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八方滋味


东北风味小炒菜
陈廷银


以前,东北各地的小炒菜被人们视为难登大雅之堂的菜品,而如今,无论你走进东北各城市哪种档次的餐厅,都能见到那里的特色小炒菜。
小炒五柳丝
原料:鸡脯肉150克 水发海参150克 水发香菇100克 红尖椒30克 青椒30克 葱花10克 蒜片5克 精盐、味精、鸡精、鲜汤、料酒、湿淀粉、香油各适量 色拉油1200克(约耗80克)
制法:
1.鸡脯肉切成丝,用湿淀粉上浆;海参、香菇、红尖椒、青椒分别切成丝,投入沸水锅里飞一水,倒出沥干水分。
2.净锅上火,注色拉油烧至三成热,下入鸡肉丝滑熟,倒出沥油。
3.锅留底油,投入葱花和蒜片爆香,烹入料酒,掺入鲜汤,放入鸡肉丝、海参丝、香菇丝、青椒丝和红椒丝,在调入精盐、味精、鸡粉等翻炒均匀后,用湿淀粉勾芡并淋香油炒匀,出锅装盘即成。
全家福小炒
原料:白卤猪肚100克 猪腰150克 熟排骨段50克 猪肝50克 肉馅10克 白卤猪大肠50克 蒜薹30克 洋葱30克 葱花10克 蒜片5克 鸡蛋液40克 精盐、料酒、味精、鸡粉、酱油、甜面酱、蚝油、清汤、香油、淀粉各适量 色拉油2000克(约耗100克)
制法:
1.猪肚改成片;大肠改成滚刀块;猪腰片去掉腰臊后,再切成腰花;猪肝改刀成柳叶片,加少许湿淀粉上浆;蒜薹切成段,洋葱切成条。
2.把猪肚片、大肠块、排骨段投入沸水锅里焯一水,捞出;

 

肉馅纳盆,加入精盐、味精、鸡蛋液、淀粉等拌匀后,挤成丸子,入油锅炸熟捞出。
3.净锅上火,注色拉油烧至三成热,下肝片滑熟后倒出沥油。锅留底油,投入葱花、蒜片、蒜薹、洋葱等爆香,调入甜面酱、蚝油略炒,烹料酒,掺入鲜汤,放入肚片、大肠块、肝片、排骨、腰花、丸子等,再调入精盐、味精、酱油和鸡粉翻炒均匀,最后用湿淀粉勾芡并淋香油,出锅装盘即成。
家乡小炒
原料:西芹80克 荷兰豆80克 西兰花80克 红尖椒50克 去皮熟板栗80克 腊肠50克 花生米50克 葱花5克 蒜片50克 精盐、味精、鸡粉、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
制法:
1.西兰花洗净改刀成小块,西芹、荷兰豆切成条,均入加有油盐的沸水锅里汆一水后捞出;红尖椒、腊肠分别改刀成条。
2.净锅上火,放色拉油烧热,投入葱花、蒜片爆香后,掺少许鲜汤,接着放入西芹、荷兰豆、西兰花、红尖椒、板栗、腊肠和花生米,同时还要调入精盐、味精、鸡粉,等到翻炒均匀后,用湿淀粉勾芡并淋明油,出锅装盘,即成。

 

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