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泰山煎饼
施兴成


煎饼,笔者见过不少,但还是认为泰山煎饼堪称一绝。记得我刚到泰山事厨时,看见当地人拿着“草纸”包东西吃心里还很纳闷,后来才知是自己闹笑话了,原来那“草纸”就是泰山煎饼——片张薄大,色泽金黄,形同草纸。
泰山煎饼与众不同,笔者无意将其与其他煎饼一一对比,故在此仅将其选料、调糊、煎制、吃法等过程介绍出来,相信读者朋友能看出其独特之处。
选料:泰山煎饼一般不用小麦面粉,多选用玉米、小米、高粱、花生仁、黄豆、核桃仁等用石磨磨成细粉来制作。这些原料有没有固定的使用比例呢?泰山人往往是根据食者的不同口味来调制的,这也显现出了泰山煎饼的奇特之处。
调糊:调制泰山煎饼糊,不用加盐、糖等调味,把粉料配好后,只需加入清水调成稀糊状即可。需要说明的是,调好的糊既可以马上煎制,也可让其自行发酵到有一点酸味后再煎制。这样成品就会有所区别:前者口感干香绵软;后者带有一种特殊的香甜微酸风味。
煎制:泰山煎饼多以手工制作为主,其煎制方法是:取圆形特制饼铛(直径1~1.5米),下放炭火烧热,刷上油,舀上一勺调制好的煎饼糊,左手快速转动饼铛,右手拿一个无齿的木耙将糊刮匀(一边转动饼铛一边刮,左右手相互配合,动作连贯,一气呵成),待饼面水气干后,一张薄如草纸的煎饼就大功告成了。

 

食法:大葱蘸酱是山东人的最爱,泰山煎饼不仅仅可以单独卷大葱、大酱食用,而且还可以卷很多食品,所以在泰山流传着“一张煎饼包天下”之说。下面就给大家介绍常见的四种吃法。吃法一:把甜面酱加少许白糖、香油、精盐、味精及少许凉开水调匀,密封好,上笼蒸30分钟取出,与洗净的生菜(或油麦菜、心里美萝卜条、大葱等)拌匀,用煎饼卷食;吃法二:把咸干鱼或小湖虾油炸后,配上葱、酱,用煎饼卷食;吃法三:将各种炒菜直接用煎饼卷食;吃法四:把韭菜肉丝用煎饼包成三角形或长方形包,放锅中小火煎成煎饼卷。
泰山煎饼是当地人的主食之一,也是走亲访友、馈赠宾朋的礼品。尤其是在近些年,制作泰山煎饼的过程也象都市的“陶吧”一样,成了泰山旅游的一个活动项目。


诗意面塑

 

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