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盐城糯米斩肉
张文娟


糯米斩肉是江苏盐城的一道乡土风味菜,那是把斩好的粗肉茸与糯米饭拌和制成的菜肴。逢年过节或遇到红白喜事,当地人都会将此菜作为大菜上桌。可以这么说,糯米斩肉就是当地筵席的一大亮点。在糯米斩肉的基础上,还可加入萝卜丝或鸡蛋,制作出萝卜丝斩肉、鸡蛋糯米斩肉等菜。另外,若是把糯米饭换成馒头丁,再与粗肉茸拌和,那还可以做成馒头斩肉。
这里,笔者就把糯米斩肉的两种常见制法介绍给大家。
第一种制法:
原料:糯米200克 粗肉茸200克 鸡蛋液100克 葱末10克 姜末10克 蒜苗花10克 湿山芋粉50克 酱油20克 精盐10克 味精5克 料酒10克 白糖10克 香油5克 肉汤300克 色拉油1000克(约耗50克)
制法:
1.糯米淘洗净,煮成糯米饭,散开凉透后,再与粗肉茸、葱末、姜末、鸡蛋液、精盐、味精和料酒拌匀。
2.净锅上火,注色拉油烧至六成热,先让双手沾匀湿山芋粉,然后抓适量糯米饭肉在手上团成球形,一个接一个地入锅炸至呈金黄色时,捞出。
3.另取净锅上火,掺入肉汤烧开,下入炸好的糯米饭丸子,调入酱油、精盐、料酒、白糖等,待小火烧至丸子酥烂时,改用大火收汁并淋少许香油,装盘时撒上蒜苗花即成。
第二种制法:
原料:糯米200克 粗肉茸200克 鸡蛋液100克 葱末10

 

克 姜末10克 精盐10克 味精5克 料酒10克 肉汤600克 豆油20克 色拉油80克 青菜250克
制法:
1.糯米淘洗净,煮成糯米饭,散开凉透以后,再与粗肉茸、葱末、姜末、鸡蛋液、精盐、味精和料酒拌匀。
2.净锅上火,放色拉油烧热,将拌匀的糯米饭肉糁挤成球形,接着再用手稍按成厚饼状,逐一制完后,入锅煎至两面金黄,取出。
3.另锅上火,放豆油烧热,下葱末、姜末炒香,然后掺入肉汤烧沸,放入糯米斩肉饼,待煮至汤色乳白时,放入洗净的青菜,同时勾入精盐、味精调好味,起锅盛入汤碗。
制作关键:
1.糯米饭宜硬不宜软,煮得太软不仅难以用手拌散开,而且还会让人吃到嘴里时产生腻感。
2.丸子不宜做得太大,否则不易烧酥软。按盐城当地的习惯,上席后每人要吃三个,因此,做得太大会给食客造成负担。

 

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