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家乡的臭豆
孙学权


说到家乡湖北房县的传统美食,就不能不提到臭豆,因为它是我们家乡人的至爱。
臭豆具有开胃下饭、回味悠长的特点。这里我们来看看它是怎么制作的。先用清水将黄豆浸泡24小时,再入锅煮熟,捞出沥干水分后,倒入瓦罐里密封3~5天,等到闻着有一点臭味且黄豆之间能拉出粘丝时,取出来加适量精盐、葱末、姜末、十三香、五香粉和辣椒面,拌匀后腌约1天以后,再加熟黄豆面、熟玉米面拌匀晒干即成。
制作臭豆须注意:第一,黄豆不能煮得太烂,八成熟即可;第二,黄豆面、玉米面必须炒熟以后使用;第三,晒制时间以4~5天为宜,不宜晒得太干。
在家乡,臭豆通常用来烹制菜肴,这里我就给大家介绍几例。
臭豆蒸肉
原料:带皮五花肉450克 臭豆400克 干辣椒节、花椒、葱末、姜末、水豆豉、老抽各适量 糖色少许
制法:
1.五花肉治净,入加有干辣椒节和花椒的清水锅里煮至八分熟,捞出后改刀成6厘米长、0.5厘米厚的片,整齐地码入蒸碗。
2.水豆豉和葱末、姜末、老抽、糖色等调成味汁,浇在蒸碗内,再铺上臭豆,入笼旺火蒸2小时,取出来翻碗即成。
臭豆夹馍
原料:馒头3个 臭豆200克 卤牛肉80克 全蛋糊150克 胡萝卜丁、葱花各适量 色拉油2000克(约耗80克)

 

制法:
1.馒头切成夹刀片;另把臭豆剁细,把卤牛肉切成末,然后入锅加胡萝卜丁和葱花炒成馅料。
2.净锅上火,注色拉油烧至四成热,取馒头片逐一夹入炒好的臭豆馅,用全蛋糊封口后,下油锅炸至色泽金黄,捞出装盘即成。
臭豆肉丁
原料:臭豆400克 肥腊肉80克 熟咸蛋白50克 青蒜30克 胡萝卜20克 色拉油适量
制法:
1.腊肉煮熟切成丁;熟咸蛋白、青蒜、胡萝卜等分别切成丁。
2.净锅上火,放色拉油烧热,先下腊肉丁炒出部分油脂,再下青蒜丁和胡萝卜丁炒香,然后倒入臭豆和咸蛋白丁,稍炒即可出锅。
注:因臭豆在制作时已加味,故烹菜时一般无需另加盐调味。

 

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