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青岩古镇名菜
钱 鹰


青岩古镇位于贵阳市南郊,距市区29公里,那里不仅有古老的街道、淳朴的民风,还有很多特色美食,像青岩豆腐、古镇猪脚、青岩鸡辣角、菜汁米豆腐、黄记玫瑰糖等。这里,我来给大家说说炒青岩豆腐和古镇猪脚。
古镇猪脚
古镇猪脚,又名状元蹄。相传清光绪年间,青岩后生赵以炯为上京赶考,每温习功课至深夜时分,便常去镇上北门街夜市吃卤猪蹄。后来赵以炯终于摘取了状元,于是家乡人遂将古镇卤猪蹄改名叫状元蹄了。
制作状元蹄,需选农村家养一年左右的生猪猪蹄,治净后,加十余种名贵中药,最后经文火煨制而成。吃时最好用青岩当地特产的双花醋调制蘸水。
原料:猪脚5000克 冰糖600克 料酒250克 鲜汤适量 八角10克 山柰6克 小茴香10克 草果5克 甘草10克 丁香5克 蔻仁0.3克 罗汉果10克 砂仁5克 花椒6克 大葱50克 老姜30克 精盐250克 味精20克 干辣椒30克 姜末10克 煳辣椒面50克 双花醋10克 葱花20克 侧耳根末100克 香菜末20克 色拉油、鲜汤各适量
制法:
1.将各种香料、花椒和干辣椒用洁净纱布包扎好以后,制成卤包。
2.猪脚烧尽残毛,入水浸泡,再刮洗干净,然后一剖为二,放入沸水锅里焯透捞起来,冷却待用。
3.锅上火,入少许色拉油热烧,下冰糖炒成糖色后,掺入鲜汤,加入料酒、味精、老姜、大葱等,随后放入卤包和猪脚,小火慢炖3~4小时即好。
4.取小碗装入煳辣椒面、双花醋、葱花、侧耳根末、香菜末、精盐、味精和少许酱油,制成蘸水后随猪脚上桌。
操作要领:
1.卤制猪脚时,不仅调味重要,而且火候也很关键,因为这关系到卤猪脚的软硬度,太硬了难啃,太软了吃起来又觉无形失味。

 

2.卤制时,卤汤中须加入适量的干辣椒,这为的是以辣促味。
特点:猪脚入口肥而不腻,糯香滋润,酸辣味美。
炒青岩豆腐
青岩镇的豆制品很多,不过还是以青岩豆腐菜最具代表性。这青岩豆腐菜吃起来有一种类似卤制品特有的香味,很有嚼头,带着奇妙的弹性,而且越嚼越出味。制作青岩豆腐菜常见的无非是两种方法:一种是将豆腐干炸起来配蘸水吃,另一种就是用青辣椒去炒豆腐。炒青岩豆腐最适合下酒,现已成了当地多家餐馆的招牌菜。
原料:青岩豆腐200克 大青椒50克 大红椒50克 精盐3克 味精1克 酱油3克 葱节5克 姜片3克 蒜片4克 红油、色拉油各适量
制法:
1.青岩豆腐洗净切成块;青椒、红椒切成菱形块。
2.锅上火,入色拉油烧至三成热时,下青岩豆腐块浸熟,捞起来待用。
3.锅上火,留少许底油,下姜片、蒜片炝锅,再下青椒块、红椒块和青岩豆腐,待勾入精盐、味精、酱油等调好味以后,放入葱节并淋上少许红油,即成。
操作要领:青岩豆腐块过油时,油温不宜高,否则豆腐容易起泡,影响到口感和菜肴色泽。
特点:色泽清爽,倚红偎翠,干香可口。

 

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