设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


:::食雕大擂台网上投票:::

请您投票:

 

 

 

 


 

 

 

 



 

 

 

 

 


香浓醇厚的大镬焖菜
廖锡祥


眼下,农家菜风靡珠三角。在当地星罗棋布的农家小饭馆和街头大排档,炉火熊熊,肉香氤氲,老饕们据案大嚼,举杯痛饮,原来,掀起这一轰动效应的正是我下面要给大家说的“大镬焖菜“!
大镬焖菜的盛器是直径四五十厘米的黑精大铁镬(锅)。主料多选质地较韧的老鹅、老鸭或大型大龄的鱼,配料多是辛香料头,诸如姜块、蒜瓣、陈皮等,辅料多为松糯咬油的“瘦物”,例如芋头、山药或马铃薯等。烹制工艺是先煎(或爆)再焖,然后打火锅。菜品特点是香浓味美,软烂可口,汁稠醇厚。
在大镬焖菜中,风头最劲的无疑是焖鹅了。因为鹅的个儿大,分量足,鹅肉所含组胺酸高于其它肉类,并且所含水解氨基酸尤多,所以鲜味浓厚。鹅掌和鹅翅膀则富含胶质,鹅肠爽脆耐嚼,鹅肝甘香可口,所以鹅在大镬焖菜中,经常扮演的都是主角。
不久前,笔者吃了一回大镬焖鹅,结果留下了美好记忆:随着气炉“啪”的一声拧开,蓝色的火焰欢快地舔着镬底,已在厨房里焖至软的鹅肉在大锅里喷吐着香味。我正想揭盖品尝,老板上来制止,说:“且慢!这是老鹅公,它有多年营养积淀,而不像母鹅那样早已把体内精华分给雏鹅了,最是原汁原味。‘走地’(即放养)老鹅公肉质结实,你要有耐性,火候足时它自美。”果然,待我吞下了几块酥松香糯的荔浦芋头,嚼了几片爽脆微辣的姜块,吃了数颗辛香可口的蒜瓣后,夹起一块饱蘸汁液的鹅肉,让它在腐乳汁中打一个滚。一尝,真的像北方人形容的那样,鲜得令人眉毛都掉落了!这时,老板还细加叮嘱:“这道菜要慢慢吃,当汁液收至浓稠时,还要记得往里边添汤加汁,再入青菜涮着吃。”遵嘱吃下去,直至清汤熬成了浓汁,清香凝成了浓香,鹅肉已所剩无几时,鹅肠进入了我们的视线,用筷子夹起生鹅肠在大锅汤汁里七上八下地涮几下,即纳入口中“索索”大嚼。随后,韧性不改的鹅掌和鹅翅膀被轻撕细嚼,生菜、菠菜也相继涮着吃完了。最后,舀两匙浓汁浇饭里,叹道:“胜似鲍汁。”
焖鹅在大镬焖菜中最受青睐,其实还有一定的历史缘由。明代,鹅曾被用作盛宴的大菜。江南才子祝枝山在《野记》中记载:“御膳日用三羊、八鹅。”皇帝重鹅,于是上行下效,民间宴席餐桌上鹅肴盛行。可是从清代起,鹅的地位开始日渐下降,原因主要是三鸟(广东一带对鸡、鸭、鹅的概称)要整只上席才够体面,而一只鹅却要分两三碟来装,不免有损主人脸面。只有农村民风淳朴,食风粗犷,仍保留着以鹅宴客的遗风。

 

顺德人素重鹅,不论童子开笔礼、订婚过礼,还是端午龙舟互访,都要送鹅。顺德民间的祝寿宴、小儿弥月宴,都有酸甜和味的姜醋鹅——“彭公鹅”,另外,夏日佳肴“酸梅甑鹅”等,都可视为当今大镬焖鹅的远祖,只是烹具、制法、配料稍有不同罢了。
用大镬来焖菜的灵感源于农家焖狗。顺德民间流传着“开煲狗肉隔墙香,禾秆陈皮配老姜。三滚醉倾天外客,浓醇香味赛琼浆”的竹枝词,咏的便是农家大锅焖狗之妙:先用稻草煨烤狗皮,烤出肉香,再用老姜去其腥臊,然后加陈皮、料酒、深色酱油、柱侯酱、片糖等除异味、增香气、美颜色。随后把狗肉放入大铁镬内爆炒,再用小火焖熟。自从食客因吃腻了精细菜肴而移情别恋于农家菜以后,善动脑筋的顺德乡厨把传统焖狗烹法加以变通,移用于焖鹅、焖鸭或老鱼大鱼。没想到,这种粗犷的农家菜迅速走红,还吸引了香港“食神”梁文韬先生闻香而至,并在香港无线电视翡翠台“日日有食神”节目中推介,推动了大镬焖菜在珠三角的流行。
笔者有幸觅得“大镬焖海鲈”的制作方法,在此“公示”出来,以作技术交流。
原料:大海鲈1条(约6000克) 烤猪腹肉块750克 蒜瓣500克 水发冬菇350克 二汤3000克 姜片750克 葱段750克 精盐45克 白糖10克 陈皮丝、海鲜酱、柱侯酱、叉烧酱、花生油各适量 时蔬若干碟
制法:
1.大海鲈宰杀治净,斩成骨牌形件。
2.锅上火,下花生油烧热,把海鲈件排入镬中,慢火煎至两面呈金黄色,取起。利用锅中余油,放入姜片、蒜瓣爆香,加入烤猪腹肉块、海鲈件、冬菇、陈皮丝、葱段,掺入二汤略焖后,放入海鲜酱、柱侯酱和叉烧酱调味,加盖焖至海鲈件软熟,原锅上桌,用气炉加热,让食客边煮边吃,吃完再烫涮时蔬。

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!