设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


:::食雕大擂台网上投票:::

请您投票:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



八方滋味


贵州汤圆种种
万得修 刘志忠


时值新年来临之际,笔者把贵州民间的各种汤圆整理出来,供大家品评。

鸡肉汤圆
这是黔西南布依族苗族自治州首府兴义的一款特色小吃,据说它始创于清末,已经有百余年历史了。这鸡肉汤圆融合了糯米的清香与鸡肉、猪肉、鸡汤、芝麻酱的鲜香,具有糍糯细滑、芳香清爽、油而不腻等特点。
原料:吊浆糯米粉750克 鸡肉100克 猪肥肉100克 猪瘦肉200克 精盐20克 胡椒粉15克 水芡粉50克 芝麻酱50克 鲜鸡汤100克
制法:
1.取250克糯米粉用沸水烫熟,然后与剩余的糯米粉揉匀,下剂;鸡肉、猪肥肉、猪瘦肉一并剁成茸,然后放盆里拌入精盐、胡椒粉、水芡粉等搅打成馅。
2.将馅心逐一包入糯米面团中,搓成荔枝大小的汤圆后,入沸水锅中煮熟,舀入用鲜鸡汤调好的芝麻酱汤碗中,即成。
关键:
①制皮:将1/3左右的糯米粉烫成熟米浆,这样可使汤圆软糯不易破裂;②制馅:鸡肉要用新鲜鸡肉,最好是刚宰杀烫毛去内脏剔得的鸡肉;③制汤:先舀一小勺芝麻酱入碗,再用沸腾的鲜鸡汤冲入,边冲边搅。
毕节汤圆
这汤圆起源于毕节市,以个小、皮薄、馅多、细腻而广受大众喜爱。它选用优质新糯米加工成水磨吊浆粉,其粉质细腻、糍糯柔软。馅心有威宁火腿、五仁、引子(即苏麻)、玫瑰、洗沙、冰桔、芝麻、桃仁、白糖、蜜枣等10种。汤圆形状也有圆形、扁圆形、桃子形、菱形、饺子形、枣形、梨形等很多种。
原料:糯米1000克 威宁火腿馅50克 五仁馅50克 引子(苏麻)馅心50克 玫瑰馅50克 洗沙馅心50克 冰桔馅50克 芝麻馅50克 桃仁馅50克 白糖馅50克 蜜枣馅50克 猪板油200克
制法:
1.糯米经淘洗、浸泡后,加工成水磨粉,用温热水和匀搓揉下剂。
2.猪板油撕去筋膜后剁碎,分别与各种馅心揉匀,然后逐一包入糯米面团内,搓成圆形、扁圆形、桃子形、菱形、饺子形、枣形、梨形等形状的小汤圆。
3.锅掺水烧沸,分锅下汤圆煮熟后,每碗分盛10个(每种馅心各1个,每种形状各2个),即成。
关键:
①此汤圆要现包现煮、现煮现卖,馅心还必须用猪板油揉匀;②汤圆形状多样,所以要分锅煮制,以免相互串味或成熟不一致。

 

尚稽汤圆
这是遵义县尚稽镇有名的一种小吃,它与毕节汤圆还是有些区别的。毕节汤圆是清汤,而尚稽汤圆的汤特别香甜。
原料:上等糯米2000克 黄豆、引子(苏麻)、花生、冰糖、白糖、红糖、猪油等各适量 制法:
1.糯米用清水淘洗干净,浸泡8小时,用石磨磨成米浆,再用布袋吊起滤除水分,晒干成糯米粉;芝麻、引子、花生、黄豆炒熟后碾碎;冰糖、白糖、红糖碾碎,加上熟猪油等料配制成汤圆馅(留一部分用于调汤)。
2.糯米粉用温水调和成面团,下剂压成饼状,把馅料包在小饼里,再搓成圆球形汤圆,然后下入沸水锅煮熟,装入用馅料调制的汤料里,再撒芝麻碎、引子碎、花生碎、黄豆碎即成。
鲜肉汤圆
现在人们总觉得吃甜汤圆有点腻,于是就想着把汤圆做成咸味的吃,这里的鲜肉汤圆感觉还是很不错的哟。
原料:糯米粉800克 猪五花肉400克 葱花、精盐、味精、胡椒面、酱油、红油、鸡汤(或骨头汤)等各适量
制法:
1.猪五花肉剁成肉末,加精盐、胡椒面、味精、葱花调成肉馅。
2.用温水把糯米粉揉成面团,下剂压成饼状,再把馅料逐一包在小饼里,搓成圆球形汤圆。
3.锅中掺水烧开,下汤圆煮至浮起来后,再煮两分钟即可出锅,盛入碗内,加入鸡汤,调入红油、酱油、葱花即成。
包谷汤圆
在新包谷上市的季节,用新包谷茸做汤圆吃,口感和味道都很棒。
原料:新鲜包谷200克 糯米面50克 小嫩南瓜2个 四季豆150克 精盐、香油、味精各适量
制法:
1.新鲜包谷制成茸,加入糯米面拌匀后,搓成小汤圆;小嫩南瓜切成小块;四季豆摘成3厘米长的段。
2.锅上火掺清水烧开,先下四季豆煮5分钟,再下瓜块煮3分钟,然后把包谷汤圆放锅中煮至浮起,调入精盐、味精和香油即成。
提示:喜欢吃辣的,可加油辣椒或煳辣椒面调味。

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!