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八方滋味


让菜肴撒点野
五种野菜的三种变形
菜品制作:廉红石


小根菜
小根菜又叫“小头蒜”、“薤白”,这东西特好吃,一般都在五六月份才会从野地里长出来,头有豌豆粒般大小,辣而不烈,味道清香。最好是蘸酱吃,这样才能吃出原味。
热菜变形:小根菜扒口条
口条就是猪舌头,先把它放卤水锅里卤熟,切片后再和冬菇丝、火腿丝放一起扒入味,起锅前倒入小根菜即好。
大厨说话:注意了,千万不要把小根菜放锅里边跟猪舌头一起加热,那样的话,小根菜的清香味就没有了。

凉菜变形:水晶萝卜拌小根菜
把水晶萝卜切成透龙花刀,然后焯水晾凉,等控干水分后,与小根菜、精盐、香油、味精及香醋拌匀即可。
大厨说话:小根菜还可以用鸡蛋酱去拌,配料有香葱段、黄瓜条和香菜段。要是想提高点身价的话,那还可以再加些煮熟的海螺片进去。

汤羹变形:根菜时蔬汤
其实,这汤里的主料是小白菜苗,小根菜、火腿丝和冬菇丝都不过是配料而已。先把鱼汤烧开,调好味以后,勾米汤芡,再把小根菜、小白菜苗、火腿丝、冬菇丝等放进去,煲2分钟即好。
大厨说话:小根菜宜和那些清香味足的野生菜放一起煲汤。

凉菜变形:干蕨菜拌鸡冠子
这里的鸡冠子是用辣味卤水卤熟了的,和蕨菜段、青红椒丝放一起后,再加盐、味精及香油拌匀即好。
大厨说话:调味的时候,还可以加些蒜泥和红油进去,味道更有层次感。

 

汤羹变形:鸡丝蕨菜汤
鸡丝先用蛋清浆浆好,再和蕨菜一起放鸡汤锅里边煲至入味。
大厨说话:还可以将鱼肉先片成片,然后把蕨菜卷起来,最后放入鱼汤里煲成汤,装碗后撒上香菜段即可。

干蕨菜

干蕨菜在东北民间,通常是用来炒肉的,其口感很脆,清香味甜。在用干蕨菜烹调菜肴之前,一定要把涨发一下,过程是这样的:先用温水浸泡4~6小时,切成小段后再放入加有猪骨汤的高压锅里,随后用鸡粉、味精和盐调好味,等到开小火压5分钟后,捞出来控水即可。

热菜变形:干蕨菜烧猪尾
猪尾先用卤水卤熟,切成段后拍匀生粉,随后放七成热的油锅里把表皮炸酥,捞出来后与干蕨菜放一起烧入味即可。
大厨说话:注意,一定要等到把猪尾烧得差不多的时候,才把蕨菜放进去,如果蕨菜烧得过了头,那口感就不好了。
凉菜变形:花椒油拌蒲公英
蒲公英汆水后投凉,等到控干水以后,用盐、味精、花椒油、红油、芝麻油、红椒丝及芝麻拌匀即可。
大厨说话:花椒油的用量可以多些,红油和芝麻油的用量则不要多。
热菜变形:蒲公英扒红蘑
红蘑事先用高汤煨透,然后片切成片;另把蒲公英汆水,捞出控水后摆盘,最后把扒好的红蘑片摆上面便好。

大厨说话:红蘑本身的味道很轻,所以最好事先用高汤煨一下,过程如下:用色拉油把葱姜煸香,然后放入五花肉和排骨翻炒,随后掺入高汤烧开,其间用盐、味精、鸡粉等调好味,最后把红蘑放进去小火煨至入味,捞起控净汤汁即可。
蒲公英
蒲公英又叫婆婆丁,是东北人最爱吃的一种野菜,多数时候都是用来蘸酱吃,也可以把它腌成咸菜入肴。

 

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