高原川菜香

:::: 厨师人才库 ::::

:::: 烹饪商城 ::::

	烹饪书籍
	烹饪厨具
	服饰装饰
	教学光盘

:::: 企业风采 ::::

:::食雕大擂台网上投票:::

请您投票：

八方滋味

高原川菜香
武罗进

高原土豆松

原料：土豆500克红萝卜50克黄瓜、圣女果、香菜叶、白糖、色拉油各适量
制法：
1．土豆先片成厚约0.1厘米的薄片，再切成银针丝，放冷水盆里漂去表面的淀粉，捞起来后沥干水分；红萝卜也切成银针丝，然后与土豆丝放一起拌匀。
2．锅上火，放色拉油烧至四成热，用手抓起土豆丝抖散下油锅，慢慢浸炸至酥脆后倒出沥油，待晾冷以后，堆放在盘里呈宝塔形，撒上白糖，缀以香菜叶，盘边点缀上黄瓜和圣女果，即成。
注意:土豆丝一定要切得粗细均匀，要不然炸好以后，口感和颜色都不好。必须用清水将土豆丝表面的淀粉漂净，以免油炸时粘成一团。
奇异香酥肉

原料：去皮五花肉500克鸡蛋液100克姜片、葱段、土豆松、精盐、味精、胡椒粉、海鲜酱、卤水、料酒、干淀粉、糯米粉、面包糠、橙汁、白糖、色拉油各适量
制法：
1．五花肉片成约10厘米见方的薄片，纳盆，放入姜片、葱段、精盐、味精、料酒、胡椒粉等拌匀腌渍待用；取橙汁和白糖调成酸甜味汁；取海鲜酱、卤水和白糖调成咸鲜味汁。
2．干淀粉和糯米粉放一起和匀，再将码好味的五花肉放进去裹匀，接着拖上鸡蛋液、沾上面包糠。
3．锅置火上，放色拉油烧至五成热时，下五花肉炸至色金黄，捞出后沥油改刀成菱形块，摆在垫有土豆松的盘子里，跟调好的味汁上桌。
注意：炸制时的油温不能过高，要低油温慢慢浸炸。
红汤蜇头

　

原料：海蜇头400克水发粉丝100克小米椒节10克姜末、蒜末、豆瓣酱、干辣椒节、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、醋、生抽、鲜汤、香料油、色拉油各适量
制法：
1．把海蜇头片成片，用流动水漂去多余盐分后，投入沸水锅里汆一水，捞出后放冷水盆里漂凉待用。
2．锅置火上，放香料油烧热，等到下豆瓣酱、姜末和蒜末炒香后，掺入鲜汤，用精盐、生抽、鸡精、胡椒粉和味精调好味，煮开以后放入粉丝略煮，然后捞入窝盘里垫底，随后将海蜇头放锅里煮约20秒钟，放醋调好味，起锅倒在粉丝上面。
3．锅里放底油烧热，下干辣椒节和小米椒节炒香，起锅淋在蜇头上，即成。
注意：蜇头不宜煮得太久，不然会缩水变韧。
泡椒霸王肠

原料:冷冻鲨鱼肠150克冷冻鳄鱼肠150克西芹50克苹果1个子弹头泡椒10克泡椒茸、姜米、蒜米、葱丁、姜葱水、精盐、味精、食用碱、生抽、白糖、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1．将鲨鱼肠和鳄鱼肠分别解冻后，放盆里，用葱姜水和食用碱腌渍约５小时，然后清洗干净入沸水锅里汆熟，捞出来切成段，再用流动水漂去碱味；西芹切成菱形块，入加有油盐的沸水锅里汆熟待用；苹果切成四瓣，再分别切花刀备用。
2．锅上火，放色拉油烧热，下姜米、蒜米、葱丁、泡椒茸、子弹头泡椒等炒香，随后下鲨鱼肠、鳄鱼肠和西芹略炒，待用精盐、味精、生抽、白糖等调好味后，再用湿淀粉勾二流芡，起锅装盘，盘边用苹果点缀即成。
注意：鲨鱼肠和鳄鱼肠在腌码时，时间一定要码够，以免汆熟后肠不脆；另外在汆水后，还要用流动水漂净碱味，以免成菜涩口。
什锦北极虾

原料：北极虾50克黄瓜20克橙子50克苹果50克圣女果8个沙拉酱、橙汁、炼乳各适量　南瓜雕1个
制法：
１．北极虾拆去头壳，入沸水锅里汆一水；黄瓜、圣女果切滚刀块；橙子、苹果去皮切菱形块。
２．将各种加工好的原料放盆里，加入沙拉酱、橙汁和炼乳调匀后，整齐地码盘里，最后摆在南瓜雕上面，即成。