设堂摆供。这时大家发现光有“肚肺汤”,而没有“白眼狼”。李老头急中生智,将猪油切成小象眼块,每个碗里放了一块,代表“白眼狼”。不料这事又让白眼狼告给了杜费堂。杜费堂一听肺都快气炸了,于是他勾结官府要捉拿带头人李老头。

 
李老头听到消息后,连夜跑到潞安府(现长治市)城里躲了起来。为了生存下去,李老头便制作“肚肺汤”在街上出售,又怕官府找麻烦,于是就只好在傍晚天出街支灶,现做现卖,结果喝汤者成群结队,赞不绝口,所以直到今天在长治卖“肚肺汤”的小贩都是在下午六点钟以后才摆摊销售。
“肚肺汤”自古就是食疗养生汤,具有补脏明目、补中益气、补虚止渴、补阴润肤之功能,对治疗肺虚咳嗽、虚劳瘦弱、尿频汗虚等症也有良好的效果。
目前,在长治唯有杨海生制作的肚肺汤,从原料配伍,加工程序,到汤的熬制上都最为正宗。这里,我就将其制作方法介绍给大家。
原料:猪下水5副 精盐400克 花椒75克 大料75克 面粉3500克 食碱100克 猪棒骨、葱丝、蒜苗丝、醋、色拉油各适量
制法:
1.猪肠、猪肚用小刀刮净脏物,再用盐和醋反复揉匀揉透,最后用清水漂净异味;猪肝、猪肺用清水洗干净后切成四小块,再剞十字花刀,然后将盐撒入刀口内腌渍;面粉加入食碱和清水拌匀成硬面团,擀成薄片切成香柱条,再投入沸水锅中煮熟,捞出漂凉,然后整理成约25克重的小把并放在筛子上备用。
2.汤锅内放入猪棒子骨垫底,再将肚、肠、肝、肺放上面,撒上花椒、大料、精盐,然后掺入清水淹没原料,上火烧沸后转小火煮约3小时,捞出晾凉,最后切成柳叶片。
3.另取小汤锅置旺火上,添入适量清水,加入老汤,调入精盐,沸后备用。
4.吃时,取一个碗,放入一小把面条,再放上切好的肚、肺、肠、肝各两片,舀入沸汤并用手勺焯热,然后放少许葱丝、蒜苗丝,淋色拉油,舀入沸汤即可食用。
 

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