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八方滋味


东北
刘鸿睿


榛蘑豆腐
原料:豆浆500克 香葱末50克 香菜末30克 姜米10克 水发榛蘑50克 松花蛋1只 自制肉酱[注]50克 琼脂、色拉油各少许
制法:
1.净锅置火上,倒入豆浆烧开,再调入琼脂搅匀,随后倒入鲍鱼盘内,凝固成豆浆冻。
2.榛蘑切成粒,入沸水锅中汆一水。
3.炒锅上火,注色拉油烧热,放入肉酱炒香,起锅盛在豆浆冻上面并撒上香菜末、香葱末、榛蘑粒、姜米等,最后把切好的松花蛋摆在四周即可。
[注]自制肉酱制法:
原料:猪肉馅1500克 葱花250克 姜米25克 辣椒粉50克 孜然粉25克 花椒面25克 酱油50克 鸡粉10克 味精15克 色拉油适量
制法:
锅入色拉油烧热,放入辣椒粉、葱花、姜米等炒香,接着把肉馅放进锅里,随后调进酱油、鸡粉、味精、孜然粉、花椒面等炒香,即成。
金牌羊腿
原料:羊腿1只 羊腿酱[注]50克 苏子粉5克 红油20克 洋葱丝、香菜段、辣椒粉、孜然粉、精盐、面粉、鸡精、色拉油各适量 芹菜、胡萝卜各500克 猪网油、羊网油各500克
制法:
1.羊腿剁成大块,放高压锅里,再加入芹菜、胡萝卜和少许盐,用大火压煮50分钟,然后捞出来拆成小块。
2.锅入少许色拉油烧热,放入苏子粉、辣椒粉、孜然粉、鸡精等炒香,然后和羊腿肉拌在一起。
3.猪网油摊开,上面先放一层羊网油,再把羊骨头和羊肉放在里边包成羊腿形,最后拍匀面粉待用。
4.净锅置火上,注油烧至六成热时,放入“羊腿”浸炸至表皮酥脆呈黄色时,捞出来稍晾。
5.铁板烧热,淋一些色拉油,放入洋葱丝和香菜段,再把炸好的羊腿放上面,最后浇上羊腿酱并淋红油,即成。
[注]羊腿酱的制法:
净锅上火,注入葱油烧热,先放入孜然粉50克、辣椒粉75克、小茴香粉25克、苏子粉50克、芝麻150克等炒香,然后调入海鲜酱300克、排骨酱300克、辣妹子酱500克、蒜茸辣酱250克、桂林辣酱1000克和郫县豆瓣酱250克,最后以中小火炒匀、炒香即可。

 

果酱虾球
原料:青虾虾仁400克 菠萝丝30克 蛋皮10张 韭菜20克 绿豆芽50克 酸甜沙拉酱[注]100克 陈村枧水、面粉、酥糊、色拉油各适量
制法:
1.虾仁改刀成虾球,先用少量陈村枧水泡2小时,然后用清水冲漂至无涩味。
2.用鸡蛋皮卷入炒好的绿豆芽和韭菜及菠萝丝,包严后放油锅里炸酥,捞起后再切成马蹄段摆盘边。
3.虾球拍匀面粉,再裹匀酥糊,然后放四成热的油锅里炸熟,最后蘸匀酸甜沙拉酱装盘。
[注]酸甜沙拉酱做法:
用适量的沙拉酱、柠檬汁、醋精、白糖等调成酸甜味的沙拉酱,即成。
布袋山珍豆腐
原料:日本豆腐10支 榛蘑50克 鸡脯肉150克 猪肉150克 水发野生木耳20克 鲍汁适量 蚝油10克 盐、鸡粉、肉宝王、姜末各少许 鸡汤500克
制法:
1.榛蘑先用鸡汤发好、发透,然后切成粒;鸡脯肉和猪肉一同搅碎,加蚝油、盐、鸡粉、肉宝王、姜末等打成胶,然后加入榛蘑粒和切好的木耳粒拌匀成馅。
2.日本豆腐切去1/3,入锅炸至呈金黄色时捞出,随后把中间挖空并填入肉胶,再用红葱叶逐一扎紧口子,蒸5分钟以后再取出装盘,最后淋上鲍汁即可。
罗汉烩双耳
原料:罗汉笋尖150克 熟猪耳150克 水发木耳100克 青红椒片、 洋葱片各50克 干辣椒节、蒜片、姜末各10克 蚝油20克 鸡粉、盐、味精、白糖、花雕酒、色拉油、高汤、水淀粉各适量
制法:
1.笋尖切成滚刀块以后,入沸水锅里汆一水;猪耳朵切成三角件;木耳切成小块。
2.锅置火上,注色拉油烧热,放进干辣椒节、蒜片、洋葱片、姜末等炒香,接着下入罗汉笋尖、熟猪耳、木耳、青红椒片等翻炒几下,然后掺入高汤,再用蚝油、鸡粉、盐、味精、白糖、花雕酒等调好味,最后用水淀粉勾米汤芡,即成。

 
 

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