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八方滋味


东北新菜
李文财/文 孙 卓/图


三鲜木耳
原料:水发木耳200克 马哈鱼肉、鸡脯肉、猪瘦肉各75克 猪肥肉末45克 鸡蛋清50克 白糖、料酒各15克 青红椒末、葱姜水、盐、味精、高汤、水淀粉、干马蹄粉各适量

制法:
1.水发木耳撕成小块;马哈鱼肉、鸡脯肉和猪瘦肉分别剁成泥,然后分别纳碗,再往三个碗里加适量的鸡蛋清、干马蹄粉、肥肉末、葱姜水、白糖、料酒、盐、味精等,拌匀后便成三种肉胶。
2.净锅置火上,掺清水烧至微开时,木耳分别沾匀鱼胶、鸡胶和猪肉茸,再放水锅里汆熟,捞出以后装盘。
3.净锅上火,注高汤烧沸,用盐和味精调好味以后,再用水淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中木耳上,最后撒上青红椒末即成。
制作关键:
1.调制三种茸胶时,要稍微稠一些。
2. 木耳一定要沥干水分,这样才容易裹匀茸胶。
3.汆制时,水温不宜过高,而且要逐个下锅,以免冲散或粘连。
猴头鱼
原料:鲤鱼1条(约1000克) 水发猴头菇100克 油菜心12棵 鸡蛋清50克 葱姜汁10克 料酒15克 肥肉末、大葱、大姜各20克 色拉油、胡椒粉各少许 高汤、白糖、水淀粉、盐、味精、鸡粉、干马蹄粉各适量

制法:
1.猴头菇切成1厘米见方的丁;鲤鱼宰杀治净,取净肉剁成泥;鱼头从下颌处入刀斩开。
2.猴头菇用高汤煨透;另把鱼头和鱼尾纳盆,用料酒、胡椒粉、盐、味精、大葱、大姜等腌渍15分钟;鱼茸放盆内,调入葱姜汁、料酒、干马蹄粉、鸡蛋清、白糖、肥肉末和清水,顺一个方向搅打成胶。
3.油菜心入油盐水锅里汆熟,捞出后摆在盘边;鱼头和鱼尾上笼蒸熟,取出放在盘子的两端。

 

4.锅置火上,倒入清水烧至微开,用鱼胶包少许猴头菇丁并团成数个丸子,直接入水锅中养熟,捞出装盘。
5.净锅上火,注少许色拉油烧热后,投入大葱和大姜煸香,然后拈出不用,另外掺入高汤烧沸,再用盐、鸡粉、白糖和味精调好味,最后用水淀粉勾玻璃芡并淋入明油,起锅浇在鱼丸上即好。
香肉扣三菇
原料:水发原蘑、榛蘑、花脸蘑各50克 熟五花肉150克 料酒20克 一品鲜酱油5克 香葱段、姜片各10克 味精、鸡粉、胡椒粉、盐、白糖、水淀粉、高汤、色拉油各适量

制法:
1.五花肉切成8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片;水发原蘑、榛蘑和花脸蘑分别切成5厘米长的段。
2.锅入高汤烧沸,投入香葱段,随后用料酒、姜片、盐、味精及胡椒粉调好味,再把原蘑、榛蘑和花脸蘑放进去,小火煨15分钟以后捞出备用。
3.五花肉放大碗内摆好,中间放入三种蘑菇,然后上笼蒸20分钟取出来,滗出蒸肉汁备用,最后把碗里的肉和蘑菇扣在盘子内。
4.锅入蒸肉汁烧开,用酱油、盐、味精、鸡粉、白糖和料酒调好味,最后勾薄芡并淋入少许明油,起锅浇在五花肉上即成。
太极野果羹
原料:野山梨300克 野葡萄500克 三花淡奶、白糖各80克 鸡蛋清50克 盐、水淀粉各适量

制法:
1.野山梨和野葡萄分别取肉榨汁;野葡萄皮洗净留用。
2.锅入清水烧开,添入山梨汁、盐、三花淡奶40克和白糖40克,烧开后用水淀粉勾米汤芡,再下入蛋清25克搅匀,出锅后备用;净锅重上火,入清水烧沸后,下野葡萄皮小火慢熬至汤汁变色,然后捞出葡萄皮不用,接着倒入葡萄汁,调入剩下的三花淡奶、盐和白糖,最后勾米汤芡并加入蛋清搅匀,出锅后备用。
3.碗内放太极模具,分别倒入两种汤羹后,抽出模具即可。

 

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